Mondongo, ají de fideo y cordero

Las ollas son gigantescas y contienen, sin duda, algunos de los platos más sabrosos de la cocina chuquisqueña. El lugar está empapelado totalmente por calendarios de mujeres en traje de baño, algunas de las cuales no dejan nada a la imaginación. Son calendarios de todos los años posibles, de esos que hacen —o hacían— Sureña, Paceña y Fancesa.

Es, sin duda, una muestra completa del género y también un documento de cómo han ido cambiando los tiempos en torno a la estética femenina y los gustos fotográficos a través de los años.

Aquí, todo es suculento. Y este marco extrañísimo para nuestros tiempos de luchas contra la cosificación de la mujer me recuerda al primer poster de calendario que tenía nada menos de protagonista a una Norma Jean Baker muy joven, la que luego se convertiría en la mítica Marilyn Monroe.

El mondongo

Sucre es una ciudad donde el mondongo gobierna por sobre todos los platos que se pueda imaginar. No se podría decir qué lugar es el mejor para mondonguear, porque hay muchos y muy buenos, pero sí que este, con relación al costo y al beneficio, debe ser uno de los mejores que se puede encontrar. 

Trece pesos el plato es un regalo para lo que se viene como un regalo visual desproporcionado en lo de Plácida Callejas, una señora de pollera con una sonrisa encantadora cuyo espacio, muy pequeño: unas cuantas mesas y un toldo que da a la calle Martín Cruz, está ubicado al frente de La Madona, sobre la rotonda del Gas Center.

Yo me pido el mondongo. 

A este plato apocalíptico hace tiempo ya le escribí un par de líneas que ahora comparto con ustedes a manera de definición.

“Para sacar a nuestros muertos de sus tumbas, los sucrenses hemos inventado el mondongo. Plato celestial con una pinta infernal, si bien tiene la virtud de conducirte por un jardín de las delicias gastrosicodélico, para algunos visitantes que no han evolucionado biológicamente para esta deliciosa vertiente de lava roja picante y mote amarillo, puede conducirlos a avernos digestivos que ni el mismísimo Dante quisiera visitar. Pero sí, maldición, tenemos el mondongo, y con eso podemos reirnos, más como demonios que como ángeles, del resto de la cocina boliviana” •

Recomendaciones 

El plato más vendido de Doña Plácida es su ají de fideo, y, como dice, es puro ají del más colorido y picante, asumo de la variedad ‘punta de lanza’ o ‘asta de toro’, u otro con la potencia de llevarte al mismísima cima de placer. Este, acompañado de fideo tallarín, pequeños pedazos de papa y esa zarza para refrescar la garganta y la mente,  no contiene carne y, aun así es el más apreciado a primeras horas de la mañana. Mi favorito y mi recomendación, solo para entendidos, sería su delicado cordero frito con una textura similar a la mantequilla echa de carne de los valles de Chuquisaca.

Willy Vargas Paredes, de R-Evolución