Semana Santa: Los platos más populares

Hoy, de acuerdo con la tradición de la Iglesia católica, se conmemora el Domingo de Resurrección, un día de júbilo para los creyentes después de una Semana Santa en la que se evocó la Pasión y Muerte de Cristo y se pusieron en práctica distintas costumbres. Muchas de ellas, religiosas y otras, como producto de la simbiosis cultural, incluso gastronómicas.

Si de tradiciones se trata, los habitantes de Sucre y Potosí destacan en cuanto a devoción y seguimiento fiel a prácticas consuetudinarias. No solo asisten masivamente a los actos litúrgicos sino que preparan con devoción los platos típicos de estas fechas.

Desde hace siglos la Iglesia católica estableció la prohibición de comer carne roja durante la Semana Santa, llamando al ayuno y la abstinencia en estos días, como una forma de acercarse a la santidad y alejarse del pecado de la gula.

No obstante, también desde hace cientos de años esa prohibición fue entendida de otra forma y la gastronomía adquirió matices peculiares, llegando a la curiosidad del preparado de 12 platos, eso sí, exentos de carne roja, en evocación de los 12 apóstoles que compartieron la Última Cena con Jesucristo.

Las familias sucrenses y potosinas solían adherirse a la tradición de 12 platos a rajatabla, sin escatimar en los costos de los ingredientes, en el esfuerzo del preparado ni el tiempo perdido. Pero últimamente, la costumbre de la docena de comidas se flexibilizó bastante.

El objetivo era tener el Viernes Santo a 12 comensales en la mesa y si no había invitados, se repartía entre los vecinos ese número de platos. Los 12 platos se servían en porciones pequeñas con el fin de que los comensales pudieran degustarlos todos.

Las razones

¿Por qué un alto porcentaje de la población no prepara más los 12 platos?

La costumbre se ha ido perdiendo, entre otras, por razones económicas. También por la falta de tiempo dentro de familias cada vez más atareadas.

Algunos dicen que influye incluso la migración. Ellos sostienen que la importación de hábitos extranjeros y la globalización minimizan la cultura de los pueblos. Lo cierto es que, hoy en día, haciendo un gran esfuerzo, se preparan no más de cinco comidas. Son muy pocos los lugares que mantienen el antiguo rito de los 12 platos. Una de esas excepciones es la familia de Ximena González, quien dice “hay que cumplir con la tradición”.

Algunos casos

Con el propósito de conocer cuáles son los platos que más se preparan actualmente en Semana Santa, ECOS sondeó a varios ciudadanos de Sucre y Potosí.

Por ejemplo, Amílcar Velasco (Potosí) dice que la mayoría de las familias potosinas aún preparan el ají de sardina, locro, ají de arvejas, sopa de leche y humintas. Incluso algunas conservan molinos de piedra, donde muelen el choclo.

El bacalao en tomatada también perdura en las familias tradicionales y, sobre todo, pudientes. Pero el arroz con leche es infaltable, y en algunos hogares se prepara al estilo español: con nueces, pasas y almendras. “Hay quienes le aumentan una lata de leche condensada, que le da una dulzura irresistible para los niños”, comenta Velasco.

Acota que en locales como La Salteña y Salteñería Malpartida, ambos con 30 años de antigüedad, todavía preparan para estos días salteñas de bacalao, un gusto que se ha ido perdiendo en el paladar de los potosinos.

Lilian Rivera (Potosí) menciona entre los platos más populares el locro; los ajíes de lentejas, de lisas y de arvejas, además del arroz con leche.

En criterio de la arquitecta, empresaria y ex autoridad edil Ruth Velasco Garrón (Potosí), los platos que han sobrevivido al paso de tiempo son: la sopa de viernes (verduras con camarones), arroz con leche, humintas, locro y ají de bacalao. A este último, por su elevado precio, a veces lo suplen con sardina.

Velasco destaca que otra costumbre que subsiste, aunque cada vez con menos frecuencia, es el compartir los platos con familiares y vecinos. “Se suele mandar unos con otros”, asegura.

La profesora María Esther Achá (Sucre), conocedora de la gastronomía propia de estas fechas, sostiene que los platos más preparados en Semana Santa son el ají de arvejas, ají de sardina, locro, sopa de huevo, humintas, arroz con leche, ají de lizas y fideo al horno con queso.

Por su parte, la artista chuquisaqueña Analy Fuentes, otra amante de las tradiciones de su tierra, destaca el arroz con leche, el ají de arvejas, las humintas y el locro de zapallo.

Por último, la propietaria de La Ollita Chuquisaqueña, María Oliva (Sucre), está convencida de que los platos estrella de la fiesta religiosa que hoy culmina son el ají de arvejas, ají de lisas, humintas, papa rellena, arroz con leche, ají de sardinas, pescado frito y locro.

Es difícil encontrar un consenso cerrado respecto a la lista de los 12 platos tradicionales. Pero, sacando un promedio de las opiniones colectadas por ECOS, se puede decir que tanto Sucre como Potosí comparten, hoy en día, principalmente, la costumbre de preparar para Semana Santa: el locro de zapallo, el ají de arvejas, las humintas y el arroz con leche. •

Doce platos en Sucre

Ají de arvejas

Ají de lisas

Ají de huevo

Locro

Sopa tapada (capas de fideo intercaladas con ahogado, huevo duro y queso al horno)

Papa rellena

Achojchas rellenas

Humintas

Arroz con leche

Bacalao con leche

Gollorillas con miel

Chupe de camarones

Doce platos en Potosí

Ají de sardinas

Ají de arvejas

Ají de lisas

Locro de zapallo

Tomatada de bacalao

Humintas de choclo fresco

Arroz con leche

Sopa de huevos

Sopa de camarones

Pescado frito

Pastel de quinua

Bocadillos de zanahoria

Humintas

Ingredientes: 5 choclos maduros, ½ taza de manteca o aceite, 2 cucharillas de anís, 1 cucharilla de sal, ½ taza de azúcar, 2 huevos, 1 cucharilla de canela molida, 1/8 de pasas de uva, ¼ kilo de queso poroso.

Preparación: Corta la base de los choclos y deshoja separando las chalas sanas. Con otras chalas, forma tiras para amarrar las humintas uniendo dos tiras con un nudo. Desgrana el choclo, muele no muy fino en batán o moledora y vacía en una fuente grande. Agrega el aceite caliente y mezcla con una cuchara de palo. Añade la sal, el azúcar, el anís (lavado en una coladera), los huevos batidos, la canela molida y las pasas.

Alista dos chalas sanas y crúzalas por la parte ancha; en el centro, coloca una cuchara colmada con el preparado. Encima pon una tajada de queso, tapa con una de las puntas y luego con la otra, dobla hacia dentro los costados de la chala y amarra en la parte central con una tira. Coloca marlos en el fondo de una olla y agrega agua hervida hasta que los cubra. Encima pon las humintas, cubre con chalas y deja cocer una hora y media. Sirve caliente.

Ají de arvejas

Ingredientes: 1 litro de leche fresca, azúcar Ingredientes: 1/2 kilo de arvejas frescas, 5 papas peladas, 1 litro de agua, 2 cebollas, 1 tomate grande, 2 zanahorias, 2 cucharadas de ají colorado molido y frito, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo tostado, 1 cucharilla de azúcar y 1 cuchara de sal.

Preparación: Tuesta las arvejas y pon a cocer en agua sin sal, escurre cuando estén bien cocidas. Prepara un ahogado con el ají, cebolla, tomate y aceite. Enseguida vacía las arvejas a una olla, agrega el ahogado, un poco de agua, sazona al gusto, mezcla y deja cocer 10 minutos.

Locro de zapallo

Ingredientes: 1 libra de zapallo, 4 cucharas de ají amarillo molido, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 queso, 1 choclo en rodajas y 1 papa en cuadrados.

Preparación: Pon a cocer el zapallo picado hasta que se deshaga. Pica la cebolla y fríe con aceite el ají y el ajo. Mezcla las preparaciones, el choclo y las papas. Deja cocer removiendo y sirve con queso encima.

Arroz con leche

Ingredientes: 1 litro de leche fresca, azúcar al gusto, 1/2 taza de arroz, clavo de olor, canela en ramas y en polvo para decorar.

Preparación: En agua hervida con canela y clavo de olor pon a cocer el arroz lavado durante 15 minutos. Luego agrega la leche fresca y el azúcar. Deja cocer a fuego lento durante una hora moviendo a cada momento; el punto no debe ser espeso ni líquido. Sirve con canela en polvo encima.