Aclaran cuál es el origen potosino de la salteña

La conmemoración extraoficial del 10 de noviembre como “Día de la Salteña”, por parte de la embotelladora Coca-Cola, reavivó la polémica sobre el origen de esa empanada. En redes sociales volvieron a salir las versiones que la vinculan a Juana Manuel Gorriti y a la historia de los Nicolases, ocurrida en el Potosí colonial, pero ambas son inexactas. El origen de la empanada conocida como salteña está en Potosí, pero en el siglo XVIII.

En su Crónica Moralizada del Perú, fray Antonio de la Calancha cuenta la historia de Nicolás Flores, a quien se considera el primer criollo nacido en Potosí.

Según esta crónica, los hijos de españoles morían en Potosí por el frío, pero don Francisco Flores encomendó el suyo a San Nicolás de Tolentino y este le concedió la gracia de que el niño no muriera así que, en su honor, le puso el nombre del santo.

Tras ese feliz suceso, que habría ocurrido en la navidad de 1598, otras parejas de españoles encomendaron sus hijos a San Nicolás y todos los que sobrevivían recibieron su nombre.

Así, el criollo nacido en Potosí que no se llamaba Nicolás, se llamaba Nicolasa.

Este hecho fue recogido por el cronista mayor de Potosí, Bartolomé Arzáns, quien lo incluyó en su monumental Historia, aunque con un error en el año: puso 1584.

La versión de Arzans fue recogida después por varios tradicionistas.

Se trata de una tradición, pero está basada en hechos reales y por lo menos uno de ellos es la existencia del doctor Nicolás Flores quien, en efecto, llegó a ser rector de la Universidad de San Marcos y regidor perpetuo de Lima.

El historiador peruano Renzo Honores dijo que la existencia de Nicolás Flores ha sido confirmada mediante documentos encontrados en archivos de Lima. Dijo que, en efecto, se trata del Nicolás al que hacen referencia las crónicas de La Calancha y Arsánz, así que nació en Potosí.

Hasta ahí todo es historia; sin embargo, comenzó a relacionarse al nacimiento de Nicolás Flores con el nacimiento de uno de los alimentos más conocidos de Potosí: la salteña.

Y esto se debió a la aparición de un relato que ganó el Premio Nacional de Novela.

Según aparece en la novela Potosí 1600, de Ramón Rocha Monroy, la madre del futuro Nicolás, Leonor Guzmán de Flores, fue quien agregó jugo picante a una empanada y, así, inventó la salteña.

¿Qué dice el autor de la novela sobre esta versión?

Rocha repitió lo que ya dijo al ser entrevistado para el estudio historiográfico sobre el origen de la salteña: que se inspiró en la historia de Leonor de Flores, cuyos hijos se morían por el frío potosino, pero la versión de que ella inventó la salteña, y así figura en su obra, fue un invento suyo. El escritor lamentó que se utilice obras literarias, que tienen un alto contenido de ficción, como fuentes para hechos históricos.

Sin embargo, Nicolás Flores existió y estamos procurando los documentos que lo prueban. Mientras, confirmamos que la salteña nació en Potosí, pero no con doña Leonor Guzmán de Flores sino años más adelante, con doña Josepha de Escurrechea, cuyo recetario de 1776 fue encontrado y autenticado por la investigadora Beatriz Rossells Montalvo.

En este manuscrito se encuentra el origen de la empanada que, recién en la República, recibió el nombre de salteña, por razones que no se han probado documentalmente. La versión también tradicional de que fue por Juana Manuela Gorriti está descartada debido a que, tras revisar su obra, no se encontró vínculo con aquella empanada. Es más… en el prólogo de su libro “Cocina ecléctica”, la escritora confesó que no sabía cocinar.

Para rebatir el origen potosino de la salteña, tendría que mostrarse un documento más antiguo que el de 1776.