Recuerdos del porvenir

El primer recuerdo que tengo de mi abuela, doña Celina Valverde, es su imagen frente a un gran horno de barro —de esos hornos panzones que habían antes, en los que han debido cocinarse las estrellas— entregándome un pan en forma de paloma o una paloma en forma de pan, el orden ya no importa.

No estoy seguro de cuántos años tenía —la edad cronológica es la peor de las imprecisiones—, de lo que sí estoy seguro es de que entonces, juntos, con la mirada, hicimos volar ese pan/paloma por los cielos.

El resto de mi vida ha sido una batalla constante para que ese regalo continúe en vuelo, porque ese regalo no era sino el regalo de la imaginación, el comprender que las más grandes y hermosas posibilidades radican, justamente, en lo imposible.

Desde entonces, el olor a pan caliente es el olor del recuerdo de mi abuela, y la cocina, la búsqueda eterna de su regazo.

Un futuro preñado de pasado

Tomé prestado el nombre de la obra maestra de la mexicana Elena Garro, Los recuerdos del porvenir, para describir cómo la cocina y la comida operan como un gran aleph desde donde se pueden recorrer memorias, sustancias, ausencias, presencias, lugares que se resisten a desaparecer y que se transforman con el tiempo.

En la cocina, pues, el futuro siempre está preñado de pasado y el pasado preñado de futuro. Son parte de una historia circular. No pueden existir de manera separada.

La cocina y la experiencia de la alimentación son, asumidas de esta manera, un artefacto afectivo profundo que une tanto las alegrías como las penas, que hermana y que tiene el poder de recuperarnos del olvido y, hasta de la muerte.

Esto, de muchas maneras, es lo que llevan a la práctica los miembros del colectivo de experimentación gastronómica de Sucre “R-Evolución” con su segunda sesión-entrega titulada “Recuerdos”.

Lo que aconteció una tarde húmeda en la Casa Pueblo, a orillas del Churuquella, con la Cordillera de Los Frailes como majestuoso telón de fondo, fue un diálogo creativo entre el pasado y el presente, entre la tradición y la modernidad.

“Recuerdos” nos ofreció una relectura de ingredientes, platos, sabores, aromas, texturas y formas alrededor de una mesa, con el ánimo de una obra desplegada con perfección narrativa durante al menos tres horas.

Por supuesto, lo que hace R-Evolución no es nada nuevo en el mundo de la gastronomía de nuestros países que tienen, ahora, la voluntad de plegarse a una industria de carácter global, aunque casi siempre con grandes limitaciones pues los mercados aún son insípidos para este tipo de apreciación de alto nivel.

Recuperar el alma de la cocina tradicional, que al final es una acumulación histórica importante, como materia prima para experimentar y hacer crecer su rango local para proyectarla a una escala mayor, es una aventura que no siempre resulta exitosa. Se necesita tener clara la misión, porque lo que se trata no es de distorsionar o manipular ese espíritu, sino de realizar un encuentro, un abrazo, un acto creativo que conserve y respete esa memoria y, mucho más, pueda echar luces sobre nuestra tradición gastronómica y preservarla. Es, en defintiva, un acto de respeto a la vez que un homenaje a nuestros mayores, y eso me parece que es lo profundamente rescatable de esta nueva sesión de R-Evolución.

Un proyecto nacional

Las buenas noticias son que el proyecto tiende a expandirse congregando a colectivos de otras ciudades en Sucre, invitados a mostrar sus propios proyectos. Esto debe alentar a la capital del país, que se abre así a experiencias distintas que nutrirán —sin lugar a dudas— la cultura gastronómica y el turismo, tanto interno como externo.

R-Evolución tiene una frecuencia de una sesión al mes. Hasta mayo está planificado de esta forma. Luego habrá dos meses de paréntesis, con el invierno a cuestas, para volver en agosto, con el ají como tema principal. Así que, quienes deseen asistir a una experiencia diferente deben estar atentos porque los cupos son muy limitados.

Willy Vargas, iniciador de este proyecto, se preocupa por tratar de explicarnos la importancia de conocer y respetar el proceso de la producción agrícola, los ciclos y los nuevos sabores de temporada, visitando en sus lugares de origen a los productores.

Ojalá aprendamos algún día que la comida también es una pedagogía de la vida y que es, además, una acumulación de la memoria en la que deberíamos caber todos, en la misma mesa, como diría Neruda, de manera sencilla, humilde y compartida •