Buñuelos y chocolate

Hay familias que acostumbran disfrutar de los buñuelos y una buena taza de chocolate en Nochebuena y al día siguiente, en Navidad. Estas dos preparaciones también son una herencia dejada por los españoles y forman parte de las tradiciones de chuquisaqueños y potosinos, junto con la picana.   

La costumbre de preparar estas dos delicias se pierde de a poco en otros Departamentos, pero en este lado del sur del país todavía pervive. Los buñuelos de ambas regiones se caracterizan por ser pequeños y muy suaves. 

La chocolatada

El abogado sevillano Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, miembro de la Real Academia de la Historia de España encontró evidencias documentales sobre la chocolatada, que era muy extendida en el Potosí colonial. 

Moreno hizo la biografía oficial de Josepha de Escurrechea, misma que fue incorporada al Diccionario Biográfico de España. 

Escurrechea era sobrina de la marquesa de Santa María de Otavi, casada en Madrid, el 16 de abril de 1724, con Miguel de Otondo Echeverría y Marticorena que en 1757  fue electo alcalde de la Santa Hermandad y al año siguiente diputado del gremio de azogueros. 

En la página 17 de ese libro, Moreno describe que Escurruchea se iniciaba en los cometidos propios de las damas de la alta sociedad potosina, siguiendo la moda de la época traída de España, gustaban de las veladas, reuniones literarias o científicas y musicales, como resultado de la inquietud intelectual que se vivió durante el reformismo ilustrado borbónico, que se formalizaban alrededor de comida y bebida en las principales casas de la ciudad.  

Las visitas se llevaban a cabo en dos horarios, a continuación de las dos comidas que tenían lugar durante el día. La primera visita sucedía al almuerzo, entre las once de la mañana y las tres de la tarde, ofreciendo, por lo general, mistelas y bizcochuelos acompañados de lo que se llamaba “las once” término que deriva de las once letras que tiene la palabra “aguardiente”, además de queso serrano, frutas, aceitunas de Camaná o llo y rosquillas de manteca o pan de semita.  

La visita vespertina se desarrollaba después de la comida, entre las cinco o las siete, si era tarde de toros, y las once de la noche. Normalmente se invitaba mate o yerba del Paraguay, costumbre que se perdió tras la expulsión de los jesuitas en 1767, cuyo consumo fue sustituido por un espeso chocolate con bizcochos. Al final del día, cuando las visitas se habían marchado cerca de la medianoche, había una colación. 

A imitación de la de la metrópoli, la aristocracia española en América no se distinguía solo por poseer el poder político y económico y ejercer una determinante influencia social, sino, sobre todo, por su ilimitada capacidad de ostentación a través de medios bien visibles para todas las clases inferiores como palacios, coches, caballos, lacayos y un alto número de esclavos; y, por encima de todo, aquello que era lo más escaso y que constituye la base de la vida y el signo evidente de la dignidad humana: la comida. 

La comida era servida por esclavos africanos, ya que solo las familias adineradas podían comprar esa servidumbre. 

Niño “Manuelito", "niño buñuelito” 

En la Biblia también se nombra a Jesús con otros nombres, uno de ellos es “Emmanuel” y proviene del Antiguo Testamento.  

El día que nació Jesús, en Navidad, se cumplió una profecía que aparece en la Biblia, en el libro del profeta Isaías, dice: “Por tanto, el Señor mismo os dará señal: La virgen concebirá y dará a luz un hijo, y le pondrá por nombre Emanuel”, que significa “Dios con nosotros”. 

La tradición oral dice que con el tiempo ese nombre se adaptó a Manuel, por eso muchas veces se llama a los niños de los pesebres navideños “niño Manuelito” y, como no era para menos, se escribió un villancico que titula así. 

Ahora bien, de “Manuelito” a “buñuelito” no hay mucha diferencia y por esas cosas de la pronunciación a veces se cambiaba a Niño “buñuelito”. 

Los niños cantores, que también eran comunes en el pasado, cantaban villancicos para la Navidad, y muchos, por su corta edad, no repetían “niño Manuelito”, sino “niño buñuelito”, incluso por asociación de ideas… 

Datos históricos también refieren que los villancicos fueron traídos por los españoles y todos estos elementos se fueron mezclando con los años. 

Por eso, en las “adoraciones” actuales, en Potosí, hay niños que se pintan la cara de negro para simular que son negritos bailando para el Niño Jesús, esperando que les den chocolate con buñuelos. 

Chocolate caliente 

Está demostrado científicamente que el chocolate tiene su origen en América Central. Una leyenda cuenta que el dios Quetzalcóatl regaló el árbol de cacao a los hombres; con los años fue bautizado con el nombre científico theobroma cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”. 

Con la conquista, el chocolate se habría trasladado hasta España a principios del siglo XVII, volviéndose el preferido de la aristocracia. Después de la colonia se extendió por gran parte de Europa, llegando hasta Jamaica en el Caribe.  

No obstante, en el pasado su preparación era diferente, la consistencia del chocolate no era igual a la de ahora, era más especiada y amarga, porque la mezcla consistía en cacao puro con agua caliente; después se le añadió leche. Con el tiempo, al parecer, esta bebida caliente tuvo un gran recorrido por el mundo.  

En Bolivia, para la Navidad se sirve los buñuelos acompañados con una deliciosa taza de chocolate caliente, el objetivo es que todos disfruten esta preparación, en especial los niños, mientras esperan el nacimiento del niño Dios y la entrega de regalos. Así se pasa un rato agradable en familia y otros cantan canciones típicas de la época •

Recetario colonial de Francisco Martínez Montiño 

En el libro “Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería” de Francisco Martínez Montiño, cocinero principal del rey Felipe III, de la imprenta de Luis Sánchez, Madrid. 1611, está la siguiente receta. 

“Estos buñuelos se hacen de harina de maíz blanco, aunque también de harina de trigo y son más celebrados, pero ha de ser la harina muy buena en el cocimiento (lo que llaman sango) ya que por eso los llaman de viento y así de cualquiera de las dos harinas se ha de cocinar de esta forma: 

Bien floreada la harina se han de hacer de ella bolas apretadas a todo puño; éstas se han de poner en leche hirviendo, a falta en agua, con manteca, uno u otro ha de ser harto el caldo, y hervirlo hasta que el otro caldo se consuma.  

De esta harina se hacen los buñuelos, para los que se han de batir huevos con azúcar, la mitad sin claras, batir muy bien como para bizcochuelos, ponerle manteca, anís, un poquito de sin sal (que la sal endurece toda masa) jugosita y bien sobada, hacer tortitas chiquitas y freírlas.  

Calientes se comen con almíbar espolvoreando con azúcar con olor o harta canela. De esta masa, algo más sequita, también se hacen pastelitos fritos, pero para ponerlos al sartén se han de untar con claras de huevos para que no revienten, y ordinariamente los hacen sin dulce”. 

Buñuelos potosinos  

El ingrediente infaltable del buñuelo navideño potosino es el hinojo, le da un sabor y aroma muy distintivo de Potosí. 

INGREDIENTES 

. 8 tazas de harina blanca 

. 5 huevos 

. 1 taza de azúcar 

. 2 tazas de leche 

. 1 cuchara de anís (remojado en 1 taza de agua) 

. 1 cuchara de sal (en 1 taza de agua) 

. 1 1/2 cucharas de levadura seca (remojar en 1 taza de agua) o bicarbonato de sodio 

. 1 Ramita de hinojo (infusión en agua tibia) 

. 1 rama de canela 

. 1 clavo de olor 

. 1 copita de singani  

PREPARACIÓN 

En un bol mezcla la harina cernida, añade huevos, anís colado, levadura, leche, agua con sal, singani y agua de hinojo.  

Mezcla la masa, coloca una bolsa sobre el bol, cubre con un secador limpio y deja madurar la masa en el sol. 

Coloca un litro de aceite en un perol para freír los buñuelos. La masa debe ser casi liquida, 

Moja las manos con agua de hinojo, quita un pedazo de masa, dale forma de rueda y colócala rápido en el perol. Debes freír uno por uno los buñuelos sacándolos rápido del aceite una vez que tenga color dorado. 

Cuando acabes, baña los buñuelos que comerán con almíbar o chancaca y acompaña con una taza de chocolate caliente. 

Dulce para buñuelo: 

En una olla calienta una taza de agua, canela, clavo de olor y una taza de azúcar, hasta que esté a punto. 

Recetario colonial de doña Josepha de Escurrechea 

Receta de buñuelos de viento:

Estos buñuelos se hacen de harina de maíz blanco, aunque también de harina de trigo y son más celebra- dos, pero ha de ser la harina muy buena en el cocimiento (lo que llaman sango) ya que por eso los llaman de viento y así de cualquiera de las dos harinas se ha de cocinar de esta forma: Bien floreada la harina se han de hacer de ella bolas apretadas a todo puño; éstas se han de poner en leche hirviendo, a falta en agua, con manteca, uno u otro ha de ser harto el caldo, y hervirlo hasta que el otro caldo se consuma. De esta harina se hacen los buñuelos, para los que se han de batir huevos con azúcar, la mitad sin claras, batir muy bien como para biscochuelos, ponerle manteca, anís, un poquito de vino, sin sal (que la sal endurece toda masa) hacerla jugosita y bien sobada, hacer tortillitas chiquitas y freírlas. Calientes se comen con almíbar espolvoreando con azúcar con olor o harta canela. De esta masa, algo más sequita, también se hacen pastelitos fritos, pero para ponerlos al sartén se han de untar con claras de huevos para que no revienten, y ordinariamente los hacen sin dulce.

Chocolate con leche 

INGREDIENTES 

. 1 litro de leche fresca 

. 1 lata de leche evaporada y dos tazas de agua 

. 600 gramos de chocolate amargo 

. 1 clavo de olor 

. 1 pisca de sal 

. 1 cucharilla de esencia de vainilla 

. 1/2 cucharita de nuez moscada rallada 

. 1 cucharilla de mantequilla 

. Nuez moscada 

. Azúcar al gusto 

PREPARACIÓN 

En una olla coloca el chocolate con el agua y lleva a ebullición durante 10 minutos, luego añade de a poco las leches, canela, clavo de olor y azúcar.  

Deja que hierva entre 15 a 20 minutos o según tu agrado 

Luego, quita la canela y el clavo. 

Añade la sal y esencia de vainilla, retira del fuego y agrega la nuez moscada y mantequilla.