Huathia: comida ancestral

La huathia es un plato típico prehispánico y ancestral que pervive hasta la actualidad. Se prepara solo para ocasiones especiales como la ch’alla de una casa, un bautizo, un cumpleaños, la transición de un ciclo agrícola a otro o el cambio de una autoridad. 

La huathia también se llama huatía, watiya o guatia. Los investigadores aseguran que cualquiera de esas formas de escritura es válida. Es un plato típico de los pueblos del Collasuyo (abarca gran parte de Bolivia, Perú, Chile y Argentina).  

La experta cuenta cuentos Cece Asturizaga, abogada de profesión, apasionada recopiladora oral e investigadora de la cultura de los pueblos, participó recientemente de una huathia realizada para una ceremonia de rutucha. 

Dice que lo que diferencia a este plato milenario de otros es que la cocción se realiza en el vientre de la Pachamama o diosa de la tierra.  

En la cultura andina, esta deidad es considerada como la madre protectora de los humanos y los cerros, multiplica el ganado, madura los frutos y, si quiere, también puede destruir las cosechas con heladas y plagas. Por todo ello es muy temida y honrada. 

Por otra parte, explica que el rito de la rutucha consiste en el corte del cabello de un niño o niña, durante sus primeros años de vida.  

En las culturas aimara y quechua, el cabello es sagrado, excepto aquel que es de nacimiento, por eso se lo corta cuando los niños todavía son pequeños.  

En el ritual, cada invitado, empezando por el padrino, toma un mechón de cabello y lo corta; a cambio, como una ofrenda de cariño para con el pequeño, envuelve el mechón con un billete de cualquier monto, incluso dólares.  

Otros lugares

Se prepara en el altiplano y en cabeceras de valle. María Maydana, comunaria de Pilón Lajas, asegura que por esos lugares también preparan huathia, aunque no se sabe con precisión si esta tradición es propia del lugar o fue llevada por los migrantes. 

Se dice que la preparación original solo se hace usando productos agrícolas que producen en cada región. El ingrediente base es la papa, luego la oca, habas, maíz y posiblemente carne de auquénidos, pero falta comprobar esta hipótesis.  

La carne de res, cordero, conejos de castilla, cerdos y pollos fue introducida por los españoles durante la colonia. 

Cece vio preparar huatia en el altiplano y en las cabeceras de valle, donde producen choclos que también se usa en la cocción. Asimismo, preparan humintas que en su criterio son exquisitas, son de otro nivel. 

Preparación 

Los afanes iniciaron al medio día. Se inicia abriendo un espacio en la tierra, pero generalmente en muchas casas ya hay un espacio destinado para ese uso. 

Seleccionaron piedras especiales planas, que aguantan temperaturas altas sin partirse. Las calentaron con leña durante más de una hora. 

Después, apagaron el fuego, retiraron la leña y sus restos. Acomodaron las piedras calientes como una base, colocaron encima una cama de papa, cubrieron con papel madera grueso mojado. Instalaron otra capa de ocas que taparon con papel y repitieron la misma acción con otros alimentos hasta coronar con las truchas, recién sacadas del lago, previamente sazonadas con especias y limón, envueltas con papel estañado para que no escapen los jugos y mantengan su sabor. 

Cece explica que el calor que se genera es muy fuerte, por eso la carne se coloca al último. Finalmente, cuando todo ya estaba armado, taparon con paja.  

Los alimentos se cocinaron con el calor de las piedras durante una hora. “Todo estaba en su punto, las papas, ocas y plátanos estaban bien cocidos”, expresa la investigadora. 

Según Cece, en otros casos tapan los hornos con papel, frazadas, nylon y encima le echan tierra, para que no escape el calor. Cada región tiene su propia manera de preparar la huathia •

Ceremonia de la rutucha 

La ceremonia de la rutucha y la huatia se llevaron a cabo en la Isla del Sol, en Challapampa, a orillas del lago Titicaca, a las 16:00, antes de que se ponga el sol. 

Primero se desarrolló la rutucha y luego procedieron a servir la huatia caliente, acompañada con ensalada de lechuga y la infaltable llajua.  

Según las creencias, la invitada principal fue la Pachamama a la que se sirvieron un plato especial con todos los alimentos que fueron enterrados en la tierra. 

Ese día todo confabuló para que el ritual y la comida salgan perfectas. Les tocó un día tranquilo, no hacía frío ni viento. El cielo estaba despejado, completamente azul, tonalidad que competía con el azul del lago más alto del mundo. 

Cece manifiesta que la huatia es una manera de transmitir la historia de los pueblos y la gastronomía prehispánica, que se preparaba para ocasiones especiales. 

“Hay que leer y estudiar para conocer el origen de esta tradición ancestral y para mantener nuestras raíces y sentir esa vivencia en la modernidad en la que vivimos”, dice.