Rosso Antico y el “agriturismo”

En la pintoresca Villa de Yotala, a 16 kilómetros de Sucre, se encuentra “Rosso Antico”, un restorán de sabores auténticamente italianos que funciona en el Fundo “La Campana”, al que se llega cruzando por el puente colgante y avanzando unos pocos metros por el sendero a la vereda del río Quirpinchaca.

Luego de atravesar una enorme reja de entrada, levantando la vista se divisa la casona, a la que se accede por gradas y terraplenes con piedras. Un pequeño campanario da una simbólica bienvenida a Rosso Antico, un espacio culinario rodeado de naturaleza y quietud, ubicado en el pintoresco pueblo de Yotala, en Sucre.

Los anfitriones y propietarios, Alain Pumar Miranda y su esposa Alessandra Ciani se encargan en persona de la cocina y de la atención al cliente. Rosso Antico ha asimilado un innovador concepto denominado “agriturismo”, con gran impulso y aceptación en Europa, especialmente en Italia, porque alienta el consumo de productos frescos y naturales, idealmente cosechados o elaborados en la misma propiedad.

LA CASA

La casa, de estilo colonial, tiene un amplio corredor al aire libre, con elegantes pilares y sólidas barandas de hierro, a manera de balcón, que permite una vista panorámica de parte de la propiedad. En el exterior, se encuentran amplias huertas con árboles frutales, senderos verdes con flores y hasta un establo con vacas de cuya leche se elabora queso fresco y mozzarella, además de mantequilla, entre otros derivados que están a la venta. La lechería, donde fabrican estos produc-
tos, está muy bien montada.

Algunas de las mesas se encuentran ubicadas en el corredor, con un delicado juego de mantelería y cubertería. Las sillas, todas diferentes, son de estilo y le otorgan carácter a la estancia.

Del mismo largo del corredor, un salón con mezzanine contiene mobiliario y piezas de colección que la pareja poco a poco fue adquiriendo de anticuarios para embellecer el que es también su hogar hace algo más de cuatro años.

La cocina, el vivo corazón de “Rosso Antico”, ha sido decorada estilo mediterráneo, con vibrantes colores en la pared contrastando con el diseño de los azulejos, la madera y el resto de los muebles.

LA COMIDA Y EL “AGRITURISMO”

Antes de tomar la decisión de adquirir la propiedad en Yotala, a Alain y Alessandra les sedujo la idea de montar allí un restorán bajo el concepto del “agriturismo”, dándole una identidad de campiña italiana y produciendo algunos de los ingredientes que son parte de los platillos, tal es el caso de los quesos, la mantequilla, la crema y hasta el yogurt pro biótico que están a la venta para el público en general.

La comida tiene los vivos y contrastantes colores de la comida italiana, abriendo los horizontes de quienes se consideran seguidores de la gastrono-
mía de este país europeo.

El comensal no solo puede ser sorprendido con pastas caseras, una pizza de base crocante y quesos fundidos (entre otros el delicioso queso azul), cocinada en horno de barro, o con unos ñoquis y salsa ragú (o pomodoro, o putanesca; la primera, una combinación de salsa de tomate, carne y otros ingredientes; la segunda, de tomate
y la tercera con anchoas, aceitunas y alcaparras), sino también con frutos de mar o carne de pato a la parrilla, para dar una idea de las sorpresas que revelan los sabores de la cocina del norte de Italia.

Los postres son todos recomendados, aunque el tiramisú suele resultar el predilecto con su bizcochuelo remojado en café y licor, queso crema y cocoa. El almuerzo incluye una entrada, un plato fuerte con opciones a escoger entre pastas, carne, pizza y uno entre varios postres. El menú, dinámico como las estaciones del año, conserva los ingredientes que marcan la cocina italiana, como son la mozzarella, la rucola (una hierba amarga que resalta los otros sabores) o los camarones.
Pero más allá de su excelente cocina, que cuenta con la mano experta de Alain Pumar, “Rosso Antico” se considera a sí mismo como un restorán de consumo responsable, pues incluidas las bebidas, como el vino hecho en Bolivia, la cerveza artesanal chuquisaqueña o el café con la patente Illy —muy reconocido en Italia—, forman parte de un menú cuidadosamente realizado a base de productos de calidad provenientes de fincas familiares del sur del país y también de Italia.

SU HISTORIA

Hace cinco veranos, Alain Pumar y Alessandra Ciani adquirieron “La Campana” de Robert Ashton, hijo de la renombrada cocinera Miriam Baptista Gumucio quien en vida también convirtió este rincón de la campiña chuquisaqueña en un templo de la gastronomía.

La casona fue construida por la familia Torricos y este apellido es el primero que figura en los papeles de la propiedad.Cuando la pareja ítalo-boliviana se enteró de que estaba en venta, ellos vivían en Yotala, pueblo que escogieron como residencia atraídos por su encanto, su tranquilidad y por las posibilidades que ofrece de estar en contacto con la tierra y sus frutos. La gente que les rodea y que hasta el día de hoy les respalda en el trabajo que realizan, es otro de los motivos que les llevó a elegir una “vida de campo”.

Alesandra Ciani y Alain Pumar se conocieron mientras trabajaban en la cooperación internacional. Él actualmente es Director de Habitat Bolivia cuya sede está en Cochabamba; allí trabaja de lunes a viernes para llegar a Sucre el fin de semana, estar con su esposa y disfrutar a su pequeña hija Sofía, además de cocinar los fines
de semana en su restorán. Aunque la italiana es Alessandra, el artífice de cada platillo es Alain.

Ella, sin embargo, se encarga de vigilar la autenticidad de los sabores de cada receta. También prepara los postres.

Cada plato muestra un cuidado por los detalles, las texturas y los sabores que solo un experto puede manejar; Alain se volvió aficionado a la cocina luego de que su trabajo le permitiera viajar por más de 15 países. Desde luego que Italia fue uno de los que más le impresionó y confiesa que pudo aprender técnicas de un destacado chef jubilado, “Beppi Bosco”, de Codroipo, en Friuli, al norte de Italia, que era muy amigo de su esposa y no tuvo reparos en compartirle sus mejores recetas, dándole clases particulares en su propia cocina.