La chichería By Samary

Estamos en el céntrico Mi Pueblo Samary Hotel Boutique, que entre sus principales características tiene una chichería de antaño, esmeradamente decorada con muebles y objetos típicos de estos lugares que se remontan a la época de la Colonia.

Samary es un hotel temático que busca rescatar la cultura y tradición de los pueblos coloniales; fue acondicionado sobre los cimientos de una casona de 1876 y está a solo tres cuadras de la Plaza 25 de Mayo, en la calle Dalence 349, entre Avaroa y Potosí, en la ciudad de Sucre.

Allí nos recibe su directora, Rosario Bernal, quien lleva adelante un estudio sobre las chicherías en Bolivia. De manera inicial, comenta que una política del hotel es el rescate no solo de la arquitectura mestiza y colonial, sino también de los usos y costumbres de Sucre.

Bajo esta filosofía surgió hace cinco meses el proyecto “La cocina de autor de Qhawana” y, desde el pasado sábado, la “Chichería By Samary”, una nueva iniciativa de rescate cultural.

“La Chichería es un espacio de rescate cultural de lo que eran las chicherías en la Colonia. Estamos queriendo rescatar usos y costumbres de la época y tenemos un lugar muy especial en cuanto a su decoración, porque hemos podido recuperar todo lo que son las mariquitas, los toritos, toda la decoración que era tan singular en estos lugares”, comenta a ECOS.

Las chicherías fueron locales muy importantes para la economía y la sociedad de su época; estaban ubicadas en el ingreso de los pueblos y eran sitios de información turística para el forastero, y también de expendio de bebidas, principalmente la chicha.

La chicha

Esta es una bebida, elaborada de la harina de maíz, que se distribuía en tutumas (vasos) desde un cántaro hecho de barro y arcilla.

“En este espacio departía la sociedad en su conjunto, sin tomar en cuenta la clase social. Estaban los ‘señoritos’ y los doctores mezclados con los obreros y los albañiles; era un lugar muy peculiar”, afirma la investigadora.

El juego del sapo también era una característica de las chicherías, donde además de ofrecer bebidas espirituosas se servían platillos típicos de la casa y, por la mañana, a manera de matar el hambre, un “q’allu” de tomates, cebollas, locotos, sal, pimienta y un chorro de aceite.

“La gastronomía de las chicherías ha ido evolucionando, ya que estos lugares de expendio de bebidas posteriormente fueron las picanterías, luego los restaurantes y, bueno, la historia de las chicherías es fascinante, es un espacio muy acogedor”, añade Bernal.

Si estos locales hubieran seguido su curso de evolución, en la actualidad tal vez hubieran quedado como es hoy la Chichería By Samary, según refiere la autora del estudio.

Aqhahuasi

Las primeras chicherías se llamaban Aqhahuasi y eran atendidas por las más bonitas cholitas del pueblo. En Sucre había tantas chicherías que muchos conventos y casas ganaban bastante dinero por el alquiler de sus locales para este fin.

“Si vamos más atrás, a las culturas prehispánicas, podemos saber que la chicha era únicamente ceremonial, se la utilizaba en ocasiones especiales y la élite de las culturas”, remarca Bernal.

Las chicherías de Sucre se caracterizaban por su elegancia: tenían elementos franceses y, en general, europeos. Allí inclusive frecuentaban presidentes de Estado. “Tenemos a (Mariano) Melgarejo (gobernó en el periodo 1864-1871), por ejemplo; hay un vaso en su nombre porque él tomaba en vaso muy grande la chicha, (también) tenemos los vasos donde estaba la imagen de Cristo al fondo, por eso decían ‘hasta el Cristo’”, añade.

En el traje de la chichera sobresalía la pollera fruncida. En cuanto a la música, en estos lugares no se bailaban tanto las cuecas —que eran más de la alta sociedad—, sino los bailecitos —mucho más coquetos y alegres—.

Bernal buscó datos históricos en el Archivo y Biblioteca Nacionales de Bolivia (ABNB) y en libros que hablan de las chicherías, como “La niña de sus ojos”, de Antonio Díaz Villamil.

“Hay bastante por descubrir, más que todo de esas personas que han logrado visitar las chicherías, que ya son ancianas y nos gustaría invitarlas para que puedan venir y nos aporten un poco a este estudio”, finaliza la investigadora. •

Chichería y coctelería de autor

Junto a la apertura de la Chichería By Samary se decidió apostar y traer a Sucre la “coctelería de autor”, para lo cual llegó Amado Soto, uno de los más prestigiosos cocktailman en Bolivia.

Se trata de una corriente en la que los bartenders no se basan en una técnica en particular, sino que crean sus propios ingredientes y, sobre todo, transmiten experiencias.

“Coctelería de autor es una coctelería muy versátil, es muy sugestivo el concepto y, de hecho, la idea va cambiando de acuerdo con lo que uno va conceptualizando. En este caso, estamos tomando más que todo nuestras raíces como bolivianos”, dice el mixólogo (los mixólogos son una nueva generación de bartenders que mezclan sabores, texturas, colores y aromas, que innovan detrás de la barra).

Destaca que actualmente hay una gran variedad de productos bolivianos a nivel de destilados que aportan al menú de la chichería. Entre ellos menciona las ginebras que se hacen en Bolivia, como la de la marca “La República”, que utiliza insumos tanto amazónicos como andinos, además de los licores de coca, de rosas y de frutas.

Sin embargo, la chicha, en sus diferentes presentaciones, es con la que esperan conquistar los corazones de los chuquisaqueños, pues desde tiempos muy antiguos “los cocteles siempre han sido medicinas para curar el alma, y eso es a lo que estamos apuntando”.

“Primero obtenemos una chicha pasteurizada y después hacemos ciertas versiones; por ejemplo, tenemos una chicha de escabeche de verduras, también chichas de frutas de temporada. En este caso, estamos con frutilla y durazno y tenemos la versión de una garapiña que es helado de canela”, detalla Soto.

Anuncia que seguirán probando con chichas de distintos lugares del país, como la conocidísima “chicha charque” de Padilla.

La Chichería By Samary está abierta desde la semana pasada, a partir de las 18:30 y hasta las 22:30, en la calle Dalence 349. Contactos: 76116006. Facebook: La Chichería By Samary.