Picana y buñuelos, dos estrellas en la mesa de la Navidad

Solo faltan diez días para la Navidad, una fiesta que une a las familias del mundo cristiano y que también tiene sus propias particularidades en cuanto a la gastronomía en cada país. En el caso de Sucre y Potosí, la picana es, sin duda, el plato estrella que reina en gran parte de las mesas en Nochebuena.

El espíritu navideño ya inundó las ciudades. La iluminación artificial instalada evoca la fecha con alegres tonos rojos, verdes, dorados, blancos y azules. Tampoco faltan las imágenes tradicionales del árbol navideño, Papá Noel, el hombre de nieve, renos, duendes, ángeles, estrellas y otros instalados en diferentes puntos.

Los escaparates de las tiendas están repletos de adornos y juguetes que compiten entre sí por ser los más vistosos.

Los preparativos

Tanto en la capital del país como en la Villa Imperial hay familias a las que les gusta hacer las cosas con tiempo, así que empezaron con buena anticipación a decorar las fachadas de sus casas y a armar los nacimientos del Niño Jesús.

Pese a la universalización de esta fiesta y al gusto creciente por elementos foráneos, en ambas ciudades hermanadas por la historia todavía se preservan costumbres tradicionales y auténticas desde la época de la colonia en honor al Niño Jesús, como, por ejemplo, la preparación de la picana y de los buñuelos.

Picana

Las mujeres, principalmente, ya están pensando en los ingredientes que necesitarán para preparar la famosa picana, con cuyo sabor seguramente harán de la noche del 24 de diciembre una velada inolvidable.

Según el extinto periodista e historiador potosino Wálter Zavala, la picana es un platillo fino de origen español que se servía en la cena de Nochebuena.

Con el tiempo, este plato sufrió una fusión de sabores porque se incorporó un toque de ají, de tal forma que adquirió un sabor criollo. Sin embargo, la preparación de esta receta está intacta y se transmite de una generación a otra.

Para el chef Willy Vargas, dueño de Chifa Thai en Sucre, la picana, así como el mondongo —dos platos fundamentales de la gastronomía chuquisaqueña— se preparan en festividades diferentes y en distinto tiempo.

“Son un conjunto de recuerdos. Uno, de nuestros seres queridos en la fiesta de Todos los Santos y el otro son las sensaciones de la familia y unión en las fiestas de fin de año. Ambos platos, altamente adictivos, complementan cualquier alma en vida”, manifiesta Vargas.

Solo quienes probaron este apetitoso plato pueden describir las sensaciones que se sienten al degustar los sabores del plato estrella de la Navidad en Chuquisaca.

“Es una sensación difícil de describir. No soy experto en gastronomía, creo que un chef lo resumiría como el toque exacto de una fusión de sabores entre dulces (por las pimientas dulces, las uvas pasas y verduras), con un toque ligero de picante y el aroma y el sabor del vino. Es una armonía entre el plato y el vino”, describe muy bien el comensal Carlos Nogales.

Gloria Huarita, miembro del grupo de Aeróbicos de Adultos Mayores San José, es una de las personas que cocinó este platillo para la Feria de la Picana y del Buñuelo que se llevó a cabo hace unos días en Sucre.

Esta laboriosa mujer detalla que la picana que se prepara en Sucre y en Potosí lleva carne de res y de pollo, zanahorias, nabos, ajíes verdes, arvejas, una pizca de ají colorado, hojas de laurel, pimientas dulces, una pizca de comino y otra de pimienta negra molida, perejil, vino, papas blancas y choclos.

¿El secreto de una buena picana? “Prepararla con cariño y amor””, sostiene Huarita.

Buñuelos

Otra  tradición infaltable en la Navidad de Sucre y Potosí, el 25 de diciembre se sirven con chocolate caliente a los niños que adoran al Niño Dios en su pesebre mientras danzan al son de villancicos y chuntunquis.

Según Teresa Villafuerte, los buñuelos de Navidad se preparan con harina, levadura, agua, anís, royal, canela molida (o agua de canela), huevos y un poco de singani (le da un sabor especial a la masa, que debe ser más bien aguanosa).

De esta manera, con ligeras variaciones y de acuerdo al gusto y la economía de cada familia, la Nochebuena en el sur del país no sería la misma sin una buena picana y la Navidad, sin los tradicionales buñuelos con chocolate caliente •

Receta de la picana

INGREDIENTES

1 pollo mediano

1 kilo de pecho de vaca

4 papas grandes

3 zanahorias

1 nabo

2 ramas de perejil

3 hojas de laurel

4 ajíes verdes

1 cebolla

1 copa de vino

½ cucharilla de pimienta blanca entera

1 cucharilla de ají colorado

½ cucharilla de orégano desmenuzado

¼ uvas pasas sin pepa

Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Dora la carne de res de ambos lados con una cuchara de aceite y pon a cocer durante una hora y media con dos litros y medio de agua.

2. En una sartén tuesta las zanahorias y cebollas peladas, lavadas y picadas a la Juliana. Agrega las arvejas y los nabos picados en cubos medianos.

3. Añade el ají colorado, condimenta con la pimienta dulce, las horas de laurel, la pimienta y el comino molidos, y la sal al gusto. Agrega al caldo de carne y deja cocer.

4. Después de una hora, añade las presas de pollo previamente lavadas, sin piel, levemente doradas, junto con el ají verde, las uvas pasas sin pepa y el perejil entero.

5. Pon a cocer las papas blancas en otra olla. Procede asimismo con el choclo, añade un poco de azúcar al agua.

6. En el último hervor de la preparación vierte un vaso de vino tinto y deja que hierva.

7. Sirve en un plato hondo, coloca una presa de carne de res y otra de pollo, al lado pon dos papas con las verduras y encima el caldo. Coloca los choclos en una fuente separada.

Fuente: Gloria Huarita

Receta de los buñuelos

INGREDIENTES

1 taza y media de harina

2 cucharaditas de levadura en polvo

3 cucharaditas de azúcar

1 taza de leche

2 huevos

1 pizca de sal

1 cuchara de singani

1 cucharilla de anís

PREPARACIÓN

1. Remoja la levadura en cuarta taza de agua tibia.

2. Incorpora la harina cernida en forma de lluvia.

3. Agrega el azúcar, los huevos, la leche, el singani, anís y sal.

4. Mezcla todo hasta obtener una semilíquida y homogénea.

5. Deja reposar hasta que crezca por lo menos dos veces su volumen.

6. Moja las manos, toma pequeñas porciones de masa y forma los buñuelos (como rosquillas).

7. Fríe en abundante aceite caliente y coloca sobre papel absorbente.

8. Sirve los buñuelos bañados con miel de caña.

Fuente: Teresa Villafuerte