"La gente está empezando a valorar nuestra comida tradicional"

Federico Guardia Rück es un joven y dinámico empresario sucrense que decidió hace algunos años reactivar un negocio gastronómico familiar fundado en 1977. Actualmente regenta el restaurante “El Solar”, el cual se ha convertido, además, en un importante centro de innovación y rescate de la culinaria tradicional e histórica.

CAPITALES.- Comentenos un poco de la historia de “El Solar”, uno de los establecimientos tradicionales de la gastronomía chuquisaqueña.

Federico Guardia (FG).- El restaurante lo fundó mi papa (Jorge Guardia) en 1977, entonces tiene ahora más de 40 años. En ese momento no había este tipo de restaurantes en Sucre, y como él estudió hotelería y le gustaba mucho la cocina, tuvo la idea de abrir el restaurante en la casa de mi abuela, en la esquina de las calles Bolívar y Azurduy. Se habilitó la antigua cochera donde ponían a los caballos, luego fue un establo y después una carpintería. Como tenía entrada propia, se hizo allí el restaurante. Luego mi papá se fue a Alemania a estudiar cocina y el negocio se quedó a cargo de mi abuela, que lo mantuvo muchísimos años, pero como en ese tiempo la gastronomía no era muy evolutiva en Bolivia, pudo mantener el mismo menú durante 25 años. Luego a mi abuela se le hizo imposible seguir atendiendo y por eso lo alquiló, pero la persona no tuvo la experiencia necesaria y empezó a decaer. Entonces ahí me hice cargo, mientras todavía estudiaba Derecho. Hice la prueba para ver cómo me iba y ahora estoy ya hace 18 años con el restaurante. Obtuve mi título de chef en IGA, porque me di cuenta de que la gastronomía no era solamente cocinar sino que involucra muchos procesos incluso de historia. Eso me gustó mucho y así empecé con lo que ahora hago sobre la investigación gastronómica. Para innovar la gastronomía debemos tener un método científico. 

C. ¿En qué situación se encuentra la gastronomía nacional y local?

FG. La gastronomía tiene que evolucionar. Por ejemplo, el mondongo tiene que cambiar de sabor, porque este plato tampoco ha nacido como lo conocemos ahora. Eso es difícil explicarles a las personas porque nuestro sistema alimentario nace de la cultura alimentaria, por eso la gente se cree dueña de las recetas. En Bolivia y Perú es la gente la que impone las técnicas. Con el tiempo se perdieron las técnicas ahumadas, se perdieron los sabores en ollas y hornos de barro, etc. Pero hay una forma moderna de volver a esos sabores en cocinas de gas. Hay técnicas para recuperar sabores con procesos más controlados e inocuos.

C. En Bolivia y en el mundo se produjo un boom gastronómico ¿Cómo lo vivimos aquí?

FG. Hemos empezado a cocinar con identidad. La gastronomía reúne a una cadena productiva muy grande, desde los productores, transformadores, chefs, consumidores, publicistas, sistema hotelero, industrial, etc. La comida es un emblema de los países. Lo que ahora se busca son cocinas orgánicas y con identidad, que no lo tenga el resto del mundo. Antes comer comida de primera calidad era lo que venía envasado. Esa idea de calidad ha cambiado, y ahora es comer lo que el suelo produce cerca de ti y que tenga identidad. Perú tiene la misma cultura boliviana, entonces su comida es parecida a la nuestra, aunque su influencia no es igual, porque tiene mucho de Asia. Los peruanos supieron exportar su gastronomía con identidad. Alrededor de eso, construyeron un muy buen sistema de publicidad con apoyo gubernamental. En Bolivia, a pesar de que nuestra gastronomía es más emblemática y rica, desarrollada sobre todo en los valles y el altiplano, no hemos sabido exportar la idea porque no amábamos lo que hacíamos, nos daba vergüenza nuestra comida. Aquí era la comida francesa la que más valía, pero ahora la gente está empezando a valorar nuestra comida y nuestras técnicas gracias a la investigación. Específicamente para Sucre estamos en un momento crucial, porque la gente busca destinos turísticos donde pueda alimentarse bien. Es necesario que todos los locales en Sucre observen bien las técnicas. Es necesario también que los productores puedan proveer de los ingredientes necesarios, muchos de los cuales se fueron perdiendo. 

C. Los hábitos gastronómicos son también importantes en el comportamiento del consumo ¿Se puede cambiar esta fuerte tendencia al consumo de la comida rápida?

FG. Es también muy importante el tema de la "cocina de vereda"; mucha gente que viene piensa que parte de nuestra gastronomía es el pollo frito ¿Cómo una persona que está creciendo, y que come desde chico pollo frito, va a tener después una cultura gastronómica? La memoria alimentaria se forma desde los cero hasta los siete años. Si a un niño de siete años lo acostumbras a comer pollo frito, será difícil cambiarle sus gustos por más buena comida que le ofrezcas. Con IGA y Desarrollo Productivo de la Alcaldía hemos organizado una feria para Semana Santa. Creo que esos son los primeros pasos. También debe hacerse un registro de las recetas porque te ayudan a entender los platos; es complicado pero se está haciendo a través de libros de autores con información histórica. Por ejemplo, uno de los problemas de (ex presidente) Mariano Melgarejo era la alimentación, entonces por decreto quitaba cosas u obligaba a que se agreguen otras a las recetas y eso está recopilado. 

C. ¿Cómo se siente el impacto del coronavirus en la gastronomía, las medidas que se tomaron a nivel mundial y también a nivel nacional y local? 

FG. Es el segundo golpe en poco tiempo. No acabamos de levantarnos de los 21 días de paro de octubre que fueron muy duros para la empresa privada, porque además tuvimos que seguir cumpliendo con nuestras obligaciones, pese a que esperábamos una medida, la reprogramación de los pagos de obligaciones como aguinaldos, alquileres de locales, sueldos, etc, pero no hubo nada. Ahora cierran fronteras por esta emergencia. Me parece exagerado lo que está pasando, es un golpe muy drástico y la medida se ha tomado a nivel macro sin haberla analizado bien. Efectivamente va a afectar al sector turístico y gastronómico porque no se puede tener reuniones; se cerraron instituciones importantes como la Universidad, y entonces no tendremos gente comiendo en los restaurantes. La gente está con mucho miedo, es un poco dramático e innecesario, pero como no tenemos tampoco mucha información al respecto, porque así como está no lo entiendo bien. Hay muchas enfermedades que matan más y que la gente está acostumbrada, como el dengue que deja daños terribles a futuro. La cancelación de los eventos nos perjudica mucho y eso costará mucha plata. Estas dos semanas serán muy duras y traerán un bajón económico para toda la región, sobre todo para Sucre que tiene una economía tan lenta; me parecen medidas muy drásticas y bien perjudiciales. Ahora esperemos que pase rápido, porque igual se entiende que es un trabajo difícil. Necesitamos que después nos ayuden con normas y obligaciones que no cambian. Ojalá que a futuro se puedan flexibilizar los pagos, porque Sucre se está ahogando, se quejan de que el turismo bajó un montón y que las ventas están por el suelo. Luego del coronavirus creo que tendríamos que empezar con un plan de emergencia de reactivación de la economía. Así como nació la iniciativa para frenar al coronavirus, también debería el Gobierno pensar en un plan para reactivar la economía.