El Vergelito ¡Pura tradición!

Todas las mesas están llenas de gente, mientras unos se van otros ocupan su lugar. Todos están ensimismados en su conversación; de rato en rato ríen y toman unos sorbos de gaseosa o un vaso de cerveza.

De pronto llega Iván Ramiro Arancibia, un ingeniero que prefirió dejar el trabajo que tenía en una ONG para ayudar a su tía, que a la vez es su madre postiza, propietaria del restaurante El Vergelito.

Diligente lleva en las manos dos deliciosas sullkas, el plato estrella del lugar y según los comensales el mejor de Sucre por ser el verdadero.

Motes blancos bien cocidos y reventados, papas con cáscara, una exquisita y suave carne asada en brasero, una tripa caliente y una rodaja de limón despiertan el antojo de los comensales; la boca se les hace agua y enseguida comienzan a disfrutar del opulento manjar criollo que acompañan con la infaltable llajua hecha en batán.

En otra mesa, una persona saborea un chicharrón a lo sucrense, su acompañante el tradicional y crocante karapecho, otra delicia culinaria de la región, en tanto que una mujer saborea el picante de lengua.

Aunque la frase que se usa para referirse a los chorizos y los chocolates ya está muy desgastada, también se utiliza para este local: “Si no comiste en El Vergelito es como si no hubieses estado en Sucre”.

Y es que todos en algún momento fueron o van a saborear los platos de El Vergelito. Se volvió una tradición que los sábados y domingos acudan los sucrenses y de martes a viernes gente del interior del país que muchas veces llega de muchos años a Sucre y va con ansias al restaurante para volver a probar ese sabor tan añorado y único.

El local en sí es pequeño, sencillo, poco iluminado y sin mayor atractivo, pero lo que allí cuenta son los exquisitos sabores de su comida.

Cresencia Velásquez viuda de Arévalo, de 83 años de edad, es la autora de las cuatro recetas: sullka, chicharrón de chancho, karapecho y picante de lengua, cuya preparación mejoró y perfeccionó a través de los años, dándole su sazón tan apetecida por propios y extraños.

A pesar de los años que lleva encima y los achaques propios de la edad, esta laboriosa mujer sigue haciendo todo personalmente desde 1975, cuando se hizo cargo de la cocina del restaurante El Vergelito, de propiedad de su esposo Ricardo Arévalo (falleció en 1993, a los 78 años), que comenzó a funcionar desde inicios de la década de los 60, según relata a ECOS su hijo Iván.

El local siempre estuvo ubicado en la calle Cruz verde N° 41, entre Aniceto Arce y España. Atribuyen el nombre del lugar a la huerta grande que había llena de árboles frutales y flores en esa esquina. También se vendía chicha de Cochabamba, sin embargo, Velásquez decidió dejar de vender esa bebida porque, según sus palabras, atrae a las moscas y no le gusta que beban.

“Sólo servimos comida con una botella de cerveza como aperitivo, máximo. La gente ya sabe que somos súper exigentes, también está prohibido fumar y nadie dice nada. Atendemos a partir de las 12.00 hasta las 19:00”, explica Iván.

Velásquez asegura que nunca concedió una entrevista a ningún medio de comunicación porque no le gusta hablar, pero esta vez hizo la excepción con ECOS, “Han hablado y escrito de mi alguna vez, pero yo nunca concedí ni una entrevista, esta es la primera vez que lo hago”, reitera la mujer.

A un principio cuesta conversar con Velásquez, pero de a poco entra en confianza y se relaja. Dice que aprendió a cocinar con su esposo, pero luego modificó y perfeccionó las recetas con el estilo sucrense y un toque personal.

Celosa como ninguna otra de sus recetas, sólo transmitió ese conocimiento a sus dos hijos (sobrinos) los hermanos Iván y Litzi Arancibia (profesora), quienes continuarán con el negocio porque adquirieron la misma sazón de su maestra.

Otra característica de Velásquez, según ella, es que es extremadamente exigente y perfeccionista con la preparación de los platos.

Hace las compras personalmente, sólo de sus proveedores; la papa debe ser imilla, de tamaño grande y parejo. El maíz para el mote tiene que ser blanco y del grano de mayor tamaño. Para el chicharrón hace cortar las costillas de la misma dimensión para que las cantidades sean iguales en el plato, cinco trozos.

Asimismo, pica la carne para el karapecho que es el más difícil de preparar en su criterio (todos los días hace charque demora entre dos y tres días en secar). “Todos los platos se deben servir por igual, ni uno más y ni uno menos”, sostiene.

El Vergelito es el lugar de encuentro de autoridades nacionales, departamentales, locales y judiciales, así como de artistas y gente del mundo de la farándula boliviana. Entre algunos conocidos estuvieron por allí el compadre Palenque, la comadre Remedios Loza, Samuel Doria Medina, Jaime Paz, el Pocholo, Jenny Serrano, los integrantes de Sabia Andina, Horizontes y muchos otros, la lista es interminable.

“Me siento satisfecha cuando veo que la gente disfruta de mi comida. Seguiré cocinando hasta que me muera”, manifiesta Doña Cresencia. •

Para conocer más

Cresencia Velásquez viuda de Arévalo tiene 83 años, nació en Sucre, en el sector de Santa Ana, sus padres fueron Nemesia Velásquez y Marcelino Arancibia.

Nació en la calle Dalence, estudió hasta sexto de primaria, dice que dejó los estudios porque no le gustaba.

Se casó con Ricardo Arévalo, dueño de El Vergelito, no tuvieron hijos.

Su ritmo de vida es diferente a la de los demás por el trabajo que tiene.

Duerme alrededor de la 1:00, desayuna a las 11:00 y almuerza a las 15:00.

Tiene tres ayudantes de cocina pero en total trabajan diez personas en el restaurante.

Hace cuatro años parecía que la Policía había tomado el local porque cerraron la calle con patrullas, sin embargo fueron a recoger platos para un evento.

Para el Día de la Madre las colas son interminables.

La atención es de acuerdo con el orden de llegada indiscutiblemente.

Los cuatro platos que sirven tienen un costo de Bs 50.

Pedidos de 30 platos se reciben con una hora de anticipación, de 60 para arriba con dos días.

Según Velásquez, su premisa es la puntualidad para servir y entregar los pedidos.

Del 100% de los platos que venden, el 50% se recogen.

Todos los días reciben pedidos para llevar al interior del país.

Se congela el mote y se doran las papas para calentar al día siguiente.

Sus principales mercados son Santa Cruz y La Paz.

En 2007 unos parientes la llevaron hasta Washington en Estados Unidos, donde estuvo casi dos años, pero retornó porque añoraba su tierra.

Varias personas le rogaron para abrir una sucursal en Santa Cruz y en Yacuiba, oferta que rechazó.