La cazuela, la “madre” de las sopas de maní

La combinación de sabores de maní, palillo, orégano, repollo, garbanzo, caldo de carne de res y otros ingredientes da como resultado una sopa ni muy espesa ni tan líquida. Se llama “cazuela de maní” y es un plato típico de Chuquisaca. Aromática y exquisita, siempre está presente en los tradicionales almuerzos de domingo.

Según algunos entendidos y estudiosos de Sucre, la cazuela de maní es “la madre” de las sopas que se preparan con esa leguminosa en el resto del país; esas sopas, dicen los consultados por ECOS, se desprendieron de la receta chuquisaqueña original y adquirieron una serie de variantes de acuerdo a cada región.

Luego de que este preparado ganara una votación impulsada en Facebook por el Viceministerio de Culturas y Turismo, chefs nacionales proponen que la sopa de maní sea declarada, mediante ley, como plato bandera del país.

Cazuela chuquisaqueña

Rosario Rodríguez, gerente propietaria de Casa Rodríguez, considera que se debería postular como plato bandera a la cazuela de maní chuquisaqueña, en vez de la sopa de maní, porque esa es la receta y el nombre original del plato desde tiempos antiguos.

En criterio de la chef Rodríguez, dicho Viceministerio decidió nombrar como plato bandera a la sopa de maní porque la boliviana Elba Rodríguez ganó el concurso MasterChef en Argentina, en 2014, con ese plato. “El objetivo del Viceministerio de Turismo es impulsar nuestra deliciosa y variada gastronomía”, sostiene.

¿Quién no recuerda cuando Elba Rodríguez se presentó a ese concurso televisivo junto con otras 5.500 personas? Fueron elegidas 16, y entre ellas estaba la boliviana residente en Buenos Aires.

Con el transcurso de los días, ella fue quedando como una de las favoritas hasta el día que preparó la sopa de maní, cuya sazón hizo delirar a los tres jurados. De esa manera se popularizó internacionalmente este plato de la cocina tradicional boliviana.

Pero, “la cazuela es típica de Chuquisaca ya que nuestro departamento es productor de los ingredientes principales de este plato como son el maní, el ají y el orégano”, insiste Rosario Rodríguez.

Explica a ECOS que de la cazuela se desprendió posteriormente la sopa de maní en los demás departamentos, con algunas variantes en los ingredientes como el uso de fideos, macarrón o yuca, dependiendo la región.

Además, “la sopa de maní es mucho más ligera que la cazuela, que es más espesa pero sin llegar a la consistencia de una crema”, aclara la chef local.

El historiador Joaquín Loayza apoya a Rodríguez y también sostiene que las sopas de maní se desprenden de la cazuela chuquisaqueña.

La experta gastrónoma hace notar que en Sucre la deliciosa cazuela de maní se elaboraba originalmente con el “wasa tullo” de cordero (nudos de la espalda de ese animal), además de garbanzo, chuño, arroz, repollo, el habitual recado de las sopas, palillo, zanahoria, orégano y ají amarillo en poca cantidad.

Posteriormente se cambió el cordero por trocitos de costilla de res. En la actualidad, como adorno, se coloca encima de la cazuela un ají colorado “k'asparado” (en quechua), quemado o tostado en vaina.

“Debemos tratar de preservar el nombre y la receta original como parte de nuestro patrimonio gastronómico”, sugiere Rodríguez.

Ingredientes mestizos

Según la gerente propietaria del restaurante El Huerto, la chef Rosario Negrón, la cazuela de maní no tiene un origen histórico claramente determinado, pero lo que se conoce es que se trata de una receta con ingredientes mestizos que se instaló en los hogares chuquisaqueños hace ya varias generaciones.

Ella juzga que cada familia tiene una receta perfecta e indiscutible que se convierte en el atractivo principal de cada almuerzo dominical. “Nosotros la preparamos desde hace casi 30 años con los mejores ingredientes y con la misma pasión. No hay un domingo que un cliente pase por el restaurante y no pruebe una caliente, contundente y deliciosa cazuela al estilo chuquisaqueño. Es un manjar que llena el alma de los comensales”, enfatiza.

Diferentes registros de la historia citan a la sopa de maní como el último alimento que probó el mítico guerrillero Ernesto “Che” Guevara antes de ser ejecutado.

El chef de Chifa & Thai, Willy Vargas, apoya la posición de Rosario Rodríguez respecto a postular a la cazuela de maní como plato bandera de Bolivia, y coincide en que las demás sopas derivan del plato genérico de Chuquisaca, donde se producen –especialmente en Icla y por el chaco chuquisaqueño– las mejores variedades de maní. “Antes, para darle ese toque amarillo a la sopa la gente usaba la cúrcuma nativa, que luego se suplió por el azafrán español”, detalla.

¿De la “cassoulet”?

El investigador, historiador y actual jefe de Museo de la Catedral de Sucre, Iván Gutiérrez Achá, refuerza la idea de que la cazuela de maní es tradicional de Chuquisaca desde tiempos antiguos.

Dice que es muy probable que deba su nombre a la “cassoulet”, un plato de la gastronomía del sur de Francia que consiste en una especie de guiso con alubias y vegetales, además de distintos tipos de carnes.

“Al haber sido Sucre una de las ciudades más afrancesadas de Bolivia, muchos de sus manjares están inspirados en nombres de la cocina francesa”, sostiene Achá.

No cabe ninguna duda de que preparar la cazuela de maní de Sucre es una tradición en cada hogar. Por lo laboriosa, se considera un plato especial de domingo.

“Hasta ahora se sigue esta tradición en los hogares y en casi todos los restaurantes de la ciudad, uniendo a los seres queridos con los sabores inolvidables y únicos de esta tierra”, finaliza Achá. •

Cazuela de maní 1

Ingredientes

½ kilo de costilla de res en pedazos de dos dedos de ancho

2 cabezas de cebolla mediana

2 dientes de ajo

½ amarro de perejil

100 g de garbanzo

100 g de chuño

3 vainas de ají verde

250 g de maní pelado

6 papas imillas peladas y cortadas en cuatro

2 cucharillas de palillo

1 cucharilla de orégano

3 cucharas de aceite

2 zanahorias medianas

½ taza de arroz

Sal a gusto

Preparación

1. Un día antes, remoja el garbanzo y el chuño.

2. Pica en cuadritos la cebolla y el ajo y sofríe en el aceite. Luego pon el ají verde, el perejil y orégano. Sofríe un poco más.

3. Pon a cocer las costillas en 15 tazas de agua. Echa el sofrito de la cebolla. Agrega el chuño partido, el garbanzo y la zanahoria cortada en bastoncitos.

4. Entre tanto, licúa el maní con un poco de agua y añade al caldo moviendo con una cuchara de palo. Deja hervir hasta que el chuño y el garbanzo estén cocidos.

5. Pon el palillo directamente al caldo, así como el arroz, la papa y la sal a gusto.

6. Sirve bien caliente con una costilla y perejil picado encima.

MENÚ

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 1 1/2 horas

Porciones: 12 personas

FUENTE: Martha “Tuchi” Virreira, experta cocinera que comenzó con su abuela materna, Anita Argandoña de Prout, una precursora del negocio de la gastronomía en Sucre.

Cazuela de maní 2

Ingredientes

½ kilo de carne de res (preferentemente la parte llamada “aujilla”)

¼ kilo de maní molido

1 cabeza grande de cebolla picada en cuadraditos

1 zanahoria grande picada al bastón

½ repollo desmenuzado

1 puño de chuño pelado y pellizcado

1 puño de garbanzos

8 papas grandes imilla

¼ kilo de arroz popular

1 diente de ajo

1 pizca de comino molido

1 pizca de palillo molido

Perejil y orégano al gusto

Sal al gusto

Preparación

1. Pon a hervir en una cacerola mediana la aujilla lavada junto con el maní molido durante una hora.

2. Retuesta las verduras junto con el comino y el diente de ajo.

3. Incorpora las verduras en el caldo junto con el chuño y el garbanzo.

4. Deja cocer durante una hora y agrega el arroz.

5. En una sartén sofríe con un poco de aceite el palillo; añade a la cazuela con poco de orégano.

6. Las papas se pueden preparar peladas, partidas y cocidas en el caldo o como papas fritas.

7. Decora con perejil picado finamente.

MENÚ

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 2 1/4 horas

Porciones: 8 personas

FUENTE: María Oliva Sánchez, cocinera con una experiencia de más de 18 años, es propietaria de La Ollita Chuquisaqueña, ubicada en la calle Germán Busch N° 666.

La chef Rosario Rodríguez hace notar que en Sucre la deliciosa cazuela de maní se elaboraba originalmente con el “wasa tullo” de cordero (nudos de la espalda de ese animal), además de garbanzo, chuño, arroz, repollo, el habitual recado de las sopas, palillo, zanahoria, orégano y ají amarillo en poca cantidad. Posteriormente se cambió el cordero por trocitos de costilla de res. En la actualidad, como adorno, se coloca encima de la cazuela un ají colorado quemado o tostado en vaina.