“Revolucionar la cocina para volverla un pilar del desarrollo económico”

Después de una búsqueda espiritual en un viaje a las profundidades de la Amazonía peruana, Willy Vargas Paredes, joven y talentoso cocinero chuquisaqueño, tomó conciencia de lo que había hecho durante 12 años como gastrónomo y entendió que quería buscar una “revolución”, que la cocina nacional fuera un pilar del desarrollo económico del país.

¿Cómo lo haría? Su respuesta es directa: “apoyando a los agricultores, dándoles valor a los productos nativos del país, respetando la gastronomía tradicional, creando una gastronomía innovadora con platos nutritivos, equilibrados y saludables”.

Vargas comparte esta lógica con el afamado restaurante paceño Gustu, que en el 2015 fue reconocido como el mejor restaurante de Sudamérica por el portal Como Sur, que anualmente realiza esta elección por votación.

Conexión con Gustu

Según Vargas, desde hace un tiempo mantiene una conexión con el laureado restaurante. Por ejemplo, para la conmemoración del 209 aniversario del Primer Grito de Libertad en América, Gustu lo invitó a su cocina, valorando su formación y su férrea defensa de la alimentación consciente y saludable, así como su rescate de los productos nativos de su tierra.

Vargas dice que no fue a preparar comida tradicional chuquisaqueña. Con la guía de la responsable de Comunicación y Relaciones Públicas de Gustu-Melting Pot Bolivia, Sumaya Prado, y junto con los cocineros del restaurante crearon un menú especial para el 25 de Mayo, usando los ingredientes del mondongo y otros platillos tradicionales de Sucre pero en nuevas preparaciones.

Por ejemplo, cocinaron un mondongo de palmitos y usaron el mote de maíz para hacer galletas y otros preparados. Como el mondongo original se preparaba con menudencias de cerdo, usaron tripas para un seviche de palta con aros crocantes de tripa, tipo galleta que decoraron con chips de isaño.

También prepararon un ají de panza con puré de habas y cilantro. Y evocando el escabeche de patas, un postre con gelatina de patas y ruda que acompañaron con zanahorias acarameladas y frambuesas silvestres. “Fue una increíble locura de sabores”, recuerda.

Vargas cuenta que Prado le dijo que nunca habían salido de La Paz y que era hora de juntar a Gustu con el sur del país. Pero para eso necesitaban de alguien joven, porque los jóvenes son el motor de la gastronomía. Y entonces le dijeron: “nosotros nos hemos fijado en ti por tus emprendimientos y por el valor que le das a los productos tradicionales de tu tierra”.

Expedición

A finales de junio pasado, Vargas fue parte de una expedición que recorrió 1.400 kilómetros por el norte de La Paz en busca de ingredientes y sus formas de elaboración. Desde las alturas nevadas hasta la calidez de sus sabanas, la incursión registró más de medio centenar de hierbas y productos nativos y silvestres, en su paso por ocho comunidades, con el objetivo de contribuir a la conservación a través de la gastronomía innovadora y de vanguardia con productos locales.

Participaron de esa aventura un grupo de científicos y biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS) y chefs de Gustu. La ausencia del reconocido chef peruano, Virgilio Martínez, fue suplida por Vargas gracias a la invitación de Gustu.

Búsqueda espiritual

Vargas comenta a ECOS que cuando hace unos meses cumplió 12 años como cocinero, recién se dio cuenta de que no conocía nada de su país y de la gran variedad de productos que hay en Bolivia para cocinar.

Con mucho esfuerzo y sacrificio montó un restaurante en el que hacía lo que más le apasionaba: cocinar. Sin embargo, ser cocinero no es nada fácil. Dice que exige mucha atención y gran parte de las 24 horas del día para que satisfacer a los clientes. Pero mantener el negocio es más difícil todavía.

“Capté clientes, me hice famoso pero, sentía que algo no estaba bien”. En ese momento, refiere al famoso chef y estrella de la televisión Anthony Bourdain, que falleció el 8 de junio.

“Yo lo admiraba y quedé impactado con su muerte. Vi cómo empezaron a manifestarse los cocineros del mundo y me di cuenta que viven en medio de la depresión y la inconformidad. Reciben apoyo de psicólogos o psiquiatras, es terrible mantener la calidad y es algo que se mantiene oculto”, cuenta a continuación, aludiendo al suicidio de Bourdain.

Al respecto, menciona un comentario del cocinero y empresario estadounidense David Chang: “Puedes alcanzar muchos premios, llegar a tener todo perfecto, lograr tus metas pero, jamás vas a poder tener en orden tu vida personal”. Es totalmente cierto, ¡ese es el precio que pagan los chefs!, agrega Vargas.

Entonces, la insatisfacción que sentía le impulsó a buscar un apoyo espiritual que lo llevó a internarse en la Amazonía peruana. Estando allí, dice que despertó su conciencia gracias a una medicina ancestral que los chamanes de los pueblos nativos le dieron a probar. Asegura que le ayudó en su vida y entendió que tenía que hacer algo por su ciudad.

Revolución

Para eso, dice, se necesita cambiar la mentalidad de los chefs, manejando la hermandad y dejando a un lado las rivalidades. “Una verdadera revolución es lo que se necesita ahora, pero en la cocina”, afirma. O sea, compartir la filosofía de Gustu que, en su criterio, no se está entendiendo. “¿Por qué alguna vez un restaurante no se puede juntar con otros para cocinar?”, pregunta. Crear juntos un menú con la intención de ver al otro como hermano. Es una herramienta para empezar a crecer y, además, sirve para tener un mejor sentido de servicio hacia el cliente, agrega.

“Para eso necesitamos hacer fuerza; yo me siento solo, muy solo. Convoco a los jóvenes a que se unan a esta causa. No me importa que me tomen como a un loco o un estúpido, la cosa es que el mensaje les llegue y se haga algo para ayudar a desarrollar nuestra ciudad a través de la gastronomía”. •

¿Chef o cocinero? ¿Y la comida tradicional?

“Denominarse ‘chef’ en estos tiempos, en los que no se tiene una identidad, donde se hacen hamburguesas o se consume pollo frito masivamente, no está bien. Hay que tener identidad, ver cuál es tu raíz, no podemos cerrar los ojos a eso. No puedes jactarte de ser chef solo porque hiciste un postre maravilloso… es mucho más que eso”, opina Willy Vargas.

Dice que un cocinero tiene que ser un promotor, alguien que sabe de dónde proviene un producto, quién lo produce, cuál es su temporada de siembra y cosecha. Porque si el campo no produce, no hay comida en la ciudad.

Además, debe respetar los ciclos de producción, no usar y pedir un producto fuera de su tiempo, como el caso de las manzanas que en Bolivia se venden durante todo el año, pero son productos importados. “Se deben usar los productos de temporada, así se ayuda a los agricultores”, enfatiza Vargas.

“Gustu compra productos cultivados en equilibrio con la naturaleza. Sabe cómo se cultivan, conoce a los productores y no regatea el precio, paga bien porque sabe el valor que tiene. Cuando la gente pide menor precio, el productor ya no se esfuerza por tener un buen producto”, explica.

Rescate de productos

Vargas toma como ejemplo un libro en el que Manuel Rosas Montalvo habla de una gastronomía europea fusionada y con productos nacionales de los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX.

De unas 400 recetas solo quedaron unos 30 platos tradicionales, de los cuales 20 se preparan en las calles y las abuelas preparan unas 10 recetas en las casas. Por ejemplo, las empanadas de lacayote, las empanadas a la olla o las mistelas. Todas las demás, se perdieron. “Es como un piano que tiene 88 teclas, de las cuales las recetas abarcan diez y la comida tradicional una; el resto son los productos nativos de Sucre que no se usan en las recetas. Entonces, ¿qué estamos haciendo?”, reflexiona.

En su criterio, si los cocineros siguen preparando comida tradicional, la economía no crecerá porque se estarán eliminando más de 400 ingredientes que tenemos. Él sugiere usar nuestros productos tradicionales; por ejemplo, revalorizar la chicha, enseñar a las productoras a mejorar los procedimientos de preparación con métodos salubres.

“Deberíamos posicionar en los restaurantes primero a la chicha, después al singani y luego al vino que se fabrica en nuestra tierra de manera artesanal. Algo industrial nunca puede ser mejor que algo artesanal, que está hecho prácticamente con las manos y cultivado en equilibrio con la naturaleza”.

Además, prosigue él, nuestra comida tradicional no usa frutas ni verduras; nutricionalmente está muy mal. “Tenemos que cambiar, reducir porciones e introducir alimentos frescos”.

“Tenemos tantas frutas maravillosas que en los pueblos están en el suelo, como la chirimoya, el mango, la guayaba... Tenemos tanta riqueza agrícola sin usar… tenemos que consumirla. Hay mucha gente que no cree que el campo es el motor de su alimentación. Somos producto de lo que comemos. Es hora de cambiar”, concluye.