El Huerto, 30 años

El Huerto Restaurante cierra un 2019 muy especial. Después de 30 años de atención ininterrumpida, se ha consolidado como sinónimo de la mejor gastronomía sucrense.

Los festejos de estas tres décadas de trabajo partieron con una de las especialidades de la casa, los maridajes, y se van cerrando con la presentación de un nuevo menú. Se trata de una renovación de la carta de comidas y bebidas, especialmente de vinos.

Una historia familiar

Cuando Rosario “Charito” Negrón enviudó, sus dos hijos menores tenían 4 y 9 años; entonces un día, sacando la energía que todos quienes la conocen saben que ella tiene, les dijo: “aquí todos los que comen, ayudan”. Así fue que inculcó en Nicolás y Federico Sánchez una pasión por la cocina que, después de varias generaciones de fieles comensales, no ha variado un ápice. Hoy, reconoce en ambos chefs exitosos en La Paz, Sucre y en otros países también, su “alma” de colaboradores.

Esta es la historia de un negocio familiar en el que están al frente Rosario Negrón y Federico Sánchez, con el apoyo de Teresa Negrón y Romina Decormis. Rosario, Master Cousine de la Escuela de Chefs Le Cordon Bleu Perú —la primera en Bolivia—, destaca como formadora; ella es una constante capacitadora de jóvenes a quienes comparte sus conocimientos.

La solidaridad está siempre presente en el gen de los Sánchez y los Negrón. “Apoyamos a todos los eventos que tengan el fin de difundir la gastronomía, la cocina boliviana”, enfatiza Charito.

Entre claves y secretos

¿Cuáles son los pilares de este restaurante? Rosario Negrón revela a ECOS que el trabajo personalizado y sacrificado (“nosotros estamos en el día a día, nosotros vamos y hacemos las compras en el mercado”); la calidad de los insumos (“todo lo que se come en El Huerto, se hace en El Huerto”); el sabor y, por último, el ser pioneros.

Pioneros en los maridajes y catas de vinos, a fines de los años 90, cuando de esto casi nadie hablaba en Sucre, ahora, el maridaje y la cata se han vuelto una exquisita costumbre a la que sus distinguidos invitados no pueden resistirse. A mediados de año organizaron dos eventos de alta gama para revalidar esta experiencia única: un maridaje de vinos de seis tiempos con lo mejor de la cocina y una selección de vinos premium nacionales e importados, y, al día siguiente, otro maridaje con las nuevas propuestas culinarias del restaurante y los más selectos whiskys escoceses.

También inauguraron una costumbre que luego se extendió a otros lugares: la del buffet de ensaladas (“salad bar” en inglés).

No son pocas las personas que, atraídas por las exquisitas ensaladas con productos frescos de El Huerto, se dan una escapada a la calle Ladislao Cabrera #86, a pasos de la iglesia de San Matías, para servirse uno de los platos tradicionales de la casa.

Acompañan el buen clima sucrense en todo el año y una cordial recepción en los verdes jardines con patio y salón principal. En el segundo piso, un salón exclusivo que normalmente se utiliza para las noches.

Más de 50 variedades

Pero el mayor secreto radica en las recetas, obra de Rosario y de Federico, que han ido fusionando y, sin embargo, se mantienen siempre igual, en lo que se resume como una estandarización del producto. Algo nada fácil de conseguir.

La carta de El Huerto tiene más de 50 variedades, continuamente abiertas a la innovación. “Siempre tratamos de hacer nuevas cosas, pero siempre pasa por procesos de prueba de calidad, de cata… un trabajo bien analizado, bien pensado”, comenta Federico, que en los últimos meses estuvo abocado a una nueva capacitación del personal de cocina.

Esa es otra característica del restaurante que es ya todo un símbolo de la gastronomía sucrense: la permanente capacitación para la innovación, para estar a la vanguardia. Con tal desafío, los propietarios recibieron instrucción profesional en Europa, Oceanía, Norteamérica, Perú, Ecuador, Argentina y en otros países de la región.

“Todo lo mejor”

El Huerto maneja una filosofía de trabajo: “todo lo que sea parte del plato tiene que ser lo mejor”. Además de su distintivo pan casero, el mejor ejemplo de esto es la paciencia con que tratan a los ajíes, despepitándolos, lavándolos, secándolos y moliéndolos.

Sus propietarios se preocupan también por las tradiciones gastronómicas, como cuando indagaron sobre dulces antiguos en Sucre y Potosí y luego prepararon un buffet de postres. 

De esta manera, contribuyen al rescate de recetas que se han ido perdiendo con el paso del tiempo.

Frente a las exigencias del competitivo mundo del siglo XXI, en todos estos años han hecho diferentes inversiones: ampliaciones, refacciones, en fin, adaptaciones a las nuevas necesidades que, en definitiva, se han constituido en aportes al crecimiento y el desarrollo de Sucre. Esto les ha permitido contar con certificaciones de calidad: del producto, del ambiente y turística. En los últimos tres decenios, El Huerto ha ocupado durante varios años el primer lugar en prestigiosas guías turísticas internacionales como Lonely Planet.

Tres generaciones de clientes

Algunos de sus primeros clientes ya han fallecido, pero muchos otros continúan reconociendo la calidad del servicio y ahora almuerzan o cenan en El Huerto junto a sus hijos y nietos.

Ya son tres generaciones de clientes, incluidos los que residen fuera de Sucre y que no dejan de revisitar sus años felices de buena comida nacional e internacional cada vez que retornan a casa.

Para la atención a los visitantes trabajan con empresas de turismo, pero también con las personas que llegan por su cuenta luego de averiguar dónde se come rico en Sucre.

Atenciones e invitados especiales

Además de matrimonios, bautizos y otros eventos sociales, este mismo servicio garantizado se extiende a las instituciones con almuerzos o cenas por aniversarios u otros motivos.

Bancos, cooperativas y otras entidades o empresas públicas y privadas reciben en El Huerto un trato personalizado, con menús exclusivos de los que disfrutaron ya, por ejemplo, Air France, American Airlines y Nestlé, entre otras.

Por allí pasaron personajes de la política, la economía, el arte, la diplomacia y el deporte. La Princesa de Habsurgo, el dueño de la alemana Volkswagen, embajadores, equipos de fútbol, artistas de la talla de Charly García, Nito Mestre, El Tri, el Coro Gloria de Finlandia, la pianista Ana María Vera, entre otros.

De los políticos, todos los presidentes y vicepresidentes de los últimos 30 años en Bolivia. Y en el mundo de la belleza, las reinas de Miss Sudamericana y Las Magníficas de Pablo Manzoni, que han paseado su belleza por los hermosos jardines de El Huerto. Allí mismo donde hace 24 años que reciben una especial atención los médicos solidarios de la Misión de Joliet (EEUU).

Merecidos premios 

Tanto esmero les ha hecho merecedores de distintos reconocimientos: muchos a nivel local, pero otros también en el ámbito nacional e internacional.

El 2009, verbigracia, El Huerto Restaurante estuvo a cargo del Plato Oficial del Bicentenario de la República. Y más recientemente, abrió las puertas de su cocina para la producción de reportajes especializados de los afamados canales extranjeros Discovery Channel y de Nat Geo (este último en alianza con Huari, para cápsulas en las que Rosario Negrón habló en representación de Sucre) •

Platos insignia

Algunos de los platos insignia de El Huerto Restaurante son:

Típicos: picante trimixto, mondongo y las lenguas.

Clásicos: lomo Eduardo VII, chateaubriand y trucha a la meuniere.

Fusión: ají de langostinos, cjocko de mariscos y ravioles de nogada de pollo.

Pastas artesanales: ñoquis, agnolotti, el sorrentinos.

Grill: salmón, pulpo y camarones.

Además de contar, cada domingo, con un menú familiar diferente.

Tres líneas culinarias

El Huerto Restaurante destaca por sus tres líneas culinarias:

Comida típica: con un ambiente de primera, entre manteles y servilletas de tela, y decorados creativos.

Comida clásica: con bastante influencia francesa e italiana.

Comida fusión: materia prima y sabores bolivianos con técnicas culinarias extranjeras, y viceversa.