El pan nuestro de cada día

Alimento humilde y casi olvidado entre las aromáticas páginas de los recetarios, afortunadamente en otros países y en algunos sectores reducidos del nuestro, el pan ha vuelto a ser protagonista. Así, los consumidores se han vuelto exigentes y quieren un pan sabroso con aportes nutricionales beneficiosos para la salud

El pan es el alimento transformado más antiguo del mundo. Universal y sin fronteras, necesario y popular, los seres humanos lo consumen cada día. Está presente en todas las mesas sin discriminación de raza, religión, situación económica, salud o contextura física. Además, en muchas culturas lo consideran un símbolo, llegando a representar “la cara de Dios”.

Su popularidad data de miles de años atrás y el cristianismo, sobre todo, guarda para él innumerables referencias y simbolismos, desde el libro del Génesis hasta el Nuevo Testamento.

Las primeras referencias que se tiene del pan surgen en Babilonia y el antiguo Egipto, donde se utilizaban hasta quince palabras para designar a sus distintas variedades de acuerdo a la harina, el grado de cocción o los productos que contenían, como miel, huevos, leche, manteca, fruta y otros.

Los cereales con los que se prepara el pan fueron el principal sustento de la humanidad desde el inicio de la agricultura. Se ha comprobado que distintas civilizaciones dependieron de este producto en sus diversas variedades.

Hasta ahora en la Europa mediterránea se elabora el pan tradicional de trigo; en la Europa septentrional, de centeno; en América, de maíz; en Oriente Medio, de cebada; en Asia, de arroz y en África, de mijo y sorgo.

Alimento indispensable
Según Rosario Ortubé, experta en arte culinario, repostería y panadería, pese a los avances de la ciencia y la tecnología, en pleno siglo XXI el pan continúa siendo un alimento apetitoso, saludable, nutritivo, básico, sencillo e indispensable en muchos países, así como el aire que se respira o el agua que se bebe.

En efecto, el pan evoluciona en función a las necesidades de las sociedades y se adecua a las exigencias del paladar de los consumidores. Estos avances permiten ofrecer productos saludables, biológicos, como el pan bajo en sal o sin gluten.

Sin embargo, en Bolivia no se le da la debida importancia al “pan nuestro de cada día”. Alimento humilde y casi olvidado entre las aromáticas páginas de los recetarios, afortunadamente en otros países y en algunos sectores reducidos del nuestro, el pan ha vuelto a ser protagonista. Así, los consumidores se han vuelto exigentes y quieren un pan sabroso con aportes nutricionales beneficiosos para la salud, indica Ortubé.

Gracias al placer de cocinar, el pan “casero” es un deleite para una infinidad de personas que incluso se divierten variando en las recetas de panes, de tal manera que logran productos sabrosos, sorprendentes y con diferencias de un país a otro.

Existen decenas de variedades de pan que se preparan con harina de trigo, papa, arroz, maíz, quinua, avena, yuca, salvado, centeno, cebada y quinua, mezclados con otros ingredientes.

En Bolivia, su denominación varía según las regiones: pan corriente, de batalla, marraqueta, kauka, de queso, mestizo, chama, sarnitas, pan de Villa, pan de mesa, colisas, chamillo, khaspa, integral, pan dulce, torta, cuernitos, etc.

Uno de los panes menospreciados por los bolivianos, según Ortubé, es el chama o mestizo, una combinación de harina de trigo con afrechillo. “El que tiene más afrechillo es conocido en otros países como pan dietético, o negro; es sano, nutritivo y no engorda”, detalla la experta al sugerirlo para el consumo diario, “pero por su ‘carita’, mucha gente lo desprecia”.

Con las manos en la masa
“La repostería tiene dos pasos fundamentales:→ →la presentación y el buen gusto. Para conseguir una buena elaboración de pan se deben tener en cuenta los pequeños y grandes pasos a seguir: Amor, higiene, paciencia y perseverancia. Lo ideal sería que cada familia prepare su propio pan”, opina Ortubé.

Esta experta cuenta a ECOS que aprendió un método que reduce las horas de elaboración del pan. De la forma tradicional, aclara ella, se pierde gran parte del día, pero con un procedimiento español se reduce a dos horas; la clave: el leudado.

“El método español es muy práctico, veloz, menos laborioso y más eficaz. Con él, una familia puede preparar fácilmente pan para una semana”, explica.

No hay nada mejor que un buen pan, tibio, crujiente, fragante… Pero la preservación de la salud de los consumidores y las propiedades nutritivas del pan, al fin de cuentas, no deberían desplazar a ningún otro placer ni finalidad. Mal hecho, provoca gastritis e infecciones estomacales.

Ortubé recomienda a las autoridades que hagan un seguimiento permanente, riguroso y mejor si es silencioso a las panaderías, para vigilar las condiciones de higiene con las que elaboran este producto.

Y, para la reflexión, deja flotando en el aire una sentencia que se infla, seguramente, por la levadura: “En Bolivia el pan de batalla no alimenta, solo llena”.

“Única de un montón”
Rosario Ortubé, experta en gastronomía, repostería y panadería, le agradece a Dios por el don que le dio, por sus maravillosas manos que transforman velozmente los alimentos en verdaderas delicias.

Es autora de exitosas revistas de gastronomía y repostería. Al respecto, confiesa que produjo una sobre panadería y mollería, pensando que tendría una buena acogida, pero los resultados no fueron los esperados. “Es que la mayor parte de los bolivianos no le da el valor que merece al pan, pese a que lo consumen cada día. En nuestro medio, se aprecia más lo barato y no la calidad”, se lamenta.

Nació en Sucre, es hija del profesor Jaime Ortubé y Emma Villarroel, tiene tres hermanos varones y dos mujeres que estudiaron una carrera universitaria, a diferencia de ella que optó por una técnica. Según sus palabras, no se siente menos porque está abocada a lo que más le gusta en la vida y con excelencia.

“Yo tuve una educación muy estricta, mi padre siempre decía que no solo se trata de salir profesional y ser uno más del montón, sino de distinguirse entre todos. Con orgullo puedo decir que lo he logrado: soy la única de un montón”.

De novicia a repostera
Con una actitud de rebeldía, Rosario Ortubé decidió prepararse para ser monja e ingresar a la comunidad del Buen Pastor. Allí, le gustó la vida religiosa y también convirtió su afición por la repostería y la cocina en una pasión. Permaneció en el convento por cuatro años, hasta llegar al grado de novicia. Luego, pasó por un año de prueba para reafirmar su vocación o desistir de ella y, después de un profundo análisis, se dio cuenta de que no tenía vocación para ser religiosa y dejó el retiro.

Posteriormente se enamoró y se casó, tuvo cinco hijos, cuatro mujeres y un varón, a quienes también les inculcó el gusto por la repostería. Tres son ya profesionales y atienden pedidos particulares.

Algo similar ocurrió con ella misma. Influida por su mamá, desde niña sintió afición por la repostería. Después de estudiar, se dedicó al arte culinario en general. Trabajó durante muchos años en instituciones religiosas como la Academia Técnica Hna. Mechtildis (allí estudió y luego fue maestra), con las Hermanas Adoratrices y Sayariy Warmi, entre otras.

Tuvo la suerte de salir varias veces del país para pasar cursos de actualización en los que aprendió una variedad de preparados, algunos de los cuales adecuó para Bolivia. Sin embargo, dice que la mayor experiencia la adquirió en su hogar, su principal escuela, donde perfeccionó las recetas con el objetivo permanente de que fueran exitosas.

“Yo soy exigente, mis críticas son constructivas; por ejemplo, el panetón o pan de Pascua de algunos países son muy pesados, insípidos y con una pobre apariencia, pero aun así lo consumen porque es una tradición. No tienen punto de comparación con el panetón que se elabora en Bolivia”.

Enseñanza
En dos décadas, Rosario Ortubé formó a miles de mujeres, entre niñas, adolescentes, jóvenes, adultas y adultas mayores de Sucre, las provincias de Chuquisaca, de otros departamentos y del exterior del país.

“Me siento complacida con el trabajo que desempeño, especialmente en las provincias, porque me di íntegra a cada participante dándole un instrumento de vida. Yo me veo reflejada en cada una de ellas; siempre les digo que es un instrumento de vida para la vida y que lo que aprendieron no se lo guarden, sino que lo transmitan de generación en generación. Cuando me vaya de este mundo, lo haré con el deber cumplido”.

Muchas de sus alumnas ahora tienen sus propias pastelerías y, cuando se encuentran con ella, le agradecen por los conocimientos recibidos. En la actualidad, Ortubé se dedica principalmente a la capacitación.

Con una actitud de rebeldía, Rosario Ortubé decidió prepararse para ser monja e ingresar a la comunidad del Buen Pastor. Allí, le gustó la vida religiosa y también convirtió su afición por la repostería y la cocina en una pasión. Permaneció en el convento por cuatro años, hasta llegar al grado de novicia. Luego, pasó por un año de prueba para reafirmar su vocación o desistir de ella y, después de un profundo análisis, se dio cuenta de que no tenía vocación para ser religiosa y dejó el retiro