Sucre, premiada con la gastronomía francesa

Para entender los procesos que acontecieron en las mentes creativas de la cocina chuquisaqueña que culminan en el gran momento que reúne alrededor de una mesa a la gente querida, hay que adentrarse en los aromas, sabores, emociones y recuerdos vinculados a los momentos felices de la vida que se buscan replicar, sobre todo con la preparación de platillos que, de tanto evocarlos, se han convertido en tradicionales.

En este reportaje, chefs y especialistas en gastronomía, explican cómo la influencia francesa contribuyó a la construcción de la riquísima cocina tradicional chuquisaqueña y como la misma se ha irradiado a toda Bolivia, constituyéndose en un legado nacional.

Federico Guardia, del restaurant El Solar, afirma que “por naturaleza, la cocina chuquisaqueña en especial, resulta de una fusión con la francesa”.

El chef se refiere al uso de técnicas, cortes e ingredientes que se fueron adaptando como parte del proceso de mestizaje.

Para Rosario Negrón, del Restaurant El Huerto, Sucre fue entre los siglos XIX y XX una escuela empírica aventajada por el conocimiento y enseñanzas de chefs franceses que llegaban a la ciudad, dejando “la semilla de la gastronomía francesa”.

“Yo veo la influencia francesa en la gastronomía chuquisaqueña en todo sentido. Tuvimos el aporte de la familia Argandoña (Los príncipes de La Glorieta) que trajeron chefs franceses. De ellos, sus ayudantes aprendieron los sabores, aromas y técnicas de la madre de nuestra gastronomía, como es la francesa”, dijo Negrón a CORREO DEL SUR. 

Dijo que el “Libro Negro” que atesora la familia Argandoña tiene las recetas de aquella época. 

Álvaro Michel, del Restaurant La Taverne, explica por qué la influencia francesa fue más contundente en Sucre que en ninguna otra ciudad de Bolivia indicando que las personas que iban a Francia “comenzaron a intercambiar aromas o sabores que poco a poco se fueron introduciendo en la gastronomía chuquisaqueña”.

De París a Sucre 

En su magistral obra “La gastronomía en Potosí y Charcas, Siglos XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana”, que le ha merecido el 2002 el premio de la Academia Española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa a la Mejor Publicación Extranjera, la antropóloga Beatriz Rossells Montalvo anticipa que parte de la historia de una sociedad es la comida como componente de la vida cotidiana que es fuente de información de las transformaciones de esa sociedad, de la tecnología culinaria, de las mezclas y de lo que llega a quedarse en la cultura.

Llegaron chefs franceses a Sucre, pero también mineros y comerciantes viajaban a París o vivían allí largas temporadas. Cuando volvían, traían a Sucre la influencia de lo que habían visto, vivido y comido, buscando replicar aquello en su cotidianidad.

Los viajes a París eran por barco de Potosí o Sucre hasta Valparaíso (Chile), desde donde zarpaban los barcos hasta Europa. Los que llegaban o volvían traían consigo la influencia del estilo del comer en Francia, incluido el uso de la vajilla, la cristalería o el protocolo en la mesa que incluye entrada, plato fuerte y el dulce para el final.

El mundo, especialmente las nuevas naciones recientemente independizadas, veían a Francia como su referente entre los Siglos XIX y XX, durante la Belle Epoque; Bolivia no era la excepción. 

“De Francia provienen los códigos de civilización y buen gusto, moda, arquitectura, muebles y gastronomía”, precisa Rosells en su libro en el que presenta fotografías de los menús de actos oficiales escritos en francés. 

Para explicar la mentalidad de esa época que admiraba lo francés, Domingo Izquierdo, director de la Escuela Taller Sucre, traza un paralelismo de la aspiración de esos tiempos con los actuales donde se consumen productos culturales de países como Estados Unidos o de Asia, que hoy por hoy son referentes y destino de quienes tienen los recursos para costear viajes, estudios, oportunidades de negocios, trasladando esos estilos de vida a su propia realidad, incluidas sus comidas.

Otros platos de influencia francesa

Alvaro Michel, formado en el Cordon Blue, menciona a la cazuela de maní o el ckocko de Pollo, como los más representativos, pero también distingue técnicas francesas en el pollo al horno o en los estofados como el picante de cola o el picante de lengua que se juntan en el picante mixto. 

Coloca en la lista a la nogada de lengua que se prepara “al igual que en Francia, con nueces peladas, trituradas y condimentadas”.

El nogal o árbol de la nuez crece muy bien en los valles chuquisaqueños y el ingrediente seco está disponible todo el año. En Chuquisaca, la salsa picantona de la nogada de lengua, sirve también para la nogada de res y la nogada de pollo.

La cazuela de maní, preparada con orégano, maní y un toque de ají amarillo, se conoce en otros Departamentos como sopa de maní.

Iván Gutiérrez Achá explica que la cazuela de maní es una innovación criolla de la “cassoulet”, un plato del sur de Francia que originalmente era un guiso con alubias y vegetales al que se le agregaba algún tipo de carne. “Al haber sido Sucre una de las ciudades más afrancesadas de Bolivia, muchos de sus manjares están inspirados en nombres de la cocina francesa”, concluyó Gutiérrez Achá. 

Chuquisaca irradió su gastronomía

Juan Pablo Gumiel, del Restaurant Nativa, que coincide con sus colegas al afirmar que “base y la cuna de la gastronomía chuquisaqueña es la francesa”, destaca que las técnicas europeas se han expandido desde Chuquisaca a toda Bolivia facilitando la fusión o mestizaje entre la cocina criolla y europea.

“Esas técnicas han dado lugar a una cocina chuquisaqueña con mucho carácter, una gastronomía diferente y claramente representativa que se ha irradiado al resto de Bolivia. No hay un lugar en Bolivia donde no exista un picante de pollo o un ajicito de lengua”, precisa Gumiel.

Dice que la preparación de las salsas del picante de ají y la forma de cocinar las carnes con fondos fueron aprendidos de la influencia europea y particularmente francesa. 

Gumiel aseguró que los visitantes admiran la sazón que se tiene en Chuquisaca “donde los sabores están bien definidos con las salsas de ají”, presente en varios platillos.

Como dice Beatriz Rosells en su libro, el ají de estos valles era conocido como la “especia de las indias” desde el siglo XVIII, el cual se exportó por todo el mundo, incluido México, China o India; sin embargo, una investigación contemporánea, realizada por el investigador y botánico W. Hardy Eshbaugh confirmó que el origen del ají procede del valle mesoandino de Bolivia, una parte perteneciente a Chuquisaca.

El nexo entre Potosí y Sucre

Para comprender la gastronomía chuquisaqueña, es imprescindible mencionar que el auge de la minería del Cerro Rico de Potosí marcó el inicio de la transformación de la comida en estas dos antiguas ciudades de la Real Audiencia de Charcas, donde llegaban ciudadanos de otros países para trabajar, comerciar u ofrecer bienes y servicios. 

Refiriéndose a Potosí, Rosario Rodríguez, de Casa Rodríguez, dice: que “tenemos una similitud en la gastronomía chuquisaqueña en relación a Potosí, por lo que no se puede contar una sola historia”. 

La migración europea, en primera instancia, fue componente del mestizaje y criollización de la sociedad que fijaba en gran medida su residencia en Sucre, que antes se llamaba la Villa de La Plata, en cuyas cocinas se creaba y experimentaba. 

“Cuando llegan a Bolivia los migrantes europeos en torno a la actividad económica de la minería de Potosí, trajeron técnicas o a sus cocineros. Cuando no encontraban los ingredientes, improvisaban con lo que había y utilizaban lo disponible en el mercado, pero con sus técnicas. Estas personas se establecían a vivir en Sucre por el clima y la altura, donde cultivaban sus propios alimentos en sus fincas, empezando así a adaptar su gastronomía”, dice el chef potosino Álvaro Michel.

Beatriz Rosells mencionó que “Potosí fue cosmopolita por excelencia, numerosos grupos de distintas regiones del reino español y otras nacionalidades, habitaron esa agitada villa”, dando origen a la que denomina “la gran olla del mestizaje y la transformación de la comida boliviana”.

Rosells precisó que en Francia, en el s. XVIII (1786), surgieron los restaurantes y la cocina se internacionalizó. 

Mas adelante, entre finales del siglo XIX e inicios del XX, lo francés también llegó por parte de los potosinos y chuquisaqueños. 

Elizabeth Rojas explica que, en esos tiempos, “la influencia francesa fue total en el idioma, la moda, la gastronomía o el arte. Todo llegó a Sucre en esa época. Las familias que tenían los medios (económicos), la mayoría procedentes de las minas de Potosí, todas viajaban a París, esa era el destino en el siglo XIX, las personas que querían parecer importantes iban a París que era la luz del mundo” •

Esta publicación forma parte de la investigación "El puente invisible que une París con Sucre" #ParísEnSucre, realizada por la Unidad de Investigación de CORREO DEL SUR-Usfx, conel apoyo del Gobierno Autónomo Departamental de Chuquisaca GADCH @Gobernación de Chuquisaca

“Sucre está premiada por la gastronomía francesa porque tanta gente pudo aprender directamente de los chefs franceses, que llegaron durante los siglos XIX e inicios del XX, y diseminar conocimientos, técnicas y altos estándares culinarios que se han ido heredando de generación en generación” 

(Rosario Negrón-El Huerto Restaurant)

* Mónica Calabi Salinas • Unidad de Investigación de CORREO DEL SUR y la USFX