Salteñas “truchas”

“Trucho” es un adjetivo coloquial que la Real Academia Española ha admitido como “falso, fraudulento” y, si de salteñas se trata, en los últimos meses aparecieron tantas empanadas falsas con ese nombre que ya es más fácil llamarlas “truchas”.

Y no son salteñas de trucha, porque eso no existe. La receta de la empanada de caldo conocida como “salteña” no incluye peces, ni otro tipo de mariscos. En sentido estricto, ni siquiera debía hacerse salteñas de pollo, porque la receta original es con caldo de patas de res, pero las innovaciones ya tienen larga data y, a decir verdad, estas fueron las responsables para el surgimiento de esta empanada.

“Innovar” es “mudar o alterar algo, introduciendo novedades”, que no es lo mismo que “transformar”, que significa “hacer cambiar de forma a alguien o algo”, “transmutar algo en otra cosa”. En otras palabras, se puede innovar algo cuando se incorpora algunos cambios, que no alteren su esencia, pero si las modificaciones alteran totalmente el objeto intervenido, entonces se lo está transformando, convirtiendo en otra cosa. 

Si de cocina se trata, todos los platos tienen recetas específicas. Las innovaciones consisten en introducir variantes sin alterar su esencia, como agregar algunos ingredientes que no había en la receta original, pero, si se va más allá, y los cambios llegan a la esencia, no se está innovando, sino que se está creando un nuevo plato. Así pasó con la salteña.

Empanada transformada

La salteña es, esencialmente, una empanada; es decir, como resume la investigadora Beatriz Rossells, “una fina masa de harina rellena con distintos productos”. Su origen es milenario, y se ubica en el viejo continente, y todas las innovaciones, o transformaciones, que ha sufrido y sigue sufriendo determinan el surgimiento de nuevas empanadas.

En el siglo XVI, cuando Flandes formaba parte del Imperio Español, se había popularizado la empanada flamenca cuya receta llegó a América, junto a decenas de platos europeos, y fue rescatada por la potosina Josepha de Escurrechea en el recetario que escribió en 1776. Entre sus ingredientes están un real de vino, azafrán, clavo, canela, pimienta y otros que hoy en día serían impensables para la salteña. Pero también había una manera de preparar jigote y lo que pasó, en el Potosí colonial, es que este se agregó a la empanada flamenca. No fue experimentación, ni la genialidad de un arte gastronómico que todavía no existía como tal, sino una necesidad: había que llevar alimentos a la mina que no ocupen mucho espacio, así que no hubo innovación, sino transformación: la empanada flamenca fue alterada de tal manera que se convirtió en otro bocadillo, la empanada de caldo. El repulgue se agregó para que la empanada se pueda comer sin que sea ensuciada por las manos de los mineros.

La receta más tradicional fue rescatada por doña Sofía Urquidi y consiste en un jigote que se prepara con “carne del trozo más suave de la pierna de vaca, (que) se pica bien menuda”. Este se prepara el día anterior y, al siguiente, se coloca en la masa, envuelto en gelatina de pata, para que no se desparrame.

Nombre transformado

La empanada de caldo se conoció desde la colonia y era popular en Charcas cuando se fundó Bolivia, en 1825. Cuatro años después, Juan Manuel de Rosas se convierte en el gobernador de la provincia de Buenos Aires y desata una persecución contra sus enemigos políticos. Debido a esta circunstancia histórica, que se prolongó hasta 1852, hubo un periodo de migración entre Argentina y Bolivia que fue particularmente notorio en su región fronteriza; es decir, el norte argentino y el sur boliviano.

Muchas personas del norte argentino, donde está Salta, ingresaron al país y vivieron en ciudades del sur, como Sucre, Tarija y Potosí. Hubo casos, algunos famosos, de mujeres que se ganaban la vida vendiendo diversidad de empanadas y, así como trajeron sus recetas, aprendieron las bolivianas, y ofrecieron empanadas de uno y otro país. El desaparecido Walter Zavala es uno de los que cree que esa circunstancia dio lugar a que todas las empanadas, incluidas las del caldo, sean denominadas “salteñas” por asociación de ideas con quienes las vendían.

Todo un p’ejtu

Aunque no contiene carne, el p’ejtu es un plato que originalmente tiene de todo: habas, cebolla, queso, ajo, ají amarillo, charque… y por eso es que se lo usa como adjetivo para referirse a una mescolanza.

Eso es lo que están haciendo muchas personas con la salteña, un p’ejtu incomprensible porque comenzaron a hacer empanadas de todo, hasta de dulce, y, por la popularidad que tiene el bocadillo, le llaman salteña.

Hace poco se presentó, con incomprensible orgullo, una “salteña de chocolate” y después apareció otra de arroz con leche. Pero donde la mescolanza llegó a niveles inverosímiles fue en Cochabamba, hace una semana, en una feria de la salteña en la que las recetas más estrafalarias fueron presentadas con el rótulo de “innovaciones”.   

Supuestas salteñas de ranga, champiñones, conejo, anticuchos, veganas, charque, pique macho y hasta hawaianas fueron presentadas en la XXII feria de la salteña. Esta última es la receta de la pizza, pero envuelta en la masa de salteña. No es una “salteña de pizza” porque esa también fue presentada: lleva queso mozzarella y la llaman “teña-pizza”. Y, por si estas variantes gastronómicas de Frankenstein fueron poco, existe, también, una empanada a la que llaman “salteña de p’ejtu”; es decir… todo un p’ejtu •

(*) Juan José Toro es vicepresidente de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí (SIHP) y autor de un estudio historiográfico sobre la salteña.

Receta de una verdadera salteña

Autor: Francisco Aguirre (**)

Empanadas de caldo (salteñas)

INGREDIENTES 

Para el caldo

1 pata de res fresca

7 litros de agua

Para el jigote

1 taza de cebolla cabeza picada

9 cucharas de aceite

2 dientes de ajo finamente picado

6 cucharas de ají colorado molido

1 cucharilla de comino

1 cuchara de orégano

2 cucharas de perejil picado

5 cucharas de azúcar

1 cucharilla de pimienta

1 ½ taza de caldo de pata de res

2 tazas de papa cocida y picada en cubos

½ taza de arvejas cocidas

½ kilo de carne de res picada en cubos

1 aceituna negra por empanada

¼ huevo duro por salteña

Para la masa

4 tazas de harina

½ taza de manteca

½ taza de azúcar

½ cuchara de sal

¾ tazas de agua

1 cuchara de achiote

Elaboración

Caldo de pata

Lavar la pata de res muy bien, hacer hervir en una olla con dos litros de agua durante 30 minutos, retirar del fuego, escurrir el agua, lavar nuevamente la pata en abundante agua, introducir en una olla de presión con 5 litros de agua, llevar a fuego y cocinar durante 3 horas, reservar.

La Masa

En una sartén colocar la manteca, llevar a fuego y dejar disolver, añadir el achiote y revolver constantemente, hasta que la manteca tome el color del achiote pasar por un colador.

Colocar la harina cernida sobre la mesa de trabajo hacer un volcán en la parte central echar la manteca y mezclar rápidamente ambos ingredientes en forma de arena fina

Nuevamente hacer un volcán y en el centro colocar el azúcar, la sal, poco a poco el agua que esta tibia para diluir el azúcar y la sal, mezclar todo muy bien, amasar hasta obtener una masa compacta y semi dura

Bollar la masa (formar bolitas medianas) cubrir con papel film o bolsa plástica, llevar al refrigerador durante unos 20 minutos.

El jigote

Colocar en una sartén el aceite llevar a fuego, sofreír la cebolla hasta que este cristalina, agregar la carne picada en cubos pequeños el ajo finamente picado mezclar, agregar un poco de sal, añadir el ají colorado molido, la pimienta, el comino y 1 taza de caldo de patas, el azúcar y la sal restante, dejar cocinar hasta que el jigote espese ligeramente, incorporar las papas picadas en cubitos, las arvejas, el orégano, el perejil, y el resto del caldo de pata, ratificar sabor mezclar todo dejar a fuego durante 15 minutos hasta que se integren los sabores, retirar del fuego y dejar enfriar hasta que cuaje

El armado

Retirar las bolitas de masa del refrigerador, aplastar y formar un redondo, luego uslerear cada una hasta conseguir una masa ovalada y de grosor medio, al centro colocar el jigote aproximadamente una cuchara y media, el huevo y la aceituna.

Pasar el borde de la masa con huevo batido, cerrar la empanada, presionar para quitar el aire y repulgar

Acomodar las empanadas (salteñas) formadas en una placa de horno, pintarlas con huevo batido, llevar a horno precalentado a una temperatura alta (200° C°) durante unos 10 a 15 minutos.

(**) Francisco Aguirre es chef profesional. Enseña gastronomía en institutos de educación superior.