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ASPECTO DE CARNE, FORMA DE CARNE, SABOR DE CARNE, PERO COMPUESTOS VEGETALES

Llegan las carnes sintéticas

14 Mayo 2017Ricardo Segura EFE-REPORTAJES
Imagen de la forma y textura de la carne de las hamburguesas de Impossible Foods en el momento de ponerlas en la...

Imagen de la forma y textura de la carne de las hamburguesas de Impossible Foods en el momento de ponerlas en la...

Existen alimentos elaborados con sucedáneos de la carne destinados a vegetarianos, pero su textura, sabor y aspecto se diferencian claramente de los productos animales. Ahora, dos compañías estadounidenses han conseguido unas carnes sintéticas que saben, huelen y son percibidas por el paladar igual que las de origen natural y, además, tienen su misma apariencia.

Dos compañías emergentes estadounidenses crearon carnes de laboratorio que, según informan, tienen las mismas cualidades y aspecto de las naturales. Con aquella que lleva el compuesto que confiere a un bistec su color y sabor, se elaboran hamburguesas, y con otra, basada en el cultivo de células animales, se producen rebozados de pollo y platos de pato.

Impossible Foods o IF (www.impossiblefoods.com) de Oakland, California, abrió una fábrica para producir al mes, al menos 1 millón de libras (unos 450 mil kilos) de carne, elaborada a base de plantas, según la propia compañía, que hasta ahora viene produciendo este alimento a menor escala, en sus sede californiana de Redwood City y en otra planta de Nueva Jersey.

Vegetales para carnívoros

La compañía asegura que su meta consiste en disponer, dentro de un año, de la capacidad de elaborar con esa carne suficientes “hamburguesas imposibles” —como las denomina IF— para servir a cuatro millones de personas por mes.

Estas hamburguesas ya forman parte del menú de una decena de restaurantes de San Francisco, Oakland, Palo Alto y Nueva York, y fueron incorporadas a una de las 43 hamburgueserías de la cadena Bareburger, según IF, que cuenta entre sus inversores a Bill Gates, Google, UBS y Viking.

Impossible Foods afirma que produce “la única hamburguesa del mundo que luce, huele, sabe, se maneja y se cocina como las de carne picada de vacas, y resulta igualmente deliciosa y nutritiva, pero está hecha enteramente a base de plantas y con un impacto ambiental mucho más pequeño que el que produce la ganadería e industrialización de los animales”.

La elaboración de las ‘hamburguesas imposibles’ utiliza menos de agua, genera menos gases de efecto invernadero y requiere menos tierra que las de carne picada y se produce sin hormonas, antibióticos, colesterol ni sabores artificiales, según el fundador de IF, Patrick O. Brown, exprofesor de bioquímica e investigador en la Universidad de Stanford (EEUU).

Este producto “que deleita a los amantes de la carne” es el resultado de cinco años de investigación en el que un equipo de científicos, cocineros y expertos en sabores, ha conseguido “reproducir las experiencias sensoriales que produce una hamburguesa cárnica, utilizando una serie de proteínas, aminoácidos, grasas y vitaminas vegetales cuidadosamente seleccionadas”, asegura el doctor Brown.

Los ingredientes

La compañía asegura que también estudió la textura, un atributo clave de la carne, y reprodujo los componentes básicos de músculo, tejido conectivo y la grasa de los animales con ingredientes básicos de las plantas, y señala que los ingredientes de su hamburguesa incluyen las proteínas de trigo, soya y de papa; el aceite de coco; y compuestos de konjac (una planta asiática) y xantano (un polisacárido).

Aunque el “ingrediente mágico” de las ‘hamburguesas imposibles’ es el “hemo” (“heme”, en inglés), una molécula esencial de la vida que se produce naturalmente en cada animal y planta, y que, entre otras cosas, da a la sangre su capacidad de llevar el oxígeno, y confiere a la carne su característico color rojo, sabor distintivo y aspecto carnoso.

Aunque el “hemo” se encuentra en todos los organismos vivos, es superabundante en el músculo animal, según IF, quienes aseguran que, para producirlo en grandes cantidades a partir de plantas, utilizan levadura en un proceso de fermentación similar al que se aplica para hacer cerveza.

“El ‘hemo’ de esta hamburguesa se obtiene de la leghemoglobina, un compuesto de las raíces de las plantas de las habas de soja y, aunque supone menos del 1 por ciento de los ingredientes, le da sus características carnosas, que estimulan los sentidos, y que incluso “sangran” como las de carne”, según IF.

La investigación de IF le permitirá producir casi cualquier tipo de carne, desde res y cerdo, hasta pollo y pescado, así como quesos, yogur, leche y crema, todo a partir de plantas, según Brown.

A partir de células cultivadas

Otra compañía californiana, llamada Memphis Meats o MM, anunció la producción de las primeras carne de pollo y de pato del mundo elaboradas a partir de las células de esas aves de corral, y que no requiere criar, alimentar, ni sacrificar a esos animales, presentes en las mesas de numerosas culturas en todo el mundo, informa la compañía (www.memphismeats.com).

Esta empresa desarrolló una plataforma tecnológica que les permitirá producir distintos tipos de carne, y afinar el sabor, textura y el perfil nutricional de esos productos. “Además tendrán un sabor apetitoso, un menor impacto en el medioambiente y menores efectos adversos en la salud del consumidor”, aseguran.

“Carne limpia”

Los fabricantes presentaron dos variedades de carne cultivada: una de pollo (para rebozar y freír) y la otra de pato, con la que se prepara una receta de pato a la naranja.

MM denomina a este producto “carne limpia” porque, para producirla “se requiere menos tierra, agua y energía que la carne convencional y equivale al mismo producto que los seres humanos vienen consumiendo desde hace miles de años, aunque se obtiene a través de un proceso muy diferente”, indican.

“Nuestro método comienza con la recolección de células de carne de animales de la más alta calidad, sin dañarlos y, a continuación, se identifican aquellas que son capaces de autorenovarse”, explica el doctor en Medicina Uma Valeti, director ejecutivo y cofundador de esta compañía, con base en la Bahía de San Francisco.

Según Valeti, aprendieron cuáles son las células que les dan a sus productos “el sabor, texturas y aromas que queremos” y añade que, después, cultivan este tipo de células “transformándolas en carne, en un ambiente limpio, seguro y nutritivo”.

“Tras 4-6 semanas de cultivo, dependiendo del corte, “cosechamos” la carne, la cocinamos y ya podemos disfrutarla”, asegura Valeti, quien aclara que sus productos no son veganos ni vegetarianos, sino una carne destinadas a los carnívoros y a todos aquellos consumidores que habitualmente no coman carne, incluidos veganos y vegetarianos.

Esta compañía ya había lanzado al mercado en 2016 las “primeras albóndigas limpias”, fabricadas a partir de células de vacas, pollos y cerdos cultivada en laboratorios, y que, según Valeti, “tardan tres semanas en desarrollarse en un tanque de acero y unas condiciones que les permiten crecer libremente, “alimentándose” de una dieta de glucosa, vitaminas y minerales”.

Según Valeti, “tanto la gente que prueba las albóndigas, como los nuevos productos de pollo y pato, señalan que estos alimentos tienen un intenso e innegable sabor a carne, y nunca podrían imaginar que están elaborados con carnes cultivadas”. •

Un plato de pato a la naranja con la carne cultivada de Memphis Meats. Foto cedida por la...Una hamburguesa de IF con la textura y el color —incluso rojo de sangre— como si fuera carne real y procede del mundo...Una carne de pollo creada en laboratorio ya en el plato con el aspecto normal de esta carne tan habitual en los...
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