Potosí tiene 8 platos bandera

A falta de uno, Potosí tiene ocho platos bandera que representan a la gastronomía de las cuatro regiones de ese departamento.

Se caracterizan por conservar las raíces prehispánicas y por fusionar la cocina colonial con la criolla.

La salteña y la q’alapurka simbolizan a la región centro; el ají de arvejas y la lagua, al norte; la wajta kanka y el ají de maíz con llullucha, al sudoeste; mientras que el ají de palqui y el chapu minero, al sur.

Potosí de oro

La responsable de gastronomía de la Gobernación de Potosí y de la Secretaría Departamental de Turismo y Culturas, María Elena López, explica a ECOS que la “época de oro” de Potosí se remonta a la época colonial, a cuando llegaron emigrantes españoles, italianos, franceses, portugueses, griegos, turcos, asiáticos e indígenas.

Asimismo, se define por el periodo de asentamiento de la sociedad criolla con la mestiza y el surgimiento del arte. Por entonces, según el censo de 1611, la Villa Imperial tenía 160 mil habitantes provenientes de diferentes culturas.

“Allí nace y crece la cocina potosina. El libro de cocina de doña Josepha de Escurruchea de 1776, que se conoció medio siglo después, describe los dulces, pasteles de fuente o empanadas, las sopas y la olla indispensable en cada banquete”, comenta López. 

Lo que hace única a la cocina de esa época es el uso del ajo y la cebolla, el azafrán, la canela, el clavo de olor, el jengibre, la nuez moscada, el vino o vinagre, así como las hierbas aromáticas: el orégano, el culantro, el perejil, la hierbabuena, y la combinación de frutas con verduras y carnes.

Cocina del siglo XIX

Es en esa etapa que desaparece la combinación de canela, clavo de olor, azafrán y nuez moscada. Se usa con frecuencia el comino, la pimienta y el ajo. A mediados del siglo XX, se pierde la esencia de la cocina colonial porque ya no hay más combinación de frutas con verduras.

La cocina es más criolla y el orden de los platos se sirve en seis tiempos: cóctel de frutas, como aperitivo; ensalada, como entrada; una sopa; el plato fuerte (empiezan a reinar los platillos con ají); un postre dulce y, finalmente, una taza de café como asentativo.

Alimentación en las provincias

La gente prefería consumir más vegétales y cereales en vez de carne. Era muy consumida la de llama, en forma de charque (carne seca). Ahora, en cambio, reina la de res, pollo, cerdo y de cordero, que es la preferida para ocasiones especiales.

Actualmente, Potosí tiene una gastronomía amplia y con diferentes características en sus cuatro regiones. Conserva sus raíces prehispánicas y fusiona la cocina de los emigrantes de la época colonial con el carácter y el alma de su gente.

Ocho platos bandera

Este año la Gobernación de Potosí, en coordinación con los municipios de las cuatro regiones del departamento y el Ministerio de Culturas y Turismo, se lanzó a la búsqueda de los platos bandera con el objetivo de promover el turismo gastronómico y dar a conocer la riqueza culinaria de los potosinos.

Para el efecto, se organizó una mesa de trabajo compuesta por algunas personalidades y expertos en gastronomía de Potosí que tuvieron a su cargo la recepción de propuestas, análisis de los platos más representativos y votación en la página de Facebook de la Secretaría Departamental de Turismo y Cultura.

De esa manera participaron los 40 municipios en cuatro ferias gastronómicas realizadas en diferentes fechas, de donde descollaron 26 platos para la votación. De ese número, se escogieron ocho •

 

Q’alapurka

Ingredientes

Harina de maíz blanca, papa sipancachi, ají colorado, carne de res o charque, cebolla, ajo, orégano y sal.

 

Salteña

Ingredientes

Para la masa: harina blanca, huevo, azúcar, sal y grasa de res o manteca animal.

Para el jigote: carne molida, ají colorado, cebolla, papa, orégano, comino, aceitunas, pasas,

huevo duro, canela molida y clavo de olor.

Para el caldo: patas de res.

 

Ají de arvejas

Ingredientes

Arvejas, carne de res, papa, cebolla, ajo, pimentón, chuño, maní, sal y pimienta.

 

Wajta kanka

Ingredientes

Carne de cordero, papa, habas, lechuga, tomate, locoto, cebolla, choclo, quinua y carbón para hacer cocer.

 

Ají de pelado de maíz con llullucha

Ingredientes

Llullucha seca (algas de agua dulce), maíz pelado, cebolla, carne de cordero o de res, ají colorado, ajo, comino, orégano y hierba buena.

 

Ají de palqui (palqui uchú)

Ingredientes

Palqui (haba amazónica endémica que pertenece a la familia de las leguminosas y se produce en el sur del departamento de Potosí), ají colorado, papa, zanahoria, tomate, cebolla y queso fresco.

 

Lawa del norte

Ingredientes

Maíz, carne de res, achojcha, zanahoria, cebolla, arvejas y apio.

 

Chapu minero

Ingredientes

Carne de llama, charque de llama, papa, cebolla, ajo, comino, ají colorado, quinua graneada, zanahoria, arveja y morrón.