Semana Santa: Perviven los sabores tradicionales

En Sucre y Potosí, en el periodo de la Colonia, estaba prohibido comer carne durante toda la Semana Santa como una muestra de respeto por la muerte de Jesucristo. En su lugar se servían platos especiales de esta festividad, doce para ser exactos, evocando la última cena del hijo de Dios con sus apóstoles. Las familias acostumbraban preparar esa cantidad y variedad de platillos para compartirlos con el mismo número de comensales, usanza que todavía pervive hoy en familias de ambas ciudades.

Una vez más se comprobó que ni los elevados costos de los ingredientes necesarios para el preparado de nada menos que doce comidas diferentes, en las que sobresalen los productos →marinos e importados, ni la globalización que tiende a hacer desaparecer la cultura de los pueblos, fueron óbice para mantener, un año más, esta costumbre.

Una costumbre flexibilizada

Aunque esta práctica no es tan estricta como en el pasado, muchas familias continúan elaborando los platos tradicionales de Semana Santa, fiesta principal inscrita en el calendario religioso católico cristiano. Eso al margen de la participación en los actos litúrgicos, especialmente las misas del pasado Domingo de Ramos y del Domingo de Resurrección, que se recuerdo hoy.

La profesora jubilada Rosario Tapia, que supo dictar la materia de Religión, destaca que la Semana Santa es la celebración católica que más se practica anualmente en Bolivia y, como manda la tradición cristiana, la gastronomía se aleja de la carne roja para dar protagonismo a los productos de la tierra y la carne blanca.

Es así que muchas personas se sometieron a un “ayuno voluntario” (a medias, porque esto significa no comer nada durante un tiempo) los días de abstinencia: el jueves, viernes e incluso ayer, Sábado Santo, consumiendo platos muy elaborados.

Pese a esto, Según el criterio de los historiadores costumbristas Luis Ríos Quiroga, de Sucre, y Cristóbal Corso, de Potosí, la tradición de comer los doce platos se va perdiendo poco a poco como efecto de la crisis, lo mismo que va desapareciendo el sentido social de la fiesta, ya que antes la docena de platillos se compartía con otras familias o vecinos: o se mandaba una comida diferente a doce personas o se invitaba a comerla en casa, tradición que prácticamente ya no existe.

Sucre

Quiroga precisa que en Sucre los platos típicos de la Semana Santa son: el arroz con leche, las humintas, la papa rellena, el ají de arvejas, el locro, la sopa tapada, las achojchas rellenas, el bacalao con leche (por su alto costo, fue suplido por el ají de sardinas), el ají de lisas, las gollorillas con miel, el ají de huevo y el chupe de camarones.

Pero el plato tradicional, que se servía el sábado de Pascua, era el asado de cordero, costumbre que desapareció con el transcurso de los años.

Potosí

Corso, por su parte, detalla que los doce platillos que aún se sirven en la Villa Imperial son: el locro de zapallo, el ají de sardinas, el ají de arvejas, el ají de lisas, la tomatada de bacalao, las humintas de choclo fresco (que pueden ser con ají o dulces), la sopa de huevos, la sopa de camarones, el pescado frito, el pastel de quinua, los bocadillos de zanahoria y el arroz con leche.

Las familias potosinas tienen la costumbre de servirse en estos días desayunos que acompañan de pan dulce con ajenjo o tortas, complementa el historiador.

Conservar lo nuestro

La profesora Tapia enfatiza en la necesidad de mantener las tradiciones en sociedades con una fuerte identidad cultural, como Sucre y Potosí.

“Es importante conservar y preservar las hermosas tradiciones que tenemos en estas fechas y en otras. Nunca dejemos de preparar esta exquisita gastronomía, enseñándoles a nuestros hijos”, dice al remarcar que nunca se debe olvidar el sentido religioso de esta festividad.

Por otro lado, deja una reflexión para las autoridades de Chuquisaca y Potosí: “Deberían impulsar para que los restaurantes preparen la comida tradicional de Semana Santa rescatando las recetas originales para que puedan ser degustadas por los comensales locales, nacionales y extranjeros”.•

Doce platos: Breves recetas 

Ají de arvejas. Se hace cocer las arvejas con un ahogado que tiene cebolla, papa y bastante ají.

Ají de lisas. Se muelen las lisas cocidas en batán, luego se mezcla con un ahogado de cebolla, tomate y ají. Se acompaña con papas.

Ají de sardina. Se prepara un ahogado con cebollas, arvejas y ají y, cuando está cocido, se mezcla con sardina. Se acompaña con papa, arroz o fideo.

Ají de huevo. Se mezclan huevos duros con un ahogado de ají con cebolla, tomate, arvejas y papas.

Locro. Es una cocción de zapallo tierno con cebolla, haba, arveja, papa, choclo en rodajas acompañado con queso.

Sopa tapada. Capas de fideo intercaladas con ahogado, huevo duro y queso al horno.

Achojchas rellenas. Se rellenan las achojchas cocidas con un ahogado de cebolla, tomate, condimento y queso.

Papa rellena. Se pela una papa y se hace un hueco en su interior, dejándola como una olla. Se rellena el interior con queso, carne o huevo. Luego se tapa el hueco con papa molida, se rebosa en harina líquida y se fríe en aceite caliente.

Chupe de camarones. Sopa de verduras con leche, arroz o fideo y camarones.

Humintas. Choclos molidos con sal, azúcar, huevo, anís, canela, manteca, uvas pasas y queso, todo envuelto en la chala del choclo, que se cuece al horno o en olla con agua.

Gollorillas con miel. Bocadillos especiales preparados con cuajada de leche y miel de caña.

Arroz con leche. Leche hervida con canela y clavo de olor. Después se incluye el arroz y azúcar. Se decora con canela molida.