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'Umami', nuestro quinto sabor

06 Agosto 2017Ricardo Segura EFE-REPORTAJES
 'Umami', nuestro quinto sabor

'Umami', nuestro quinto sabor

¿Qué es? ¿para qué sirve? ¿dónde se encuentra el umami? Descubierto en Japón el pasado siglo, su nombre significa “delicia” y está considerado nuestro quinto sabor, que se suma al dulce, agrio, salado y amargo que todos conocemos.

Ha pasado más de un siglo desde que se descubrió el 'umami' en Japón, pero este sabor está captando ahora la atención de los grandes chefs de cocina y expertos en alimentación.

Se trata de un sabor delicado, suave y sutil, que se extiende a través de la lengua, cubriéndola completamente, y que es persistente y “hace agua la boca”. Así es como algunos cocineros prestigiosos que han experimentado y reconocido umami describen sus características.

Umami es el quinto sabor, que se suma al dulce, agrio, salado y amargo, los cuales no pueden ser creados mezclando otros sabores y se conocen como los sabores básicos o primarios, según el Umami Information Centre (UIC) japonés, dedicado a promover la difusión mundial sobre el umami.

“En 1908, el profesor Kikunae Ikeda, científico de la Universidad Imperial de Tokio (actual Universidad de Tokio) identificó el componente del 'quinto gusto' como glutamato, un aminoácido que se encuentra en grandes cantidades en las algas kombu y denominó a este gusto umami”, informa a EFE Mio Kuriwaki a cargo de la Secretaría del UIC.

La palabra 'umami' es japonesa y en ese idioma la expresión “tener umami” (o “umai”) pueden significar “sabor” y “delicia” según el UIC (www.umamiinfo.com), con sede en Tokio.

Sustancias clave

“Siguiendo los pasos del profesor Ikeda, otros científicos japoneses descubrieron otras dos sustancias umami, los nucleótidos inosinato y guanilato”, según Kuriwaki.

De hecho, la UIC describe el umami como el sabor del glutamato, el inosinato y el guanilato, sustancias que suelen combinarse con minerales como el sodio y potasio.

El glutamato está presente en una variedad de alimentos que incluyen la carne, el pescado y las verduras, mientras que el inosinato se encuentra en cantidades generosas en los alimentos de origen animal como la carne y el pescado, y el guanilato lo contienen en abundancia productos a base de hongos secos, como el hongo shiitake seco, según esta misma fuente.

“El componente umami aumenta como resultado de los procesos de maduración y fermentación. Así, por ejemplo, la salsa de soja y otros condimentos fermentados a base de cereales; las salsas de pescado como el nam nam de Tailandia, y el nuoc mam de Vietnam; y los quesos, son excelentes fuentes de umami”, añade Kuriwaki.

Según el UIC, el umami es importante para los recién nacidos, ya que la leche materna es rica en glutamato, el cual también está contenido en el líquido amniótico, haciendo que el umami sea un sabor que nos resulta familiar, incluso antes de nacer.

El umami funciona como una señal de los aminoácidos y de los nucleótidos, y nos “dice” cuando un alimento contiene proteínas, un nutriente esencial para la supervivencia, según el UIC.

“Cuando el alimento entra en el estómago, y los→ →receptores en este órgano detectan una sustancia umami (como el glutamato), esa información se transmite a través del nervio vago al cerebro, el cual a su vez transmite un mensaje al estómago que provoca la digestión y las absorción de proteínas”, según este centro japonés.

Consultada sobre el hecho de que se suela asociarse o identificarse al glutamato monosódico con el sabor umami, la doctora Ana San Gabriel, a cargo de la Secretaría del International Glutamate Information Service (IGIS) de Tokio explica a EFE que “son lo mismo”.

“El umami es el gusto del glutamato monosódico o GMS, el cual es una sal de sodio con glutamato”, según esta investigadora española afincada en Japón y doctora en Medicina Veterinaria, Master en nutrición y representante de asuntos científicos del IGIS (www.glutamate.org), el centro japonés que proporciona información científica sobre el GMS.

“El glutamato da gusto umami y el sodio gusto salado. Se disuelven en la boca o en los alimentos igual que la sal y lo detectamos en las papilas gustativas de la lengua”, señala.

¿Qué lo potencia?

La doctora San Gabriel confirma a EFE la existencia de otras sustancias o extractos de uso culinario o comercial que se caractericen por el sabor umami, además del GMS.

“Hay otras sustancias que potencian el gusto del glutamato. El glutamato es un aminoácido muy común en todas las proteínas animales y vegetales, y estos otros compuestos se denominan ribonucleótidos y se suelen encontrar en carnes u hongos desecados”, indica esta investigadora.

Otra forma de aumentar el umami, según San Grabriel, es mediante el proceso de hidrolizar proteínas, que libera el glutamato de las proteínas y se puede hacer de forma natural cuando fermentamos legumbres, pescados, carnes o la leche, para producir salsas de pescado o de soja, carnes curadas o quesos.

“Industrialmente se pueden hacer preparados de proteína hidrolizada para conseguir el mismo efecto o usar extractos de levadura que son ricos en compuestos umami”, prosigue.

“Se haga de forma natural o industrial, el resultado es el mismo: se aumenta la cantidad de compuestos umami y, desde luego, el glutamato es glutamato, proceda de proteínas o del glutamato monosódico”, recalca la portavoz del IGIS.

Por otra parte, San Gabriel explica que numerosas investigaciones sobre la seguridad alimentaria y la utilidad del glutamato monosódico han sido objeto de rigurosa evaluación por parte de comités científicos de la FAO/OMS, la UE, el US FDA y Japón, además de varios gobiernos como en Australia, Nueva Zelanda y Alemania.

“La revisión más reciente del GMS concluyó que el uso general de las sales de glutamato como aditivo alimentario puede considerarse inofensivo”, confirma esta experta.

Sobre cómo paladear el sabor umami, la experta comenta: “El umami es un gusto muy tenue que se extiende por toda la superficie de la lengua. Tiende a durar más que otros gustos y, por eso, nos hace salivar durante más tiempo. Este es el gusto de los tomates, los caldos de carnes y pescados, quesos y carnes curadas”.

Explica que cuando los platos son muy salados o grasos cuesta identificarlo “porque ambos enmascaran el umami”.

En esos casos “si el umami está presente, a veces no somos conscientes de ello, sobre todo en recetas complejas con numerosos ingredientes como la paella o el cocido. Pero si no hay suficiente umami nos damos cuenta de que falta algo”, recalca San Gabriel.

Una de las mejores formas de experimentar el umami es probando lonchas muy finas de jamón Ibérico de unos dos años de curación, de acuerdo a esta experta.

“El primer gusto que sentiremos cuando nos lo ponemos en la boca es el salado, con un acento inicial pronunciado que pasa rápidamente. Luego nos daremos cuenta de la textura grasa y tierna de la carne y de algunos tonos amargos”, prosigue.

“El umami es la sensación final que se acentúa cuando los otros gustos y sensaciones desaparecen. Cubre toda la superficie de la lengua y dura por mucho tiempo. Algunos han descrito la sensación como una tela que cubre la lengua”, remata. •

Una de las mejores formas de experimentar el umami es probando lonchas muy finas de jamón Ibérico de unos dos años de ..Los quesos son excelentes fuentes de umami, según Kuriwaki. Foto: EFE/Paco TorrenteEl glutamato es un aminoácido muy común en todas las proteínas animales y vegetales, y estos otros compuestos se...
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