En busca del escabeche perfecto

Era el fin de semana después del Carnaval. Los boliches y los vasos de trago habían quedado exhaustos luego de semejantes jornadas. Tanto así que el viernes no había gente en los bares, según me cuenta Willy al día siguiente, sábado, cuando tenemos que ir a comer escabeche para dar nuestra primera ronda gastronómica, a la espera de poder tener ideas más claras acerca de un probable recorrido ideal por la comida popular chuquisaqueña.

“Hermano, con razón estás puntual”, le comento sarcásticamente.

Escabeche, usos y costumbres

Nuestro objetivo de este sábado es el escabeche de patas de chancho o pollo. Willy Vargas conoce varios lugares, pero se decanta por uno en particular. Uno al que es difícil acceder; es lo que se dice “a tras mano”.

Sin embargo, el lugar cuenta con 15 años de funcionamiento y, como casi todos los buenos lugares de comida criolla en Sucre, proviene del legado de la memoria de generaciones enteras.

Apunte intermedio: En boliviano, la forma “escabeche” puede ser utilizada para designar a aquel sujeto que se ha pasado en copas y que ha estado farreando más de un día. Ese sujeto está pues “escabeche”. 

Algo similar ocurre con el proceso del “escabeche” comida: el principio es básico. El escabeche es un alimento que se sumerge en vinagre (que viene del vino), este a la vez le da sabor y lo conserva. Así de sencillo.

Pero, ¿por qué ‘escabeche de patitas de chancho’? La respuesta de Willy:

“Porque gran parte de la comida criolla chuquisaqueña es una comida de la carencia. Antes, en las grandes casas había menús franceses, pero al parecer las sobras eran regaladas a los sirvientes, entre vísceras y extremidades y así se van configurando algunos de los platos centrales de nuestra comida, que con el tiempo se han ido transformando, por supuesto. El escabeche era una forma de conservar los alimentos y, pues, las patitas del chancho (que es donde radica la fuerza de este noble animal) era parte de los desechos de las grandes casas”.

Willy ha estudiado Gastronomía en La Paz y su especialidad es la cocina francesa. Pero nos dice que ya pasó el tiempo de mirar hacia fuera. Que, ahora, se debe mirar hacia dentro, hacia la creación de una cocina enraizada, con identidad y memoria. De alguna manera hay que “Des/culinari/zar” la cocina boliviana, utilizando aquella categoría tan utilizada de las ciencias sociales de la “Descolonización”. Bueno, ese sería un proceso similar, solo que en nuestra gastronomía.

Doña Betty

Doña Betty no habla mucho. El lugar no tiene ni letrero, solo el menú en tablas que se reduce a unas pocas especialidades.

“Mi abuelita era la que hacía el escabeche, pero solo para el consumo de la familia. Yo fui quien retomó su receta y la comercialicé. Hay que hervir primero las patas y luego se la pone en vinagre puro. Un vinagre que yo traigo de Camargo, especial para el preparado”.

Luego, doña Betty se marcha. Un momentito, nos dice. Tiene que trabajar y atender. El boliche está lleno a mitad de la mañana.

La barra y los estantes del lugar, repletos de frascos de escabeche de patas de chancho. Parece un laboratorio extraterrestre. La experiencia para los que no han comido esta delicia criolla puede ser un tanto difícil. A mí me costó, pues las patas de este animal están llenas de nervio y cartílago, pero al final uno siente la delicia y el espíritu de esa cocina y, no puedes quedar impune a la experiencia.

Además, doña Betty nos sirve un emparedado de arrollado que es un monstruo.

“Este es un sándwich de arrollado ‘mega’. Los del mercado son un bocado a su lado”, afirma Willy. Y es cierto. Me como uno y estoy listo para hacerme reñir con mi madre, porque luego de eso no voy a poder almorzar.

Doña Betty es un lugar exclusivamente para comer. Se puede ir durante todo el día y el ambiente es muy bueno. Apto para familias y comensales de todo tipo. Una experiencia criolla maravillosa y muy propia de Sucre. Creo que podríamos catalogarla como un muy buen lugar en una ruta gastronómica de esta ciudad.

Al retirarnos, pasamos por algunos lugares más: por Surapata, atrás del estadio Patria.  Le hacemos un homenaje a Anthony Bourdain, el gran cocinero que sirvió de guía para conocer la buena cocina popular del mundo y que se mató el año pasado. Nosotros no queremos llegar a eso. Esperamos poder conocer más lugares de la buena cocina chuquisaqueña, tan rica, tan intensa, para comentárselos en una columna, antes de morir dignamente y satisfechos, como se debe •

Para llegar donde doña Betty

Dirección: Alto San Juanillo

Cerca de la Plazuela 2 de agosto, al final de las gradas