Sabores navideños tradicionales
Exquisitos sabores navideños propios del país, presentados en un menú de seis tiempos, cada uno con una combinación perfecta de vinos de producción nacional y de muy buena calidad, es una nueva alternativa gastronómica en el sur.
Se trata de una opción conceptualizada que aplica el restaurante Qhawana (‘Mirador’, en quechua), de mi Pueblo Samary Hotel Boutique, hasta la fiesta de los Reyes Magos.
Objetivo
“El objetivo es realzar y rescatar los insumos bolivianos tradicionales, utilizados para la elaboración de platos de alta cocina, con la puesta en valor del patrimonio gastronómico chuquisaqueño y boliviano”, explica a ECOS el autor de este concepto, el chef Javier Arana.
Participantes
Participan en la elaboración del menú navideño los chefs Javier Arana y Yara Petersen, y el sommelier Felipe Chilet. Como chef invitado, Gabriel Argandoña. Y las cocineras Valeria Rojas, Erika Valda y Noelia Núñez. Los cocteles están a cargo de Amado Soto.
Esta interesante propuesta puede replicarse en las familias que así lo deseen, para compartir una Nochebuena inolvidable. •
El dato final
Restaurante Qhawana atiende en mi Pueblo Samary Hotel Boutique, ubicado en la calle Dalence 349, con un menú regular de martes a sábado. Los viernes y sábados ofrece el menú navideño. Para estos dos días se debe hacer una reserva.
El menú cambia cada mes de acuerdo con ingredientes, tiempos y sensaciones de los comensales.
Por tiempos
Primer tiempo: Jardín de pavo. Reducción de ciruelas, caviar de crema, crouton de pavo inyectado, mix de verdes, nueces, pasas de uva, arándanos deshidratados, manzana verde, apio y esferificaciones de puré de pera. Maridaje (es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos).
Sexto tiempo: Buñuelos “Del barrio”. Elaborados por el chef Argandoña. Esferas de buñuelo clásico con relleno de chocolate, acompañado con helado de anís y un singani anisado.
Segundo tiempo: Crema de queso en “pan de Tony”. Crema de tres quesos, tomates cherry, chiffonade de pimentón rojo servido en pan de panettone neutro. Romero para atomizar. Maridaje.
Entretiempo: Aspic. Esta es una forma de conservación de alimentos de origen inglés. De uva con azúcar saborizada de vino (deshidratado en fuego). Sirve para limpiar la boca de los anteriores sabores.
Tercer tiempo: Huminta de casa. Humintitas dulces a la olla, hilos de choclo deshidratados, quesitos a la parrilla ahumado sobre madera nogal y chala de choclo. Maridaje.
Cuarto tiempo: Picanita. Carne de res y pollo, choclo, zanahoria, cebolla, apio dorado, arvejas, reducción de salsa tradicional de picana chuquisaqueña. Maridaje.
Quinto tiempo: Lechoncito de mi Pueblo Samary. Cocido en horno de barro durante cuatro horas (con leña de nogal), con reducción de frutos rojos (arándanos, guindas, frutillas y cherrys) y lechuga suiza. Maridaje.
