El negocio del picante se vigoriza en la capital

En conjunto, los locales más concurridos venden varios miles de platos al día. Los nuevos tiempos traen constantemente comidas y sabores foráneos, pero el ají no pasa de moda y, por el contrario, tiene cada vez más adeptos al picor en la boca.

En Sucre, la comida preparada con ají colorado o amarillo no pasa de moda, sino todo lo contrario. Los locales más conocidos venden en conjunto varios miles de platillos al día, una muestra de que el placer por el picor gana cada vez más adeptos y no solo entre los comensales —nuestros y visitantes—, también entre los emprendedores.

Ya no es raro enterarse de la apertura de restaurantes que ofrecen comida tradicional, especialmente los ajíes, el “plato fuerte” de la gastronomía chuquisaqueña. Para degustar un picante no hay estratificación social ni niveles de formación.

Restaurantes asociados
La Asociación Gastronómica de Sucre cuenta con 28 afiliados, de los cuales 24 se dedican a la elaboración de picantes y otros platos típicos.

Rolo’s, Lo Nuestro, Todo Picante, El Vergelito, El Dorado, El Chicharrón, Las Leñas, entre otros con buena aceptación del público, son restaurantes que a diario preparan tradicionales platos mañaneros cuyo ingrediente principal es el ají.Una fiel clientela acude a estos locales de lunes a domingo, especialmente, entre las 9:00 y las 15:00.

Todavía preferidos
Hoy en día, a pesar de la constante introducción de nuevas comidas y sabores, y a la reticencia de algunas familias a consumir ají en aras de la salud de sus integrantes, los picantes continúan en la cima de la preferencia, asegura la presidenta de la Asociación Gastronómica de Sucre, Janneth Daza.

CAPITALES estuvo en siete de los locales más concurridos de la capital que se calcula comercializan, en conjunto, aproximadamente varios miles de platillos al día.

El precio de los platos con picante oscila entre los Bs 10 y los Bs 60 (picante trimixto —carne de pollo, lengua y cola— que lleva los ajíes colorado y amarillo).

Entretanto, en la intimidad de los hogares particulares, en promedio, las amas de casa preparan alimentos con este ingrediente por lo menos dos veces a la semana.

Variedad de platos
Hay una gran variedad de opciones con este deseado producto: picante de pollo y de res, sajta, mondongo, fritanga, picante mixto o trimixto, saice, ranga y todos los platos nativos preparados con diferentes cereales y carbohidratos que se combinan con el ají.

Son tan apetecidos que muchos visitantes de Sucre, al retornar a sus lugares de origen en avión, compran comida preparada y lista para consumirla ni bien se reúnan con los suyos. Sin embargo, “la gente de antes comía ají hasta en la sopa”, modera Daza.

El apreciado ají
La cantidad de kilos de ají que se utiliza varía, lógicamente, en función a las ventas de cada local. Por ejemplo la dueña de Rolo’s, Lidia Calderón Salinas, revela que todos los meses compran 50 kilogramos de ají colorado y 30 de amarillo para cocinar los picantes.

Un ají muy apreciado por las expertas cocineras es el de San Julián, Padilla. Dicen que es más “comible”, no muy picante como otras variedades y además tiene una excelente calidad, sabor y color.

En general, la cosecha de ají se realiza una sola vez al año, entre mayo y junio. La planta demora en crecer seis meses.

Sistema de venta personalizada

El sistema de compra de ají en los restaurantes no es del productor al consumidor, sino mediante un intermediario que se ocupa de comprarlo en vaina en los lugares de producción. Esta persona después lo lava, lo despepita, lo hace secar, lo muele y lo envasa.

Ahora prefieren comprar el ají molido seco, para evitar la trabajosa molienda en batán.

Por eso tienen una persona exclusiva que cada mes les provee del preciado ingrediente. No confían en otros comerciantes por el riego de que el producto no sea totalmente puro sino molido con pepas o uchulurus, que aumentan su picor.

LOS NÚMEROS DEL AJÍ

• En el país existen 4.500 familias que se dedican al cultivo del ají. De ese número, 3.440 pertenecen a Chuquisaca y siembran aproximadamente 1.688 hectáreas.
• El nuestro es el primer productor de ají en el país, aportando entre el 85 y 90 por ciento de ajíes rojos de diferentes grados de picor: dulces, semipicantes y picantes.
• Los municipios productores de ají son: Monteagudo (23.3%), Padilla (17.8%), Huacareta (16.6%), Muyupampa (14.2%), El Villar (8.3%), Villa Serrano (4.7%), Alcalá (3.5%), Azurduy (3%), Tomina (2.3%), Sopachuy (1.1%) y los Cintis 4.6%.
• La arroba de ají se comercializa entre Bs 100 y Bs 180. El kilo de ají en polvo se vende a Bs 50.
• El rendimiento promedio en los valles de Chuquisaca es de 100 arrobas de ají en vaina por hectárea, mientras que en el Chaco supera las 150 arrobas por hectárea.