Bolivia y sus picanas

Varios países del mundo tienen platos típicos de Navidad. Bolivia también tiene los suyos y, sin duda, la picana es la preparación estrella, aunque cada región tiene su propia manera de elaborar esta exquisitez digna de las mesas más exigentes. 

Platos de Navidad en el mundo 

La comida es un componente muy importante durante las fiestas de fin de año. La gastronomía se adapta a cada país en función de sus costumbres, su cultura y, especialmente, sus sabores. 

Por ejemplo, en Ghana se sirve sopa de okra, verdura similar a la bajoca (frutos en vaina) pero de mayor tamaño típica de África Occidental. En Francia preparan Coquilles Saint Jacques, lleva un buen foie gras, pollo rôti, ostras y carne de venado. 

En el Reino Unido elaboran el Pudding de Yorkshire, con harina, huevos, leche y tiene forma de cuenco. En Rusia sirven Zakuski, un conjunto de entremeses fríos y calientes en base de huevo con caviar o salmón y acompañado de vodka. 

En la India elaboran pastel de frutas a base de caramelo, frutas desecadas, ralladura de coco e incluso ligeros toques de vino dulce. En México se prepara Romeritos con quelite, una planta aromática de ese país, que se combina con mole, patata y se acompaña con torta de camarón. 

En Italia se sirve caldo con cappelletti, un tipo de tortellini cocinado al horno y relleno de queso o carne que se combina con un chorro de tinto y caldo de gallo capón. 

En Estados Unidos preparan el tradicional pavo al horno con relleno de ciruelas pasas y cebolla. La carne se acompaña con guisantes, puré de patatas y pan de maíz. 

En Filipinas se come “Puto bumbong”, hecho con arroz púrpura colocado en tubos de bambú para cocinarlo al vapor. Se le añade mantequilla y ralladura de coco para servirlo en hoja de platanera. 

Origen de la picana en Bolivia  

Algunas investigaciones afirman que la picana data del siglo XIX y su origen es potosino. Después de indagar sobre el origen de la picana, el desaparecido historiador y periodista potosino Walter Zavala llegó a la conclusión de que era un platillo fino cuyo origen se apoyaba en la gastronomía española.  

Con el tiempo, este plato sufrió una fusión de sabores y, al incorporarse el ají, adquirió un delicioso sabor criollo. 

En el libro “La Gastronomía en Potosí y Charcas siglos XVIII, XIX y XX - En torno a la historia de la cocina boliviana”, de la escritora Beatriz Rossells, se incluye una receta bien detallada de picana de la señora Carmen de Linares. 

Este plato se prepara con costillar de res. Se recomienda que el animal no pase de los tres años de edad porque, cuantos más años tenga, la cocción requerirá de incluso 12 horas. 

Asimismo, en el libro “La comida popular boliviana” de Antonio Paredes Candia se incluye la misma receta de picana de Carmen de Linares, pero se aclara que es de Sucre y para su publicación fue recogida del folclorista Felipe Costas Arguedas. 

Esa picana demandaba una preparación muy laboriosa, se acompañaba con choclos, arvejas, aceitunas, zanahorias, uvas pasas y un buen vino tinto o blanco. En los buenos tiempos se incluía pavo en la comida. 

Asimismo, hay otra receta de “picana a la potosina” en la que se usa pulpa de res, cebollas pequeñas, ají verde, ajo especias, vino tinto, choclo y papas.  

En un filete de lomo se colocaba las verduras picadas y especies, se enrollaba con cuidado y se amarraba con hilo para que al cocer no se deshaga. Se ponía a cocer los envueltos de carne en agua hervida, durante varias horas y se agregaba vino tinto.  

Este plato se servía en Navidad y Año Nuevo con papas, choclos y abundante caldo. Otros lo conocen como niños envueltos. 

Sobre este tema, el investigador potosino Amílcar Velasco indica que en esa ciudad había tres formas de preparar la picana.  

La primera era la más austera, se hacía solo con carne de res, en especial con chuleta y verduras retostadas: zanahorias, cebollas, ají verde, especias, luego se incluía uvas pasas y vino. Se servía con papas y choclos tiernos.    

La otra variante de picana se preparaba en casas de familias con más ingresos económicos, es la misma que se menciona más arriba como niños envueltos, se elaboraba con carne suave e incluía un huevo de codorniz cocido dentro de la lonja de carne, uvas pasas y pasas de higo. Se acompaña con choclos, de preferencia amarillos, por ser más dulces, y papas blancas cocidas. 

Según Velasco, esa receta prácticamente desapareció; ahora se usa pollo y “los niños envueltos” son suplidos por cubos de carne de res y se incluyó un poco de ají.  

Velasco también recuerda que en Potosí se comía pavo al vino, pavo a la miel y con una salsa especial. Había una gran pluralidad por la presencia de diferentes colonias europeas y de diversas ciudades españolas que también se reflejaba en la gastronomía. 

Martha Ugarte, ciudadana potosina, recuerda a ECOS que a la Villa Imperial no solo llegaron colonizadores españoles sino ciudadanos de diferentes partes del mundo, durante el auge de la plata, y llevaron consigo sus tradiciones, entre ellas las gastronómicas. Por eso en esa ciudad no hay una sola receta de picana.  

Picanas distintas en cada región de Bolivia 

En cada región se prepara la picana de acuerdo con sus tradiciones culinarias. Las diferencias en la preparación de picanas están en el uso de ingredientes, especialmente en el tipo de carne.  

Ancestralmente, en La Paz se usaban las carnes de res y cordero y no así en los valles porque en esas regiones predominaba el uso de carne de pollo y cerdo.  

Otro detalle que diferencia a las picanas es el uso de bebidas. En los valles recurrían al vino casero o chicha, pero en el altiplano se utilizaba bebidas más estilizadas como whisky, singani o cerveza.  

La característica principal de la picana es su sabor entre salado y dulzón. Muchos vierten al caldo un poco de vino tinto para darle un toque más especial.  

Picana potosina 

Hay tres tipos de picana: la trimixta preparada con carne de res, cerdo y pollo; la mixta con carnes de res y pollo, ambas recetas llevan verduras, uvas pasas y se sirven con papas y choclos. 

La otra receta solo lleva carne de res, no tiene caldo, se parece más a un guiso acompañado con papas blancas, choclos y ensalada de lechuga. “Es cuestión de gustos, cada familia tiene su propia receta, son sabores que se fusionaron de varios lugares”, sostiene. 

Picana chuquisaqueña 

La tradicional picana chuquisaqueña se prepara con pecho de res, cebollas, zanahorias, arvejas, tomate, perejil, ají verde, ají colorado, sal y pimienta dulce, una copa de vino, papa y choclo. Es un poco más picante que las otras.  

En vida, el investigador de la literatura y el folclore boliviano Luis Ríos Quiroga explicó a ECOS que el pollo recién se comenzó a incorporar en la picana chuquisaqueña a mediados de los años 70 porque antes sólo llevaba pecho de res.  

Picana tarijeña 

Pese a la constante adaptación de costumbres externas, en Tarija la gastronomía tradicional tiene una fuerte carga cultural y la picana navideña no pierde vigencia.  

Los recuerdos y las costumbres familiares hacen que muchos prefieran este plato por sobre cualquier oferta de comida navideña. Sin picana, “la Navidad no es Navidad”. 

La picana guarda sabores bolivianos con ese sensacional toque dulce, propio de la cultura gastronómica chapaca. La receta pasó de una generación a otra convirtiéndose en el plato tradicional de Nochebuena. 

Picana valluna 

En los valles orientales, como Saipina y Comarapa, también degustan la picana valluna, más conocida como “picana vallegrandina”. Se elabora con ají amarillo, ají colorado, comino, ajo y sal.  

Se tritura estos ingredientes con agua tibia, luego se lambrea un trozo de carne de cerdo y se deja marinando toda una noche. Al día siguiente se mete al horno para su cocción a temperatura media, durante cuatro horas. Este plato se acompaña con plátano cocido, papa, choclo amarillo, ensalada de tomate y cebolla.  

Picana paceña 

La picana paceña es más cargada de carnes. Lleva como ingredientes carne de pollo, cordero, res y cerdo, y otros aditivos como tunta, papa, choclo y algunas veces pasas de uva. Sin embargo, en la actualidad las amas de casa prefieren excluir la carne de cordero por su alto contenido en grasa. 

Picana cochabambina 

Este plato lleva carne de res, de pollo, de chancho y de cordero. También se usa orégano, apio, vino y cerveza para darle gusto. Además, tiene tuntas, cada una después de estar remojada y pelada es cortada por la mitad para rellenarlas con una tajada de queso; deben cocer en vapor de agua  •

Feria de la Picana Boliviana  

La carrera de Gastronomía de la Universidad San Francisco Xavier organiza la Primera Feria de la Picana Boliviana donde los comensales podrán degustar seis variedades de este plato tradicional que preparan gran parte de las familias bolivianas para la Nochebuena y Navidad. 

En este marco, la docente Isabel Orozco Quezada recopiló información de libros, diferentes publicaciones y las redes sociales, así como de la memoria oral. 

En la feria, que se llevará a cabo el 6 de diciembre, de 10:00 a 14:30, en la carrera de Gastronomía ubicada en la calle Serrano, frente al penal de San Roque, se podrá degustar seis variedades de picanas: la mixta tradicional chuquisaqueña, la potosina, la paceña, la tarijeña, la cinteña y la vallegrandina.