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GUÍA GASTRONÓMICA

Un picante en serio

“Hermano, he venido como cinco veces a este lugar y no lo puedo encontrar abierto. Hoy es el día, lo presiento. Además es sábado, no puede ser que esté cerrado. Vamos directo allá, locos”, nos dice Willy, profundamente emocionado. Los ojos le bailan. 

Un picante en serio
Un picante en serio

“Hermano, he venido como cinco veces a este lugar y no lo puedo encontrar abierto. Hoy es el día, lo presiento. Además es sábado, no puede ser que esté cerrado. Vamos directo allá, locos”, nos dice Willy, profundamente emocionado. Los ojos le bailan. 

El allá y el más allá quedan en la primera cuadra de la avenida Marcelo Quiroga Santa Cruz, subiendo desde la rotonda. Y, efectivamente, está abierto.

“Joder, no hay negro sin suerte”, les digo al Willy y al Chino Valverde (que se ha colado de manera descarada a la excursión gastronómica), mientras se nos va a haciendo agua la boca o boca la agua, el orden ya no importa.

El lugar es un patio abierto. Está vacío. Son las once de la mañana. Hay una rockola descompuesta (o por lo menos desconectada). Una media agua y unas mesas dispersas por todo el patio. Al fondo de la pared hay un letrero que nos descubre el nombre del lugar: Lalita’s.

Observación: un nombre respetable para un lugar de comida criolla chuquisaqueña habitualmente lleva el nombre de la dueña y cocinera y portadora de los secretos mágicos de su receta. Este no es el caso. Digamos, pues, que es una forma moderna que rompe con el Doña tal o el Doña cual al que estamos tan acostumbrados.

Estábamos en esa meditación de profundas consecuencias epistemológicas cuando se acerca el mesero. Le preguntamos qué es lo que tiene (aparte de chicharrón, que es lo que se anuncia en su letrero de afuera), o mejor, cuál es su especialidad. Solo comeremos un plato, todavía tenemos lugares que explorar y hay que repartir bien el espacio digestivo y festivo.

Sin dudarlo nos contesta: “Picante de cola”.

Meta, tráiganos uno, le decimos. Nos ve raro, porque somos tres. Habrá pensado que somos unos tacaños de primera.

“No tienes que decir que vienes del periódico, porque así nos sirven como sirven a todas las personas. No se sienten obligados a darnos un plato mejorado. Esa es la estrategia para conocer las cosas tal como son”, me advierte Willy.

Astuta estrategia, pienso.

Pues bien, así es, lo descubrimos, el plato fuerte de Lalita’s resulta ser el picante de cola. No mixto, no con lengua, solo cola, la parte del cuerpo que la vaca utiliza para espantar a los bichos y las moscas. Todo tiene balance en el reino animal. Y todo lo que viene de la vaca es aprovechado y bendecido por el hombre desde hace miles de años.

El asunto es una desproporción pero bien proporcionada.

Es una desproporción porque el picante viene acompañado de tres carbohidratos. Papa, tallarín y chuño. Algo que ninguna racionalidad extranjera podría entender a estas alturas de la historia tan venida a cuidar la dieta y evitar este tipo descomunal de plato que se nos presenta como un estallido de sabores y colores, rico y gigantesco.

El balance del plato es perfecto. No tiene nada de más ni nada de menos. Todo es una armonía que hace fiesta en nuestros paladares. La cola rodeada de ají rojo se deshace y va bien con cualquiera de los acompañantes, por separado o juntos los tres. No podemos decir que es el mejor de los picantes de cola de Sucre, porque sería injusto, pero sí es uno de los mejores.

El picante de cola de Lalita’s entra con paso de parada a nuestra guía de recomendaciones bizarras de la comida criolla chuquisaqueña.

El lugar pertenece a Carla Peralta Serrano, quien a la vez heredó los secretos de la cocina de su madre, María del Carmen Serrano. Es un negocio familiar y los retamos a descubrirlo. Mientras tanto, nosotros seguimos sacrificándonos y trabajando por usted. ¡Qué vida dura, caray! •


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