El ckocko de pollo lo explica todo

De la mano de cocineros e investigadores de la gastronomía, desde hoy transitaremos por un delicioso paseo por la historia de la cocina criolla o mestiza, que mezcla el componente nativo con los aromas y técnicas europeas, principalmente francesas. Se trata de una feliz coincidencia de tiempo y espacio en la Sucre de fines del Siglo XIX e inicios del XX, donde los sabores ancestrales se fusionaron con saberes culinarios del mundo para conformar la gastronomía chuquisaqueña, pieza viva de su patrimonio cultural. 

Célebres ingredientes locales como el ají, el maní o la nuez se combinaron con técnicas francesas que dieron a luz platillos excepcionales como son el ckocko de pollo; la nogada de lengua, la de res o la de pollo; la cazuela de maní o los exquisitos picantes que hoy por hoy se constituyen en un aporte de la cocina chuquisaqueña a la gastronomía boliviana porque “en todas partes hay un ajicito o una sopa de maní para degustar”, como dijo el chef Juan Pablo Gumiel, del restaurant Nativa. 

El sello de la gastronomía chuquisaqueña, sus aromas y sabores auténticos, son los que motivan el trabajo de la Unidad de Investigación de CORREO DEL SUR-USFX, con el apoyo del Gobierno Autónomo Departamental de Chuquisaca. 

En la primera entrega, comenzamos por el rey, el ckocko de pollo, para luego avanzar por la colonia hasta la República. Cerraremos con una entrega dedicada al chocolate, y su relación con Francia para que en Sucre se establezca la primera fábrica de esta delicia marrón.

Sucre, lugar de encuentro de sabores

Desde su fundación, Sucre, antes Villa de La Plata, fue un escenario de felices encuentros culturales. 

Su proximidad al Cerro Rico de Potosí, epicentro económico y de intercambios culturales, permitió que Sucre sea la escogida para habitar y para crear belleza.

El más fugaz de los artes, como es el culinario, también ha ido evolucionando en la ciudad ubicada a los pies del Churuquella y Sica Sica, a 2.800 metros sobre el nivel del mar. 

desde la colonia hasta la época republicana, la cocina chuquisaqueña ha determinado el carácter y sazón de sus platillos, como es el emblemático ckocko de pollo. 

“Sucre es y va a seguir siendo un pedacito de Francia en Bolivia, por su arquitectura, por sus calles, por su Parque Simón Bolívar, por los arcos del triunfo, por su torre Eiffel, por su gastronomía” dijo contundentemente el chef potosino Álvaro Michel, especialista en cocina francesa y formado en el Cordon Bleu de Lima, Perú, y chef a cargo del restaurant de la Alianza Francesa en Sucre. 

“Procuramos una cocina elegante, vistosa, con muchas salsas, porque el paladar del chuquisaqueño es el más exigente, lo he comprobado”, agrega Michel, quien también recibe en su restaurant a visitantes nacionales y extranjeros que aprecian la cocina de autor y los platillos tradicionales de Chuquisaca.

El ckocko de pollo lo explica todo

Y si de influencia francesa en la cocina criolla, y particularmente chuquisaqueña, se trata, es la frase de Rosario Rodríguez de “Casa Rodríguez” y “Negro Café” la que le da el título a esta nota porque fue ella quien dijo que el platillo que lo explica todo es el ckocko de pollo.

Para entender cómo fue posible crear este plato considerado como el rey de la gastronomía chuquisaqueña, Juan Pablo Gumiel, novel exponente de la cocina boliviana moderna, explica que el ckocko de pollo viene del plato francés coq au van” (gallito al vino), originario de Borgoña, donde era preparado por los campesinos.

En el caso del platillo chuquisaqueño, no solo la pronunciación en francés del primer vocablo se mantiene, sino que conserva la técnica de elaboración, reemplazando algunos ingredientes “con productos bien criollos como el representativo ají amarillo chuquisaqueño y la chicha”. (Gumiel, 2022).

El ckocko de pollo es jugoso, la presa imponente ocupa el centro de un plato hondo, coronado con tallarín, perejil y queso, pero rodeada con abundante caldo entre picoso y dulce en el que la carne suave por la cocción lenta, resulta una fiesta para el paladar.

Origen del ckocko de pollo

Rosario Negrón, del Restaurant El Huerto, no solo comparte su receta del ckocko de pollo con los lectores, sino que relata la historia que escuchó del investigador Hugo Poppe Entrambasaguas quien afirmaba que este platillo surgió en el Castillo de la Glorieta, cuando los príncipes organizaban banquetes con cocineros que traían de Francia. 

Dijo que los cocineros franceses preparaban allí el coq au van y que probablemente bajo la sugerencia accidental o planificada de los cocineros locales, le agregaron chicha y ají, elevando el platillo a otro nivel. 

También queda abierta la posibilidad de que los cocineros locales, aprendices de los franceses, hayan replicado el platillo más adelante a su manera, con los ingredientes locales. 

Acorde con esta hipótesis, Rosario Rodríguez, gastrónoma de Casa Rodríguez y del Negro Café, sugiere que el ckocko de pollo surgió durante la República en las haciendas chuquisaqueñas, donde en el afán de replicar la receta francesa, reemplazaron el vino con chicha puesto que el vino, en ese entonces, no era un producto fácil de conseguir.

Rodríguez dijo que con la adición del ají y la chicha se obtuvo “la fusión mejor lograda en la cocina boliviana”. 

Fortalecer Sucre como destino gastronómico

Franceses consultados por la Unidad de Investigación elogiaron la gastronomía chuquisaqueña, que representa un parámetro alto y compartido con visitantes de otros países y ciudades, que igualmente aprecian la sazón tradicional, ratificando la fortaleza que tienen Chuquisaca y Sucre como destino gastronómico.

Es así que entre las recomendaciones emitidas en los resultados de la Investigación denominada “El Puente Invisible que une París con Sucre” se propone contar con la Marca registrada del ckocko de pollo a través de la convocatoria a un concurso para obtener la mejor receta tradicional de manera que la misma pueda precisarse y darse a conocer a fin de mantener viva la tradición gastronómica y difundirla ampliamente.

Este mismo procedimiento se recomienda para todos los platillos chuquisaqueños, como para las salsas de ají, las llajuas y otros, tengan o no influencia francesa. 

Por otro lado, se pretende impulsar un estudio científico junto a la Universidad de San Francisco Xavier, para demostrar que los platillos chuquisaqueños con salsas de ají son sanos y pueden ser degustadas por nacionales y extranjeros. 

De igual manera, se recomienda el registro, la capacitación en buenas prácticas, el mapeo y señalizar in situ y de manera virtual todos los negocios gastronómicos para que turistas, taxistas y población en general, de los diferentes municipios, conozcan los lugares donde se sirven los platillos tradicionales chuquisaqueños

Esta publicación forma parte de la investigación "El puente invisible que une París con Sucre" #ParísEnSucre, realizada por la Unidad de Investigación de CORREO DEL SUR-Usfx, conel apoyo del Gobierno Autónomo Departamental de Chuquisaca GADCH @Gobernación de Chuquisaca. •

Preparación del ckocko de Pollo

(De Rosario Negrón-El Huerto Restaurant)

“Presear” el pollo, colocar sal pimienta y meter al horno fuerte, precalentado, donde el pollo botará sus propios jugos. 

(También se puede sofreír por ambos lados en una paila).

Aparte se cortan pedazos grandes de cebolla morada (5 unidades), un pimentón verde, perejil, orégano y se doran con aceite vegetal, recuperando los jugos del pollo.

Una vez doradas las verduras, se coloca ají amarillo de acuerdo al gusto, idealmente colocar bastante ají y seguir tostando un poco más.

Sobre el preparado de las verduras y el ají amarillo, echar un chorro generoso de chicha, vino blanco y agua. Se deja dar un hervor antes de agregar las presas del pollo. Se baja el fuego, se añade dos hojas de laurel y se deja cocer lentamente.

Casi al final de la cocción se agrega un buen puñado de huacataya (hierba aromática)

Se recomienda soasar al fuego vivo de la hornilla un locoto verde y uno rojo hasta que queden un poco negras las cáscaras para introducir a la olla donde está la preparación. Ajustar con sal y pimienta. El toque dulzón se consigue con una cucharada de azúcar morena.

Para el acompañamiento, se hace cocer papas blancas y tallarín que se colocan sobre la presa a tiempo de servir en plato hondo y con bastante jugo. Se espolvorea encima queso chaqueño rallado, perejil y ciruelas. El chuño es opcional.