Cultura del maíz

Al pisar las nuevas tierras, los españoles encontraron como base de la alimentación indígena el maíz y la papa. Al identificar el maíz con la vida antigua y actual del habitante indígena, se justifica el acierto de haber llamado “cultura del maíz” a los valles del Nuevo Mundo. Se sabe por investigaciones profundas que la planta del maíz tuvo distintos centros de evolución en América, su autoctonía constituye su esencia verdadera. El maíz relacionado a la vida de los habitantes chicheños en particular; hasta en los tiempos actuales, se transforma en todo y acompaña al ser humano desde su nacimiento hasta la tumba. En los valles de las provincias Nor y Sur Chichas producen variedad de tipos de maíz en atención a su forma, sabor y color, riqueza en azúcar, que alcanza más de cuarenta especies, capaces de transformarse constantemente.

El objetivo es indicar las utilidades que reporta el maíz. Evidentemente, La chicha es el vehículo que une al habitante chicheño con los dioses, a través de la fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quechuas al maíz es un milagro por sus variadas aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón hecho con “chalas” de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado con la misma envoltura. Esas “chalas” servían para techar sus chozas, alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; comían las sabrosas humintas hechos de granos de maíz (tiernos choclos) envueltos con “chala”. El “marlo” del choclo también era empleado como combustible, su ceniza se utiliza para hacer “llijtha” que utilizan para endulzar el “akulliku” de la coca. El maíz morado (kully sara) se utiliza para hacer “api morado”, el proceso básico es la fermentación del maíz para preparar el delicioso “p’osqo api”.

La caña del maíz llamado “huiru” no se desperdicia: por su riqueza en azúcar, los agricultores lo chupan al natural; aprovechan su néctar para elaborar refrescos y medicamentos. Los granos de maíz molido llamado “thiky”, cocido con agua, son el primer alimento del niño que sustituye a la leche. El “maíz tostado” con “charque” o “queso” se transforma en el primer compañero del chicheño viajero en sus prolongados recorridos a pie, una clase de “tostado de maíz ch’ullpi” (maíz arrugado) tiene sus propiedades especiales por la suavidad y gusto que presenta. ”El “mote”, de maíz cocido; blanco o amarillo seleccionado por su tamaño de grano; es el  sustituto del pan de trigo, acompañado con el queso de leche de cabra es un verdadero manjar.

El “choclo tierno molido”, preparado con “anís”, sal, ají y queso de leche de cabra, se utiliza para elaborar las deliciosas “humintas” envueltas con “chalas frescas” cocidas al vapor en ollas de barro, otra variedad se prepara “humintas dulces” incluyendo “pasas” de “uvas qacha” (uva deshidratada).

“El tamal” es la tradición preferida. En cada región tienen sus características propias de su preparación, los “tamales tupiceños” son los más populares, nunca faltan en el mercado, las damas tupiceñas se especializaron en su preparación y venta al por mayor, inclusive son enviados al interior del país. Para su preparación la base fundamental es el apreciado maíz, ají colorado y el “charque”, envueltos en “chala”; cocidas al vapor en medio de “wirus” de choclos.

Las “tortillas”, preparadas con leche de cabra, harina de maíz, una pizca de grasa o manteca, sal y otra pizca de azúcar, se hace cocer sobre piedras especiales y planas (losas de piedra granito), se sirve con algún dulce o miel y se puede degustar en el desayuno.  

A partir del mes de diciembre hasta el mes de mayo (Semana Santa) aproximadamente es la época en la que abunda “choclo fresco”, utilizado para preparar “lagua de choclo”, con ají colorado, ajo, perejil y, claro, choclos tiernos molidos. También otra variedad es la “jarwi lagua de maíz” (“jarwi” significa “retostado”) cuyos ingredientes son maíz blanco o amarillo retostado, charque de cordero o vaca y condimentos. Generalmente se acostumbra a preparar en días nublados y de mucho frío porque la “Jarwi lagua”, especialmente si se agrega “chachacoma”, produce calor interior de quien lo consume. Es recomendable para curar los escalofríos del resfriado.

El objetivo no es detallar un recetario completo de la gastronomía de la tierra de los Chichas, tan solo se limita a enunciar los múltiples empleos del maíz, “grano de oro”. No olvidar la preparación del “pfiri”, desmenuzando los granos de maíz en “la kjona”. El “pfiri” sustituye al pan del campesino, se suele degustar acompañado con un sabroso y caliente “café de palqui”, realmente es una delicia excepcional. También es el alimento preferido en el “qhoqhawi” del viajero y los pastorcitos que pasan todo el día cuidando las cabras en los pastizales. 

Las temporadas de la siembra y cosecha en las chacras de los valles chicheños, la tradición de beber “la chicha”, en “las mink’as”, es el vehículo que une a los seres humanos a través de la fecundidad de la tierra. La adoración al maíz es el resultado del milagro que operan sus múltiples y variadas aplicaciones. En la hora del descanso no falta compartir el preparado llamado “phatasqa uchu” a base de “maíz pelado” y ají colorado rociado con perejil.

Otro ingrediente del “qhoqhawi” es la “jankha sara”; es el maíz tostado en una olla de cerámica, (jank’a k’analla); luego, se guarda poniendo un quesito de leche de cabra al centro durante tres a cinco días. El maíz tostado se suaviza y adquiere un exquisito sabor, excepcional para el paladar nativo. “Pitu de maíz” es el alimento propio del campesino viajero o agricultor, es la ración seca que lleva en su “qhoqhawi”. “Pitu de ch’uspillu” es el más apetecido, preparado de un maíz especial bastante suave y dulce.

El polícromo paisaje chicheño, con su pasado histórico, espera su visita para compartir una agradable estadía, sus valles llenos de encanto y amistad son lo mejor que pueden ofrecer sus carismáticos habitantes. Sus comidas aún parecen ser un secreto resguardado en el territorio potosino •

(*) Cristóbal Corso Cruz es Presidente de la Sociedad Geográfica y de historia “Potosí”.