Ancestral, en la mira del mundo

Ancestral es un restaurante con identidad propia que valora y promociona los productos nacionales y, a tan solo dos años de haberse creado, está en la mira del mundo por su alta calidad. Uno de los socios, el chef chuquisaqueño Sebastián Giménez, nos cuenta su historia.  

En 2021, Ancestral fue elegido por la reconocida guía 50 best Discovery para formar parte de ella. Esta lista recomienda a los mejores restaurantes de cada región. 

Ese mismo año fue finalista del premio American Express One To Watch Award (Para tener en la mira, en español). Este premio honra a un nuevo restaurante por su gran potencial para ser votado en la lista de LatAm50Best en los próximos años, también por ser original, innovador y excitante. 

Esas gratas noticias sorprendieron a los chefs propietarios del restaurante Ancestral, Sebastián Giménez y Mauricio López. “Cuando llegó esa información nos agarró desprevenidos, no lo esperábamos. Incluso llegamos a creer que podía ser falso. Es un incentivo muy grande para nosotros, pero lo que más nos interesa es trabajar, crear y hacer la cocina que nos gusta”, comenta Giménez.  

El restaurante se inauguró dos meses antes de la pandemia con objetivos bien precisos, pero la llegada de la covid obligó a los chefs a cambiar y adaptarse a los diferentes problemas que fueron encontrando en el camino. 

“Tuvimos que crear una línea de hamburguesas con preparación totalmente casera, desde el pan, las salsas y la carne, y usar “delivery”. Tuvimos éxito, eso nos ayudó durante la pandemia para sobrevivir. Nos sentimos muy agradecidos”, comenta Giménez.  

¿Quiénes son Giménez y López? 

Sebastián Giménez Gutiérrez (32 años) nació en Sucre, estudió hasta los 14 años en el colegio Alexander von Humboldt y luego se fue a residir a La Paz, allí pasó clases en el colegio Montessori y salió bachiller de la unidad educativa Colesur. 

Estuvo durante seis meses en la Escuela de Turismo y Hotelería de Bolivia, en La Paz. Después se fue a Lima, Perú, donde estudió durante tres años Gastronomía y Arte Culinario en Le Cordon Bleu. 

Se graduó y se quedó a trabajar un par de años en varios restaurantes y con diferentes chefs. Con el que más tiempo permaneció fue con el reconocido chef Coque Ossio. 

Retornó a Bolivia con el fin de trabajar, pero justo surgió la oportunidad de volver a trabajar en Perú y se marchó nuevamente durante un año. 

Pasado ese tiempo decidió irse a San Sebastián, en el norte de España, conocida como la capital gastronómica mundial, por la concentración de restaurantes de mucho nivel y calidad.  

Dice que tuvo la suerte de permanecer allí cinco años trabajando en diferentes restaurantes, unos más pequeños que otros. Asimismo, se desempeñó en una empresa de catering, atendiendo variedad de eventos. 

Giménez relata que en 2018 se encontró durante unos días en Europa con su gran amigo del colegio, Mauricio López, al que no solo le unía la amistad sino el gusto por la cocina.  

López también está ligado a la cocina desde hace varios años. Se formó en cocinas como Azurmendi en España, Fäviken en Suecia y Noma en Dinamarca, lugares donde también trabajó en diferentes restaurantes. Además, fue jefe de cocina del restaurante Gustu, en La Paz. 

Cada uno, por su lado, se dedicaba a la cocina, pero siempre mantenían contacto y se dieron cuenta de que tenían las mismas ideas y ganas de hacer algo en Bolivia. 

Así, decidieron armar un proyecto. Para ponerlo en marcha, Giménez retornó a Bolivia los primeros días de 2019 cargando muchas experiencias después de vivir diez años afuera. 

Les tomo un año armar el proyecto, conseguir el lugar, hacer la construcción y obtener los permisos de funcionamiento. 

Adaptaron una casa donde ya funcionaron restaurantes, intentaron darle un nuevo aspecto. En el lugar destacan materiales como el ladrillo, madera y mesas y sillas con fierro negro, como infraestructura. 

La cocina es completamente abierta al público: los comensales pueden ver desde cualquier mesa toda la acción que allí se desarrolla. 

Así, el 13 de diciembre de ese año, Ancestral abrió sus puertas al público. Se ubica en el barrio Achumani, calle 10, número 135, en la zona sur de La Paz. 

Giménez explica que solo promocionan productos nacionales, tanto en comidas como bebidas. En lo posible no usan insumos provenientes del exterior del país, salvo ciertos productos que deben importarse inevitablemente. “Intentamos darle el valor que se merece al producto, a la cocina”, sostiene el chef. 

Ancestral es un restaurante de cocina de autor. Sus principales elementos son una parrilla, horno de barro y brasas de leña para la cocción.  

También cuentan con una cocina a gas, un horno profesional, un horno de convección (trabaja en seco o vapor, que da más opciones para realizar cualquier tipo de preparación). 

Su concepto es destacar el producto boliviano cocinado al fuego de leña, elemento central de su cocina. La misión de Ancestral es mostrar a Bolivia a través de una cocina rústica y elegante.  

Giménez describe a su comida como sencilla, campestre, rústica y con pocos ingredientes. No solo preparan platos con carne roja, hay pescados del lago y la Amazonía, diversas verduras y hierbas. También cuentan con platos completamente vegetarianos y veganos. 

Para este chef, especializarse solo en algún tipo de cocina no tiene ningún valor agregado; más al contrario, piensa que los cocineros de restaurante deben abarcar todo: desde las cosas más básicas hasta las más complejas, en platos dulces y salados. Dice que es importante expandir la visión.   

Objetivos a corto, mediano y largo plazo 

Este año, su objetivo a corto plazo es dedicarse al servicio de catering, atendiendo eventos pequeños y grandes.  

Los objetivos a mediano y largo plazo son establecer bien el restaurante ya que, al tratarse de su primer emprendimiento, tienen parámetros altos para todo lo que quieren hacer: Que sea rentable, que le guste a la gente y, cuando sientan que están bien establecidos, ver si es conveniente expandirse o no.  

En Ancestral puedes disfrutar de buenas carnes, como un asado de tira (costilla de res) cocida durante 18 horas que luego pasa por la parrilla para el ahumado. Hay alcachofas confitadas terminadas a la parrilla, con salsa de verduras asadas directamente al fuego y escabeche de papalisas y un poco de almendra amazónica. 

Otra oferta atractiva es el pollo crocante montado con pesto de almendra chiquitana (es única, no hay en otro lugar del mundo).  

Los precios de la carta varían. Hay entradas y pequeños piqueos desde Bs 35 hasta platos fuertes de Bs 120. El chuletón es un corte de carne chaqueña considerada el sello de la casa y el kilo cuesta Bs 200 Bs. Según Giménez, el ticket promedio de consumo por persona oscila entre Bs 140 y Bs 150.  

Ancestral atiende con cenas de miércoles a domingo, de 19:00 a 22:00. Los sábados atienden almuerzo de 12:30 a 15:30 y cena de 19:00 a 22:00. El domingo solo atienden de 12:00 a 15:00. 

Chuquisaca, cuna de productos agrícolas base  

Giménez sostiene que Chuquisaca es la cuna de productos base, como el ají y maní, para la gastronomía boliviana, por eso son tan importantes. Ambos productos se utilizan a nivel nacional e internacional.  

“Muchas fuentes aseguran que el ají es oriundo de Padilla, Chuquisaca, donde habrían nacido los primeros ajíes a nivel mundial. Hay una discusión interminable sobre este tema con Perú y México, que tienen muchas variedades”, manifiesta. 

Preferir lo nacional antes que lo extranjero 

Según Giménez, Bolivia tiene una gastronomía muy particular, principalmente por su ubicación geográfica. No tiene acceso al mar, pero cuenta con una importante variedad de climas y ecosistemas: Altiplano, variedad de valles, selva y el Madidi, el espacio más biodiverso del mundo, donde hay una gran cantidad de productos que todavía están por descubrirse. Eso hace que la gastronomía boliviana sea muy diversa y sabrosa, acota.  

“El principal problema es que el boliviano siempre prefiere el producto internacional, o lo que viene de afuera, antes de lo local y esto no solo pasa con la cocina sino con todo”, comenta el chef. 

Dice que si el boliviano no se siente identificado y orgulloso de su gastronomía será difícil mostrarla al mundo. “Es un complejo que tenemos: valoramos más lo que viene de afuera que lo nuestro. Por ejemplo, tenemos viñedos que están a una altura por encima de los 2.300 metros, son únicos en el mundo y los vinos son muy particulares y de gran calidad, pero la gente prefiere vinos argentinos, chilenos y otros”, opina el chef •