La deliciosa Ruta del Ají en Sucre

El objetivo de este proyecto es posicionar el patrimonio gastronómico de Chuquisaca, visibilizando algunos lugares icónicos de la ciudad donde se sirve platos con ají. También se quiere reactivar el turismo local y extranjero.

En el Departamento se prepara una gran variedad de platos con este deseado producto: picante de pollo y de res, sajta, mondongo, fritanga, picante mixto o trimixto, saice, ckocko de pollo, ranga ranga, soltero, menudito y todos los platos nativos que se cocinan con el ají.

Proyecto R-Evolución

La Ruta del Ají es una iniciativa del proyecto R-Evolución que fue creado en 2019 por el cocinero chuquisaqueño Willy Vargas, propuesta a la que define como una larga reflexión (de gente ligada a diferentes rubros), alrededor de la mesa, creando, proponiendo, concientizando, rescatando tradiciones, ingredientes, sabores y aromas que las familias sucrenses dejaron como legado durante varias generaciones.

“Teníamos esta idea de crear La Ruta del Ají desde hace años. Es uno de nuestros proyectos más importantes, relacionados con el aporte y la reflexión gastronómica en la capital”, manifiesta Vargas.

En criterio del reconocido chef, es muy importante revalorizar el patrimonio gastronómico, pero no solo haciéndolo con las recetas sino también con las personas que están a cargo de la preparación de las comidas, es decir, las cocineras.

Además, es necesario conocer la historia de cada una de ellas y comprender por qué su vida se tejió en torno al ají, a la comida y el servicio. “¡Este es nuestro máximo homenaje a nuestra gastronomía!”, sostiene.

“La Ruta del Ají es un espacio abierto a la ciudad y las personas, para mantener con firmeza nuestras tradiciones, nuestra cultura, nuestras cocinas y nuestros ingredientes”, reitera el cocinero.

Otro propósito del proyecto es dar a conocer al ají como un fruto endémico del Departamento. La mayor concentración de cultivos de ají en Bolivia se encuentra en el departamento de Chuquisaca. Es el producto estrella de la gastronomía chuquisaqueña.

Con este fin, lo primero que hizo el equipo de R-Evolución es hacer un censo de los lugares donde se prepara platos tradicionales con ese ingrediente básico de la cocina chuquisaqueña.

Picanterías

Los locales se denominan de muchas maneras, por ejemplo, pensiones, picanterías, restaurantes y ajicerías.

Durante el recorrido evidenciaron que en cada uno de esos lugares no solo se prepara platos con ají, también hay otras ofertas gastronómicas típicas que no llevan el producto estrella protagonista de esta publicación. También hay otros platillos con otro tipo de picante como el locoto.

Luego del censo procedieron con la clasificación inicial, para una primera etapa, de seis locales: “Doña Irma”, “El Cuchillo”, “Doña Natty”, “Lalita’s Restaurante”, “Doña Nieves” y “Alexander”.

Para la clasificación tomaron en cuenta la fama de la cocinera, que tiene que ser de antaño, una antigüedad mínima de 30 años de funcionamiento del local (hay hasta de más de 50 años), la amplitud del espacio, lo abierto que es y la capacidad para recibir a 30 comensales. Que en este tiempo de pandemia debe reducirse a 15 por el distanciamiento social.

Para que estos lugares sean parte de la Ruta del Ají deben cumplir algunos requisitos de salubridad e higiene, que ahora más que nunca hay que tomar en cuenta.

Deben tener baños en buenas condiciones, entrada y salida de emergencia, señalética en español e inglés. El equipo de R-Evolución capacitará a las cocineras en higiene, manipulación de alimentos y atención a los comensales.

Luego, colocarán en la fachada de cada local una maqueta o plaqueta donde dirá Patrimonio Gastronómico de Chuquisaca.

Historias que se tejen en torno al ají

El chef Fritz Hamel indica que la mayor parte de las cocineras de antaño o “patrimoniales”, como les llama Vargas, ya son adultas mayores y transmitieron sus conocimientos o heredado sus recetas a sus hijas e incluso nietas. En algunos casos ya atienden las segundas generaciones bajo la supervisión de las mayores.

Vargas cuenta que, al entrevistar a cada cocinera, se dieron cuenta que sus historias son complejas, porque son de muerte, sucesión, dedicación, necesidad y sentimiento.

En la mayor parte de los casos decidieron preparar picantes no por elección, sino por necesidad, pocas por tradición familiar.

Carencia de bibliografía

Hamel dice que otro detalle importante por destacar es que en Chuquisaca no existe documentación ni bibliografía sobre las recetas originales que se preparaba en el pasado y perduraron en el tiempo, pero con ciertas modificaciones.

Toda la información que consiguieron es oral, mediante entrevistas directas a las cocineras, haciendo cruce de información con lugares tradiciones de venta de comidas. “Es decir, yendo de linaje en linaje”, expresa Hamel.

Revalorizar y rescatar recetas

Según Hamel, la cultura del ají data de por lo menos más de cien años en Chuquisaca. Cuenta que, como antes no había refrigeradores, las mujeres tenían que darse modos para conservar las carnes y las menudencias ni bien se faenaba a una vaca o un cordero.

Con esa motivación se inventó la ranga ranga (librillo del estómago de la vaca), el wilaphari (sangre con tripas), la chanfaina (corazón, hígado y bofe de cordero), vísceras que se preparan combinando con yerbas y ají, detalla el cocinero.

Agrega que, por ejemplo, el mondongo actual es una sofisticación del plato original que antes se hacía con las vísceras del cerdo. Este plato fue mejorado para servir a los dueños de las haciendas cambiando las menudencias por una carne más tierna.

Entonces, otra intención del proyecto de la Ruta del Ají es rescatar las recetas antiguas y contar sus historias.

Otra preocupación del proyecto R-Evolución es que se está perdiendo muchas variedades de ají. Como en Sucre no se produce esa materia prima, llega de las zonas productoras de Chuquisaca como El Villar, Monteagudo, Tarvita, Sopachuy o Zudáñez, cuyo plato tradicional es el picante de pollo, o en Padilla, donde su plato típico es el frito de cordero con ají ahogado.

“Muchas veces, lo que los acopiadores hacen es juntar las variedades en uno solo y ya. La idea es llegar hasta los productores y así integrar a las provincias a la ruta”, explica Hamel.

 Recorrido

Inicialmente se tiene proyectado que la Ruta del Ají se realizará una vez a la semana, los sábado, ya que un estudio determinó que ese día es cómodo para mucha gente y así puede participar del recorrido y degustar los picantes.

Se recogerá a la gente a las 9:00 con dos buses cómodos y amplios con capacidad para llevar a 15 personas, cada uno, respetando el distanciamiento social. 

El transporte tendrá todas las condiciones salubres y se aplicarán las medidas de bioseguridad para cuidarse del coronavirus. Visitarán seis locales donde los comensales permanecerán un promedio de media hora en cada uno.

En todos los recintos tendrán el placer de disfrutar de una deliciosa comida con sabor picante, servida en un plato pequeño estándar.

Un guía explicará la historia del lugar, podrán interactuar con las cocineras y luego pasarán a los demás locales.

La aventura culminará a las 15:00 con una pequeña fiesta organizada por el equipo de R-Evolución en el Palacete de El Guereo, donde se ofrecerá alta cocina y cocina de autor con ají; habrá coctelería, música y folletería. Todo será documentado a través de fotografías y filmaciones.

En una primera instancia, R-Evolución se hará cargo del guiaje, en una segunda serán los guías de turismo.

Este proyecto está a cargo del equipo de R-Evolución, conformado por Mauricio Pareja, Fritz Hamel, Luis Alejandro Ortuño, Marcela Blass, Ignacio Condori, Amado Soto, Víctor Antonio, Adriana Berindoague, Luis Paz y Willy Vargas.

El lanzamiento del proyecto se hizo el 25 de mayo con el apoyo de la Alcaldía de Sucre. Su aliado estratégico es la Dirección Municipal de Turismo. Asimismo, se espera que se integre la Dirección de Turismo de la Gobernación.

Para arrancar con el proyecto, se hará un ejercicio del recorrido en el que participarán la prensa, directores de turismo y representantes de empresas turísticas.

Este proyecto se fue postergando a causa de la pandemia, por eso no hay fechas establecidas. Se ven obligados a acomodarse de acuerdo a cómo se va desarrollando la pandemia, “pero será lo más pronto posible”, concluye Vargas.