Su majestad, la llajua

Bolivia es uno de los 15 países más megadiversos del mundo, pero también es muy rico en historia, geografía, cultura, etnias, lenguas, folclore, tradiciones y gastronomía. Dentro de esta ciencia y arte, uno de los aderezos que más destaca es la llajua, una salsa criolla picante muy propia de los bolivianos que acompaña a casi todas las comidas.  

La llajua es una mezcla molida de tomate y locoto crudos que se adereza con sal. Tiene un sabor picante que encanta a los comensales y su consumo se vuelve adictivo.  

Los fans de este aderezo afirman que cualquier comida mejora su sabor con un poquito de llajua. 

La forma tradicional de prepararla es usando un batán (piedra de una sola pieza con una superficie plana y lisa), sobre la que se coloca primero el tomate picado y se procede a moler con la ayuda de otra piedra llamada uña (es más pequeña y tiene forma horizontal parecida a un frijol). Es una técnica ancestral. 

La uña se maneja en forma de vaivén, inclinando primero por el lado izquierdo y hacia abajo y luego por el lado derecho hacia arriba, al mismo tiempo se avanza moviendo la uña de atrás hacia adelante una y otra vez, parando solo para reunir en el centro del batán esa preparación que se desparramó por su superficie. 

Se procede así hasta que el tomate queda molido. Luego, se añade los locotos partidos y un poco de sal y de inmediato se reinicia la monótona molienda hasta que todo queda bien aplastado y compacto. 

Así, el consumo de la llajua con sus distintas variaciones, sabores y presentaciones, se torna en una experiencia inolvidable. ¡Un placer para el paladar!   

Llajuas clásicas y rústicas 

Pero… ¿Sabías que la llajua también se divide por categorías? Sí, están las clásicas y rústicas. Las primeras están encabezadas por la original cuyos ingredientes son el locoto, el tomate y la sal.  

A otras se les agrega ciertos insumos para variar su sabor, por ejemplo, llevan yerbas aromáticas como la quirquiña o la huacataya. 

Asimismo, a la original se le añade aceite para bajar el picor o vinagre, para darle más sabrosura. 

Las rústicas se caracterizan por ser mucho más picantes. Se hacen con ulupica, cumbaros, pepas de ají, aribibi, puro locoto y se acompaña con una serie de ingredientes; como, por ejemplo, quesillo o tostado de maíz. 

El locoto, la estrella de la llajua 

Sin duda, el ingrediente estrella de la llajua es el locoto que durante siglos le ha dado fuerza e intensidad a las comidas con sus diferentes grados de picor, desafiando a los paladares más valientes.  

La especie pubescens (locoto) pertenece al género capsicum e incluye cinco especies domesticadas y más de 20 especies silvestres.  

De acuerdo con el Censo Agropecuario 2013, en el año agrícola 2012-2013 el municipio Colomi del Departamento de Cochabamba fue el mayor productor de locoto: se cultivó 483,1 hectáreas de este producto cuya producción fue de 64.360,8 quintales. 

A nivel nacional, los municipios de Villa Tunari y Pojo, en Cochabamba, y Comarapa, en Santa Cruz, también se destacan por su producción de locoto.  Para preparar este aderezo criollo picante, infaltable en las mesas bolivianas, se usa desde el locoto común hasta las variedades silvestres como la ulupica o el aribibi. 

Los bolivianos que se jactan de conocer la llajua aseguran que el sabor de la molida en batán, es más rica en comparación a la que se hace rallada o licuada.

La ulupica 

Sobre la ulupica, cuyo nombre científico es Capsicum Cardenasii, las autoras del libro “¡Ají! Regalo de Bolivia al mundo”, Rita del Solar y Lupe Andrade, revelan que es una planta extremadamente picante, que crece únicamente en Bolivia y Perú.  

En este tema, varias investigaciones científicas que se basan en estudios de ADN afirman que la ulupica silvestre boliviana de los valles situados entre Aiquile, Comarapa y Villamontes sería el origen de todas las especies de ajíes del mundo. 

Otros estudios aseguran que existen unas 533 variedades de ajíes que se utilizan para hacer distintos tipos de llajuas. 

Hay llajuas picantes, semi picantes y dulces. Se preparan de acuerdo con el gusto de los consumidores con cebollita picada, huacataya o quirquiña… ¡Todas son sabrosas! 

Sin embargo, la llajua no solo tiene gran demanda dentro de Bolivia sino en todos los países a donde migran los bolivianos. 

Se dice que donde hay un boliviano también está presente el locoto o ají. Son transportados en semillas para plantar en una maceta o se llevan en productos secos. 

Gran variedad de llajuas 

La actividad denominada “LlaqwART, Sabores ancestrales de nuestros pueblos”, organizada por el Ministerio de Culturas, busca revalorizar los platos tradicionales y los sabores ancestrales acompañados de ajíes y llajua, está demostrando que hay una gran variedad de salsas picantes en nuestro país. 

Por ejemplo, Dionisia Saigua presentó 20 variedades de llajua, desde las más tradicionales hasta los sabores más innovadores, por lo menos para el área urbana: entre algunas citamos la de ají con tarwi y cumbaro; de locoto puro; locoto con hierbabuena; de ají con quesillo; de ají rojo; de locoto amarillo; de ají colorado con cebolla, ajo y huacataya; de tostado y cumbaro, para comer con papa. 

Llajua de ají con tarhui, para acompañar papas a la huancaína; de maní con ají amarillo, ideal para servir con anticuchos, empanadas tucumanas y papas a la huancaína. “Está en nuestras manos valorar la producción de alimentos que tenemos en el país”, expresa. 

La expositora Felicidad García, de Sucre, preparó llajua de locoto con tomate y cebolla y otra de ulupica pura. “Sin llajua no podemos comer, al menos en mi familia así es. Lo primero es saborear una llajuita con pancito o papita”, expresa. 

Samuel Morales acudió a “LlaqwART, Sabores ancestrales” para degustar los sabores de cada llajua. Lo que más le interesa es conocer el grado de picor que tiene cada preparación. 

Por su parte, Lenny Pardo, de Cochabamba, presentó llajua de ají amarillo en vaina tostado al fuego; otra de tarhui y huacataya y una de quirquiña y cebollín picado.  

Afirma que en el sector rural se puede preparar una gran variedad de llajuas para comer con papa, queso, huevo, mote y chuño, ya que no todos tienen el “privilegio” de poder comprarla. Acota que el maní también se puede reemplazar con el tarhui, sésamo y ajonjolí. 

Florentina Choque, del municipio de Tarvita, demostró en vivo cómo se muele la llajua en batán. Hizo de ulupica con tomate y huacataya y otra de uchuluro (pepa de ají) para comer con papa con huevo. 

Lidia Ramírez Uño, de La Paz, presentó llajuas de tomate, locoto y yerba buena. Indica que la llajua con cebollín picado (parte blanca y verde) es ideal para saborear el fricasé. Otro secreto es colocar un par de gotitas de aceite para reducir el picor. Estas llajuas son ideales para acompañar al chicharrón.

La gastrónoma chuquisaqueña, Rosario Rodríguez, indica que la llajua es un elemento esencial en la gastronomía boliviana y especialmente de la chuquisaqueña, aunque en todos los departamentos se consumen llajuas de diferentes sabores, por ejemplo, en Sucre se consume con la huacataya  y también con la cola de cebolla verde. 

Está presente en todo loso hogares, desde los más humildes hasta los más pudientes, es el “cherry sobre la torta” que corona un sabroso almuerzo. “No concibo un almuerzo sin un pocillo de llajua”, manifiesta. 

Para la reconocida Chef y propietaria de El Huerto Restaurante, Rosario Negrón, la llajua es un ingrediente indispensable en la mesa de los chuquisaqueños y bolivianos en general. La gastronomía chuquisaqueña tiene una variedad de platos como la sullka y el chicharrón que sin la salsa picante no serían lo mismo. 

Explica que en El Huerto Restaurante preparan llajua con locoto verde y rojo, tomate pelado, huacataya y cebollín picado (la parte blanca y verde). Está en la comida de todas las familias y se prepara de distintas maneras. •