Mercado Central: Memoria gastronómica

El Mercado Central de Sucre, a través de sus comedores Central, Popular y Familiar, guarda la memoria gastronómica del departamento de Chuquisaca heredada y sincronizada con la cultura popular. Las vendedoras más antiguas atesoran valiosos detalles del pasado.

Uno de los principales objetivos del estudio “Comedores del Mercado Central de Sucre: Un aporte a la Memoria Gastronómica y Seguridad Alimentaria” fue identificar en qué medida dichos comedores aportan a la conservación de la memoria gastronómica y a la seguridad alimentaria de Chuquisaca.

La Fundación Alternativas y los tres comedores del Mercado Central recibieron el apoyo de Hivos (una organización de ayuda al desarrollo con sede en los Países Bajos) para llevar adelante esta investigación, explica a ECOS la coordinadora del Comité Municipal de Seguridad Alimentaria de Sucre, Patricia Pereira, autora del estudio.

Este trabajo busca dar a conocer las dinámicas de funcionamiento de dicho centro de abasto, visibilizar las características de su oferta gastronómica e identificar los factores que toman en cuenta los consumidores a la hora de elegir a dónde ir y qué comer.

Negocios precarios

Pereira sostiene que esos pequeños negocios surgieron de manera precaria. Y, pese a que pasaron los años, muchos siguen operando en condiciones poco óptimas, aunque son parte de uno de los espacios de abastecimiento más importantes de la ciudad.

También destaca que los tres ambientes donde se sirven platos son un referente de la cocina tradicional. Además, el uso de productos provenientes de distintos lugares del departamento, como insumos para las comidas, realza la importancia de su función en aras de la conservación del patrimonio y la gastronomía regional.

Ya no se preparan más

Las cocineras más antiguas de los comedores atesoran en su memoria platos que no se preparan desde hace muchos años, pero que vale la pena conservar. Por ejemplo, niños envueltos, guiso de acelga y la chanfaina, que se preparaba usando todas las menudencias del cordero recién faenado.

En los comedores del Mercado Central se alimentan a diario cientos de personas que tienen la posibilidad de elegir entre una variada oferta de platos: mondongo, chorizo, picante de pollo, sajta de pollo, ranga, saice, asado en olla, ají de carne y nogada.

Y la lista continúa: ají de pata, ají de papa liza, ají de fideo, ají de palomitas, falso conejo, puchero, milanesa, chuleta, albóndigas, caldo de cordero, sopa de maní, sopa de fideo, sopa de quinua, lawa de maíz, lawa de trigo, sopa de angolina, entre muchas otras preparaciones.

Un plato estrella

De todas esas ofertas la estrella es el mondongo, un plato fuerte hecho con costillitas de cerdo que se cocinan de forma similar al chicharrón. Lleva una cocción espesa de ají rojo condimentada con pimienta y se lo acompaña con papa blanca, mote pelado semimachacado y mezclado con cueritos de chancho, además del palillo, que le da su característico color amarillo.

“La cocina de los comedores tiene identidad, ofrece platos tradicionales y otros que preservan las técnicas y los insumos provenientes de los ecosistemas del departamento”, afirma Pereira.

De acuerdo con su investigación, allí hay un proceso dinámico de intercambio de prácticas vinculadas a la alimentación que reafirma el acervo cultural gastronómico y aporta a la seguridad alimentaria de la población •

Platos que fueron desapareciendo del menú

* Niños Envueltos: Llevan arroz, carne molida, cebolla, vinagre, pimienta y orégano. Van envueltos en una hoja de repollo y cocinados al vapor.

* Guiso de Acelga: Consiste en un guisado suave de cebolla y ají rojo, carne molida y abundante acelga cortada. Se mezcla con mote pelado y papa cocida.

* Chanfaina: Se prepara con tripa y sangre de cordero, orégano, vinagre, hierba buena y papas cocidas.

* Asado de Hígado: La carne se cocina con vinagre y pimienta. Se acompaña con papa huayco, ensalada de repollo y zanahoria.

Platos típicos del Comedor Central

 

Chorizo chuquisaqueño 

Mondongo 

Picante de pollo 

K´ellu (asado en olla) 

Saice 

Nogada de pollo o cordero

Milanesa 

Puchero

Sopa de Maní 

Sopa de Pollo

Oferta común del Comedor Familiar

Ají de fideo 

Ají de palomitas

Ají de papalisa 

Ají de patas

Guiso de lenteja 

Guiso de cumanda

Saice 

Nogada de pollo o cordero

Picante de pollo 

Sajta de pollo

Asado en olla 

Chuleta con ensalada de remolacha

Puchero 

Sopa de maní, de verduras, zapallo, angolina o quinua

Lawa de trigo 

Lawa de maíz

Oferta fija de platos del Comedor Popular

Mondongo 

Chorizo

Chuquisaqueño

 Picante de Pollo

Picante de Carne 

 Saice

Salpicón 

Nogada

Asado en Olla  Milanesa

 Sopa de Maní 

Sopa de Pollo

Puchero