Ecos

¡SALUD!, CON EL SUMILLER FELIPE CHILET

Secretos del vino

¿Qué vino elegir para regalar? ¿El mejor vino del país está en Chuquisaca?

La comida boliviana es difícil de maridar, es decir, “casar” a la perfección el vino con los platos nacionales para degustarlos a placer. Pasa, sobre todo, con la comida de esta parte del país, que es atractiva, precisamente, por su complejidad.

Estas apreciaciones las comenta el sumiller peruano-argentino Felipe Chilet, quien estuvo en Sucre para la inauguración del restaurante Qhawana, del hotel Samary. Lo llamaron para que “casara” el menú inaugural con los vinos que él encontrara ideales. Un día después de demostrar que lo suyo es conquistar paladares, habló con ECOS.

Algunas curiosidades

¿Con qué vino se marida mejor el ckocko de pollo? ¿Hacia dónde debería apuntar la gastronomía regional y nacional? ¿Qué vino debe elegir uno como regalo? ¿Dónde se encuentra el mejor vino del país? Los vinos, ¿duran para siempre?

Chilet, que lleva diez años en el negocio y se formó como sumiller (en francés, “sommelier”) en la “capital gastronómica de Latinoamérica”, Perú, ofreció gustoso su opinión sobre estos temas y algunos otros ingredientes. ¡Salud por eso!

La comida nacional

Para él es un reto cada vez que le toca maridar la comida nacional, fundamentalmente con la que contiene ají. “Lo he intentado mucho con los vinos chilenos y argentinos, pero es difícil por los sabores y porque hay que jugar con el ají, que, por toda la vida, ha sido enemigo del vino; y la comida boliviana, sobre todo la de esta parte (del país), es (especialmente) picante. Y hay que jugar con él”, explica.

Chilet parece que siempre lo consigue, y con vinos nacionales. De hecho, tiene claro cuáles son algunos con los que se marida mejor la comida tradicional, aquí mismo, donde el ají es el rey.

Sin reglas, hay parámetros

No se trata de una regla. ¿Qué es lo mínimo que uno debe saber para maridar bien? “No existen límites. Es decir, no siempre deben ser las cosas como popularmente se cree: carnes rojas, con tintos; pescados, con blancos… podemos jugar”, aclara el experto.

Pero, hay parámetros. Por ejemplo, un mondongo, potente, con sabores picantes, papas, mote, necesita vinos un poco más voluptuosos, más cargados, agrega Chilet. “Yo podría recomendarles un Tannat Origen de Aranjuez o un Trivarietal de Campos de Solana. Es decir, vinos con más carga tánica, pero además con más complejidad en boca, para que puedan combatir las grasas, los carbohidratos y hacer que la digestión también sea la correcta”.

Nuestro entrevistado llegó al país hace apenas tres años —por una invitación de unos amigos bolivianos, que querían que probara los vinos nacionales— y, desde entonces, se quedó a vivir en Bolivia. Reconoce que hay una gran variedad de comida y que esto le atrae, le permite seguir explorando. Aconseja precisamente eso: explorar.

“Ayer, por ejemplo, comí ckocko de pollo con un vino rosado, con el Alma de Tannat (de Aranjuez). Y no es por hacer publicidad pero, para que la gente tenga una idea, le cayó perfecto”, revela. ¿Vino rosado? “No hay que tenerles miedo a los rosados y a los blancos”.

¿Las sopas? “Acá, la sopa de maní, con un Sauvignon Blanc de La Concepción, queda bien. Los toques de acidez que tiene ese vino blanco con la sopa de maní se llevan muy bien. Entonces, ese tipo de sopas también la podemos combinar con los vinos blancos”.

¿Y el chorizo? ¿Qué vino le va mejor al chorizo chuquisaqueño? “Con un Cabernet te queda genial, porque tienes que reducir las grasas y, para reducir las grasas, necesitas vinos más potentes. Entonces, puedes hacerlo con un Cabernet Sauvignon o aventurarte por un Petit Verdot (ambos tintos). Les irían a ese tipo de comidas pesadas”, responde Chilet.

El singani

Recomienda también explorar con el singani. Concretamente, terminar los almuerzos con un “shot” de esta bebida. “Y hay singanis muy ricos en Bolivia: Casa Real, Parrales, Tierra Alta… Y ver el tema de la coctelería. Empezar con un cóctel abreboca, con licores bolivianos, es algo muy interesante”.

Chilet tuvo la suerte de formarse como sumiller —la persona que sabe qué vino le va mejor a cada comida, según la ocasión—, cuando se estaba gestando un gran movimiento gastronómico en Perú, que hacía que los cocineros empezaran a organizar encuentros de cocina juntos y a viajar, como uno solo, de un restaurante a otro. Esto hacía crecer a los restaurantes y provocaba que la gente se hiciera cada vez más exigente y conocedora del maridaje; un movimiento que permitió, más adelante, que comenzaran a vender tours gastronómicos en Europa, con hotel incluido.

Él cree que el país y la región no están lejos de eso. Es más, algunos chefs ya comenzaron a hacerlo. Ese es el camino, resume. “Hay que seguir el camino que ya se inició, unir la gastronomía como con  Qhawana (para la inauguración llegaron reconocidos chefs de distintos departamentos). Esto que se ha iniciado no puede parar, no podemos perder la oportunidad de tomar las riendas de la gastronomía”, aconseja.

Un vino de Villa Abecia

Así también, a la par, se desarrollará la industria del vino. En su criterio, este sector ya está haciendo cosas interesantes, y no desaprovecha ninguna oportunidad para seguir explorando en el país.

“Ayer probé el vino de una zona que se llama Villa Abecia, que está en medio valle. ¡Me sorprendió! Era un vino muy francés, muy bien hecho, en contacto con sus lías (la materia sólida que queda en el depósito o la barrica, después de la fermentación), sin segundas fermentaciones raras en botella, que podría estar en la mesa de cualquier restaurante boutique de Lima, de Colombia, de Argentina, de Chile o de Europa”, cuenta, todavía impresionado.

Y continúa: “Es un vino demasiado bien trabajado. Tuve la oportunidad de llamarle a la dueña y le dije: ‘señora, lo que está haciendo es increíble, no tiene nombre’. La etiqueta, fina, muy española, con letras básicas, un dibujo muy sencillo… Y me contó que el enólogo es un japonés. Es un tipo que ha estado haciendo vinos en Francia”.

Califica a este vino como “distinto”. Después, “no es el típico vino con los filtros y las clarificaciones, no está filtrado, no está clarificado, y duerme con sus lías”.

(Chilet probó los vinos blancos “El Orejano” y “El Zahir” que produce la bodega De la Villa).

Consejos de Chilet sobre vinos

Lo primero y lo básico: Siempre ten un vino en casa. No solamente por invitar a las visitas, sino porque es saludable.

Segundo. Los vinos no son solo una compañía para abrir al final de la comida. El vino es totalmente maridable desde el inicio hasta el final. Entonces, no escatimes en servir la comida, abrir un vino y servirlo para que tu gente vaya comiendo y probando. Eso ayudará, además, a la digestión.

Tercero. No le tengas miedo a los blancos y rosados: “los vinos no tienen sexo”. Entonces, se los puede consumir porque “los vinos son momentos”. El tiempo de calor es un momento perfecto para abrir un rosado, sentarte y comer unas tapitas de algo: alfajorcitos, hojarascas… a media tarde. Un vino blanco y un rosado ayudan a refrescar siempre, con bocados pequeños o con platos que tienen ingredientes más frescos como mariscos. Eso, por la cuestión de las acideces.

Para regalar… Siempre trata de tener un Tannat, para cualquier comida; es muy maleable, se adapta a prácticamente todo en la región. O un buen Merlot, otro buen compañero. Cuando no sepas qué vino regalar, busca un Merlot. La Concepción tiene un reserva muy interesante.

Probar. Aranjuez ha sacado un Cabernet Franc. Es una cepa que se produce en una parte de Argentina y de Chile; lo demás, en Francia. Es un Cabernet muy respetable. Aventúrate a abrir botellas, a probar.

¿Quieres empezar? No compres vinos reserva. Más bien varietales, que no tengan barrica. Empieza a probar a qué sabe un Tannat sin barrica, a qué sabe un Cabernet sin barrica.

¿Cómo lo maridas? Un pan de Yotala, unos quesitos, unos jamones; con eso es suficiente. Te juntas con tus amigos, sirves unas copas y empiezas a probar. Siempre mirando el color del vino, para ver en qué estado está. Los tonos violáceos son siempre los más jóvenes y, luego, van variando entre rojizos y rojos tejas. Un rojo teja te dice que ese vino, de repente, puede ser que se esté cayendo, que ya esté perdiendo cualidades.

Usa la nariz. Hay que oler los vinos, sentir los aromas, a qué nos recuerdan. En la boca, tienen que ser francos. Lo que nos digan en la nariz nos tienen que decir en la boca. Esos son vinos correctos, bien hechos. Y con amigos es lo más lindo, compartir.

Fuente: Felipe Chilet

A la hora de comprar un vino, ¿con cuál me quedo?

Lo primero a tomar en cuenta es el presupuesto. ¿Cuánto quiero gastar? Tienes que saber para qué momento y para qué quieres comprarlo. Si es para regalar y para sorprender, seguramente vas a gastar más de Bs 100.

Entonces, tienes que escoger bien la bodega. La mayoría de esos vinos, los que cuestan por encima de los Bs 100, están correctos. Por debajo de ese precio, la mejor manera es fijarse siempre el año de cosecha en la etiqueta.

Los vinos jóvenes —de 40 a 50 bolivianos— no tienen la misma duración o persistencia; máximo tres años. Si, por ejemplo, la etiqueta dice 2018, sé que hasta el 2021 el vino va a estar correcto. Luego, empezará a decaer, “se empieza a morir”, como dicen los sumiller. Pierde cualidades.

Pero los vinos que tienen barrica, de 0 a 6 meses, pueden durar cinco años de guarda; y los de 6 a 12 meses, ocho o diez años. Los que tienen 12 meses para arriba, pueden durar 15 años.

Los vinos no duran eternamente: tienen un tiempo de vida. “Son como nosotros: suben y llegan a un pico en el que empiezan a descender, pierden cualidades, pierden alcohol, pierden sabores…

¿No tienes una cava?

Algo que puedes hacer en casa, si no tienes una cava de vinos refrigerada y quieres guardar algunos vinos caros, es agarrar una cajita y guardarlos echados debajo de la cama. Es el mejor lugar, porque no hay mucha humedad, ni movimiento, luz ni sonido.

Al tener esas condiciones, el vino se va a guardar perfecto por unos años. La manera ideal, sin embargo, es dentro de una cava que sea toda de madera o eléctrica; mantiene una temperatura estable.

Fuente: Felipe Chilet


Logo El RayoIndependiente obligado a ganar de local
deporte

Independiente obligado a ganar de local

Independiente obligado a ganar de local
Universitario se hunde en la zona del descenso directo
deporte

Universitario se hunde en la zona del descenso directo

Universitario se hunde en la zona del descenso directo
Boca y River sellan un empate en la primera final
deporte

Boca y River sellan un empate en la primera final

Boca y River sellan un empate en la primera final
Conmebol confirma que el partido de ida se jugará esta tarde deporte

Conmebol confirma que el partido de ida se jugará esta tarde

Conmebol confirma que el partido de ida se jugará esta tarde
Final incierta deporte

Final incierta

Final incierta
El primer asalto deporte

El primer asalto

El primer asalto
La U busca un triunfo para continuar con vida deporte

La U busca un triunfo para continuar con vida

La U busca un triunfo para continuar con vida
Pos. Equipo Pts. PJ PG PE PP
1 Bolívar 54 24 16 6 2
2 Nacional Potosí 47 24 14 5 5
3 The Strongest 46 24 14 4 6
4 Blooming 44 24 14 2 8
5 Wilstermann 40 24 12 4 8
6 San José(1) 37 24 11 7 6
7 Oriente Petrolero 34 24 10 4 10
8 Guabirá 28 24 7 7 10
9 Always Ready 27 24 7 6 11
10 Real Potosí 24 24 6 6 12
11 Royal Pari 22 24 5 7 12
12 Aurora 20 24 5 5 14
13 Sport Boys 20 24 4 8 12
14 Destroyers 19 24 4 7 13
logo gente flash
Gente 01

“Ser modelo me hizo perder la timidez”

“Ser modelo me hizo perder la timidez”
Gente 02

Neurocirujanos tienen nuevos representantes

Neurocirujanos tienen nuevos representantes
Gente 03

Clase pública con Abra Palabra

Clase pública con Abra Palabra
Gente 05

JCI premia el emprendimiento juvenil

JCI premia el emprendimiento juvenil
Gente 04

Cumpleañera de la semana

Cumpleañera de la semana
Gente 02

Modistas reciben respaldo institucional

Modistas reciben respaldo institucional
Gente 02

Celebrando el Día del Ingeniero Boliviano

Celebrando el Día del Ingeniero Boliviano