El plato de Ch’utillos

Poco se habla de este platillo, pero es parte de la culinaria típica potosina caracterizado como uno de los más exóticos de la región, puesto que la materia prima para la elaboración de este aperitivo es a base de un tubérculo cactáceo, una especie silvestre de cactus que es consumida por los habitantes de la capital potosina y diferentes comunidades de la provincia Tomás Frías del departamento de Potosí, entre los que se destaca la localidad de San Antonio, sitio donde además acostumbran realizar una feria típica de este preparado, en ocasión de celebrar la festividad de los Ch’utillos, feria que también se celebra en la ciudad de Potosí; de hecho, estos eventos culinarios han sacado a la luz las singularidades y particularidades de la preparación de este alimento tan suculento, ya que es degustado por propios y extraños, y el sabor particular de este plato típico es consumido en forma temporal durante los meses de agosto para la fiesta de San Bartolomé y noviembre, durante la festividad de Todos los Santos y Fieles Difuntos, según menciona la experimentada cocinera de la culinaria potosina Angélica Saavedra Plaza, de 72 años de edad, el ají de achacana es un platillo de alma, ya que suele ser infaltable en las tumbas que se suelen armar para esa celebración.

Achacana con pastel de quinua

El ají de achacana ha sido comercializado de manera tradicional en el antiguo Mercado de la Recova, actual Mercado Central, según destaca doña Angélica, quien además recuerda que su abuela, doña Dolores Rivas Morales, fue quien le enseñó el arte de cocinar este rico platillo. Relata que su abuela solía preparar de una forma particular, el ají de achacana acompañado con pastel de quinua. En la actualidad, esta forma de preparación parece ser algo inusual, debido a que las nuevas generaciones acostumbran consumir el ají de achacana con arroz graneado.

Saavedra Plaza indica que en 1987, cuando se realizó por vez primera la feria del ají de achacana en la Villa Imperial, rescató la receta tradicional, por lo que empezó a preparar como lo hacía doña Dolores. Sin duda, esta feria es uno de los eventos más loables que ha ocasionado la recuperación de una receta tradicional potosina, aunque en la actualidad son pocos los que pueden consumir este preparado de esa forma.

Doña Angélica es una dama potosina. Su pelo plateado delata las siete décadas que lleva encima, es una de las cocineras del Mercado Central, muy conocida en aquel sitio, es a través de su testimonio que se logra conocer que en el periodo republicano este platillo era acompañado con pastel de quinua.

El pastel de quinua es un preparado a base de quinua cocida, pan molido, huevo y otros aderezos, formándose una masa que es extendida en una lata de hornear, presenta aditamentos como el queso, ahogado o jigote, pasas de uva y sal al gusto, sin duda, el preparado y la presentación del ají de achacana es bastante singular.

Por su parte, doña Jenny Claure Saavedra, de 53 años de edad, destaca que en la actualidad se ha acostumbrado a preparar este plato con arroz, pero también puede servirse con pastel de quinua; de hecho, servirse con este preparado es el tradicional, enfatiza, aunque en la segunda mitad del siglo XX se ha impuesto el uso del arroz graneado como elemento que acompaña a este exquisito plato potosino.

¿Cómo se encuentra la achacana?

La achacana es un producto comercializado por habitantes de distintas comunidades del municipio de Yocalla, Cristina Callapino Condori, de la localidad de San Antonio, en la actualidad tiene 52 años de edad y recuerda que, cuando ella era joven, solía buscar la achacana junto a otras vecinas, en las laderas y cerros circundantes al poblado. Otras, en cambio, realizaban viajes hacia el sector de Cieneguillas, Leñas, Challa Mayu y otros sobre la carretera a Oruro. En la actualidad, las zonas de abastecimiento de este producto son ya en territorio orureño, donde el producto existe en gran cantidad, ya que esta raíz cactácea no es consumida por los pobladores de aquella región. Destaca que cuando se encuentra el tubérculo se debe poner un pequeño mojón de piedras para localizar el producto, mientras se sigue buscando otros más por el sector, ya que esta planta al encontrarse en el subsuelo, lo único visible son las espinas de la achacana, razón por la cual es necesario señalar la ubicación de éstos antes de extraerlos con la ayuda de una picota; una vez que se ha obtenido una cantidad considerable de este tubérculo, el próximo proceso consiste en hervir en abúndate agua todo el producto para quitar la cáscara y las espinas. Una vez que se ha quitado las impurezas, la achacana es comercializada en la ciudad de Potosí, precisamente en los principales mercados de la Villa Imperial.

La preparación es otro proceso que requiere de mucha dedicación; la misma debe ser remojada y hervida en agua ya que éstos son amargos y requieren ser tratados para reducir su amargura, Claure Saavedra indica que el producto debe ser cocido y molido en batán en grandes cantidades hasta conseguir una pasta muy fina, misma que servirá para elaborar el ají de achacana.

El 25 de enero de 2014, el ají de achacana fue declarado como Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia, cuyo reconocimiento colectivo emitido a través de la Ley N° 485 declara también como patrimonio a la k’alapurka, la sopa de llulluch’a, la misk’i lawa, la salteña potosina y los tamales chicheños •

(*) Elvis Fuertes es socio de número de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí (SIHP).