Santa Cruz cubre el 73% de la demanda de carne vacuna de Sucre

Una cooperativa y una asociación de mataderos de Chuquisaca acaparan el 80% de la provisión de carne en Sucre, aunque ambas dependen en gran medida del faenado en el lugar de origen de las vacas: Santa Cruz. El restante 20% llega del Matadero Frigorífico Santa Cruz S.A. (FRIGOR). El Mercado Campesino tiene 70 vendedores de carne de res, mientras que el Central 50.

La Cooperativa de Proveedores de Carne Chuquisaca (COPROCACH) cubre actualmente el 60% de la demanda de carne en Sucre. De este porcentaje, el 55% de las reses faenadas son de Santa Cruz y el 45% de las provincias de Chuquisaca.

La Asociación de Proveedores de Carne de Chuquisaca (APROCACH) cubre el 20% de la demanda de carne en Sucre y todo el ganado vacuno faenado es cruceño. El 20% restante es carne que llega del Matadero Frigorífico Santa Cruz S.A. (FRIGOR) y de otros de la región oriental. Considerando que un poco más de la mitad de la demanda de COPROCACH se trata de res faenada en Santa Cruz, este departamento cubre aproximadamente el 73% de la demanda de carne vacuna de Sucre.

Para establecer el porcentaje de carne cruceña y de carne criolla que se vende en Sucre, CAPITALES hizo un recorrido por los dos mataderos que hay en la ciudad: COPROCACH, ubicado en la comunidad de Qhora Qhora, a cinco kilómetros de Sucre y APROCACH, situado en la comunidad de K’ochis, a siete kilómetros de la capital.

También conversó vía telefónica con los responsables de venta del Matadero Frigorífico Santa Cruz S.A. (FRIGOR) y con el jefe de Ventas de FRIDOSA en Santa Cruz, así como con los administradores de mercados y varios carniceros de Sucre.

COPROCACH

De acuerdo con la información proporcionada por el presidente del Consejo de Vigilancia de COPROCACH, Juan Salinas, esta cooperativa “tiene una capacidad de faenado de 60 cabezas por día y de 2.000 al mes”.

Dice que el objetivo es aumentar a 90 cabezas por día.

Él confirma que actualmente cubren el 60% del mercado de Sucre y que de ese porcentaje el 55% de las reses faenadas provienen de Santa Cruz y el 45% restante de las provincias de Chuquisaca.

APROCACH

El presidente de la Asociación de Proveedores de Carne de Chuquisaca (APROCACH), Leoncio Colque, informa que ellos cubren el 20% de la demanda de carne de Sucre.

Todo el ganado que llega es de Santa Cruz. Por día faenan unas 30 cabezas de ganado melor, de acuerdo con el pedido de los vendedores de los mercados. Al mes suman entre 800 y 850 cabezas.

FRIGOR

CAPITALES también entrevistó al jefe regional de FRIGOR en Sucre y Potosí, Gerardo Toledo, quien dice que cada mes llegan en camiones frigoríficos 500 reses faenadas desde Santa Cruz. Estas se ponen a la venta en los centros de abasto y friales de Sucre y de Potosí.

Destinan 250 reses para Sucre y el mismo número para Potosí. De las 250 reses que se quedan en Sucre, el 80% se vende en friales y el 20% restante en mercados.

Toledo dice que los camiones llegan al sur del país una vez por semana, después de un viaje que dura un poco menos de 24 horas.

FRIGOR es considerado como el matadero más grande de Bolivia. Tiene 25 años de actividad ininterrumpida y se destaca por su gran cobertura geográfica.

FRIDOSA

El jefe de Ventas de FRIDOSA en Santa Cruz, Clever Eguez, aclara de inicio que no venden carne vacuna en Sucre. “Estamos buscando un responsable de ventas y personal capacitado en el manejo y venta de carne, al que pondremos a prueba para abrir una sucursal”, informa.

De acuerdo con un sondeo realizado entre vendedoras de carne en la capital, al parecer estarían confundiendo la marca FRIDOSA con la carne que compran de otros frigoríficos sin nombre que llegan de Santa Cruz y cuya calidad es dudosa.

Carniceros comentan que hay camiones frigoríficos que llegan de Santa Cruz trayendo carne, pero que no reciben ningún tipo de control por parte de institución de salubridad alguna.

¿Cómo reconocer la procedencia?

Un experto en carnes explicó a este suplemento que la carne criolla es mucho más fresca, rojiza y no se ve húmeda. En cambio la de Santa Cruz es un poco más rosada y luce como si transpirara.

Un experto en carnes explicó que la carne criolla es mucho más fresca, es rojiza y no se ve húmeda. En cambio la carne de Santa Cruz es un poco más rosada y se ve como si transpirara.

CIFRAS

30-40 reses es el promedio de venta diaria en el Mercado Campesino, según el Sindicato de Vendedores de Carne.

80 por ciento de la carne que se vende en el Mercado Central proviene del departamento de Chuquisaca.

La realidad en los mercados Campesino y Central

Los 70 vendedores de carne del Mercado Campesino venden entre 30 y 40 reses cada día.

Así lo informa a CAPITALES la presidenta del Sindicato de Vendedores de Carne de este popular centro de abasto, Ana María Quispe.

Ella dice que, de acuerdo con su experiencia, en el Mercado Campesino este producto proviene de tres lugares distintos.

¿De dónde proviene la carne?

El 40% es carne del chaco chuquisaqueño. “Ese ganado es invernado porque recibe el mismo tipo de tratamiento que el de Santa Cruz”, explica.

Otro 40% proviene de Santa Cruz, donde Quispe dice que el ganado es tratado con hormonas para su rápido desarrollo y recibe alimento balanceado para la suavidad y engorde de la carne.

El 20% restante es carne que llega de algunas provincias de Chuquisaca.

La mejor

“Esta carne (de las provincias de Chuquisaca) es la mejor y la más sana porque se cría y se alimenta de manera natural, y es mucho más fresca porque se faena en los mataderos de Sucre”, sostiene la Presidenta del Sindicato de Vendedores de Carne del Mercado Campesino.

En su criterio, “la carne cruceña es como la del pollo, que se inverna en base a hormonas y alimentación balanceada. Cuando se saca del frigorífico no tiene mucha duración, sí o sí tiene que salir en el día”.

Quispe manifiesta que para mejorar la atención a los clientes y las condiciones en el manejo y la inocuidad de la carne, cada vendedor necesita más espacio para conservar la carne en heladeras (tiene un frigorífico para todos), lavamanos y mejorar la infraestructura del lugar.

El precio

El administrador del Mercado Campesino, León Marca Canaviri, informa a CAPITALES que el precio de la carne varía de acuerdo al corte y a si es de primera o de segunda.

El kilo de carne especial cuesta entre 28 y 45 bolivianos; el de carne mixta (hueso con blanda) Bs 28; el kilo de carne molida entre 28 y 30 bolivianos; el de milanesa Bs 40; el de hueso blanco entre 3 y 5 bolivianos; mientras que el kilo de hueso rojo está a Bs 10.

Mercado Central

El Mercado Central tiene 50 vendedores de carne de res. “El 80% de la carne que se vende es de Chuquisaca, porque la clientela es muy variada, y el 20% de Santa Cruz, pese a que es más rica, blanda y mejor tratada”, sostiene el administrador de este centro de abasto, Julio César Garnica.