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CONSERVANDO LAS RAÍCES PREHISPÁNICAS Y FUSIONANDO LA COCINA COLONIAL CON LA CRIOLLA

Potosí tiene 8 platos bandera

A falta de uno, Potosí tiene ocho platos bandera que representan a la gastronomía de las cuatro regiones de ese departamento.

A falta de uno, Potosí tiene ocho platos bandera que representan a la gastronomía de las cuatro regiones de ese departamento.

Se caracterizan por conservar las raíces prehispánicas y por fusionar la cocina colonial con la criolla.

La salteña y la q’alapurka simbolizan a la región centro; el ají de arvejas y la lagua, al norte; la wajta kanka y el ají de maíz con llullucha, al sudoeste; mientras que el ají de palqui y el chapu minero, al sur.

Potosí de oro

La responsable de gastronomía de la Gobernación de Potosí y de la Secretaría Departamental de Turismo y Culturas, María Elena López, explica a ECOS que la “época de oro” de Potosí se remonta a la época colonial, a cuando llegaron emigrantes españoles, italianos, franceses, portugueses, griegos, turcos, asiáticos e indígenas.

Asimismo, se define por el periodo de asentamiento de la sociedad criolla con la mestiza y el surgimiento del arte. Por entonces, según el censo de 1611, la Villa Imperial tenía 160 mil habitantes provenientes de diferentes culturas.

“Allí nace y crece la cocina potosina. El libro de cocina de doña Josepha de Escurruchea de 1776, que se conoció medio siglo después, describe los dulces, pasteles de fuente o empanadas, las sopas y la olla indispensable en cada banquete”, comenta López. 

Lo que hace única a la cocina de esa época es el uso del ajo y la cebolla, el azafrán, la canela, el clavo de olor, el jengibre, la nuez moscada, el vino o vinagre, así como las hierbas aromáticas: el orégano, el culantro, el perejil, la hierbabuena, y la combinación de frutas con verduras y carnes.

Cocina del siglo XIX

Es en esa etapa que desaparece la combinación de canela, clavo de olor, azafrán y nuez moscada. Se usa con frecuencia el comino, la pimienta y el ajo. A mediados del siglo XX, se pierde la esencia de la cocina colonial porque ya no hay más combinación de frutas con verduras.

La cocina es más criolla y el orden de los platos se sirve en seis tiempos: cóctel de frutas, como aperitivo; ensalada, como entrada; una sopa; el plato fuerte (empiezan a reinar los platillos con ají); un postre dulce y, finalmente, una taza de café como asentativo.

Alimentación en las provincias

La gente prefería consumir más vegétales y cereales en vez de carne. Era muy consumida la de llama, en forma de charque (carne seca). Ahora, en cambio, reina la de res, pollo, cerdo y de cordero, que es la preferida para ocasiones especiales.

Actualmente, Potosí tiene una gastronomía amplia y con diferentes características en sus cuatro regiones. Conserva sus raíces prehispánicas y fusiona la cocina de los emigrantes de la época colonial con el carácter y el alma de su gente.

Ocho platos bandera

Este año la Gobernación de Potosí, en coordinación con los municipios de las cuatro regiones del departamento y el Ministerio de Culturas y Turismo, se lanzó a la búsqueda de los platos bandera con el objetivo de promover el turismo gastronómico y dar a conocer la riqueza culinaria de los potosinos.

Para el efecto, se organizó una mesa de trabajo compuesta por algunas personalidades y expertos en gastronomía de Potosí que tuvieron a su cargo la recepción de propuestas, análisis de los platos más representativos y votación en la página de Facebook de la Secretaría Departamental de Turismo y Cultura.

De esa manera participaron los 40 municipios en cuatro ferias gastronómicas realizadas en diferentes fechas, de donde descollaron 26 platos para la votación. De ese número, se escogieron ocho

 

Q’alapurka

Ingredientes

Harina de maíz blanca, papa sipancachi, ají colorado, carne de res o charque, cebolla, ajo, orégano y sal.

 

Salteña

Ingredientes

Para la masa: harina blanca, huevo, azúcar, sal y grasa de res o manteca animal.

Para el jigote: carne molida, ají colorado, cebolla, papa, orégano, comino, aceitunas, pasas,

huevo duro, canela molida y clavo de olor.

Para el caldo: patas de res.

 

Ají de arvejas

Ingredientes

Arvejas, carne de res, papa, cebolla, ajo, pimentón, chuño, maní, sal y pimienta.

 

Wajta kanka

Ingredientes

Carne de cordero, papa, habas, lechuga, tomate, locoto, cebolla, choclo, quinua y carbón para hacer cocer.

 

Ají de pelado de maíz con llullucha

Ingredientes

Llullucha seca (algas de agua dulce), maíz pelado, cebolla, carne de cordero o de res, ají colorado, ajo, comino, orégano y hierba buena.

 

Ají de palqui (palqui uchú)

Ingredientes

Palqui (haba amazónica endémica que pertenece a la familia de las leguminosas y se produce en el sur del departamento de Potosí), ají colorado, papa, zanahoria, tomate, cebolla y queso fresco.

 

Lawa del norte

Ingredientes

Maíz, carne de res, achojcha, zanahoria, cebolla, arvejas y apio.

 

Chapu minero

Ingredientes

Carne de llama, charque de llama, papa, cebolla, ajo, comino, ají colorado, quinua graneada, zanahoria, arveja y morrón.


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