La ancestral wathiya

En temporada de cosecha, en el área rural es una costumbre realizar una variedad alimenticia bastante singular y apetecible en esa época del año: es la “wathiya” y, aunque el consenso del nombre ya no se encuentra en debate, es común ver la errada escritura de algunos gastrónomos nacionales como “wathia”, “huatia” o “guatia”. 

Lo cierto es que esta es una preparación que se elabora en la tierra y la cocción se la realiza a través del proceso de calentamiento de trozos de barro seco o abobe, comúnmente llamados “khulas” en idioma quechua. Este artículo relieva la importancia de esta variedad culinaria en el Departamento de Potosí, en particular, y de Bolivia, en general. En el área urbana, este preparado suele pasar desapercibido, pero en el área rural es una verdadera tradición la elaboración de la wathiya, ya que los diferentes productos están listos para ser cosechados, la papa, el haba, la oca, el choclo o el camote son los más apetecibles en las comunidades potosinas.

Diversidad de preparación

Del proceso histórico de la wathiya, poco se conoce, lo cierto es que este suculento alimento es andino, lo que ha dado lugar a que existan muchas formas de prepararlo. Esto dependerá de la región o del Departamento. Lo cierto es que la técnica o el saber ancestral son siempre los mismos. El gastrónomo peruano César Sifuentes refiere que “la huatia se prepara durante el período de la cosecha de tubérculos y posterior en los meses entre abril y mayo”. No se equivoca. Las poblaciones del sur peruano y del occidente boliviano mantienen una similitud culinaria y cultural que no difiere ni en el idioma, por lo que esta aseveración también refleja la situación boliviana. 

Sifuentes continúa indicando que la wathiya se elabora durante la “fiesta cristiana de Pentecostés, que se celebra en muchos pueblos andinos…”.

La obra Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, del reconocido investigador peruano Sergio Zapata Achá, revela que una receta del último tercio del siglo XIX indica que, para la wathiya, “se hace un hoyo en la tierra seca, y sobre él se levanta un horno pequeño de pedazos de tierra endurecida, que la gente del campo llama togras”, en las poblaciones del Departamento de Potosí, lo denominan “khulas”; “después de formado se atiza con granza, hasta que por el interior este candente. Entonces se desahoga de la ceniza y con mucho cuidado se abre la coronilla del horno, y por ahí se introducen papas grandes, camotes, yucas, choclos de maíz verde, pollos moldes de queso”, esta forma de preparación es la que también se realiza en las comunidades potosinas, con la única diferencia que se emplea más el uso de papa, haba, oca, camote, es decir, de acuerdo a la producción y al piso ecológico de cada región; “cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de lacayote (calabaza). Se entiende que los pollos y los conejos van rellenos o de otro modo”, sin embargo, es evidente que en poblaciones como Yura, Kepallo, Calcha, Cotagaita, Tupiza y otros, el zapallo y lacayote también suelen ser cocidos en hornos de barro, esta preparación no suele ser elaborada en los pequeños hornos de wathiya, sino en otros en las que se realiza la preparación del pan; “cuando ya está bien acomodado, se derriba el horno y con una pala de una lampa se aplana bien y encima harta tierra. Dos horas después se escarba con cuidado y se saca sacudiendo la tierra”, al parecer, esta forma de preparación de estos alimentos, ocasiona que a los productos se le impregne un sabor tan genuino, lo que hace que sea tan apetecido su consumo en este periodo, en la actualidad, se han incluido otros elementos que también son cocidos con esta técnica como el pollo, la carne e incluso el pescado.

P’ampaku y pachamanca

En la república de Perú, una de las preparaciones que más resalta dentro de la gastronomía de ese país es la denominada “pachamanca”, que en Bolivia vendría a ser el tradicional “p’ampaku”, que suele prepararse en “una olla, pero originalmente su preparación consiste en un hoyo tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras” refiere el portal gastronómico “Recetas de Bolivia”. A su vez, este portal indica que las piedras se calientan “para poner la olla que lleva todo tipo de carne (ya sea cordero, alpaca, vacuno, cerdo o pollo). Y adentro de otra olla también se colocan camote, zapallo, choclo y papas”, esta es una forma muy particular de elaborar estos alimentos en el Departamento de Cochabamba.

Desde esa noción, la pachamanca peruana tiene una forma muy similar de preparar este alimento. Sifuentes menciona que la pachamanca “consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras, previamente calentadas en leña, luego encima diversos tipos de carnes y tubérculos para después cubrirlos con piedras, hojas y tierra”. Las preparaciones de ambos parecen tener mucha similitud, con algunas leves diferencias en cuanto los productos.

Lo cierto es que tanto Perú como Bolivia presentan a la wathiya por una parte y al p’ampaku (Bolivia) y pachamanca (Perú) como una tradición culinaria propias de ambos países.•

(*) Elvis Fuerte es socio de número de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí (SIHP).

(**) Nota del editor

Una “Guatia” colonial

Todas las investigaciones, y recetarios, al respecto señalan que la wathiya es un plato prehispánico, así que se habría originado en estas tierras.

Como dice esta nota, en el Perú se dice que es un alimento andino y se lo considera originario de ese país.

Sin embargo, una receta de “Guatia”, escrita de esa forma, aparece en el recetario potosino de doña Josepha Escurrechea que, como se sabe, es colonial, pues data de 1776.

En la receta, que reproducimos aquí, se puede encontrar una gran similitud con el “rostro asado” orureño, que se prepara con cabeza de cordero, pero se confirma que se trata de wathiya porque aparece, con ese nombre, en el libro "La comida popular boliviana. Apuntes y recetario", publicada en 1990 por Antonio Paredes Candia como una receta procedente de Chuquisaca (la publicamos hoy, en la sección El chef de Ecos). Don Antonio, a su vez, rescató la receta en Monteagudo y su fuente fue Hugo Abdelnur. Esta receta es muy parecida a la de doña Josepha y fue incluida por la chuquisaqueña Beatriz Rossells en su “Antología de la gastronomía boliviana” (2018) publicada por la Biblioteca del Bicentenario de Bolivia.

La receta colonial es para cocinar una cabeza de ternera mientras que la que recogió Paredes recomienda cocinar una cabeza entera de res; es decir, prácticamente lo mismo.

Entonces, por una parte, salvo prueba en contrario, parecería que el “rostro asado” se habría basado en esta antigua receta de wathiya y, por otra, que su origen estaría en Bolivia, a menos que los peruanos presenten un recetario más antiguo que el de 1776.

La receta de 1776 es la siguiente:

“La cabeza de ternera se corta con todo el pellejo del pescuezo y se desuella toda, menos lo que toca desde la frente hasta el hocico, con mucho cuidado, pues se ha de desollar sin romper el pellejo porque por cualquier agujerito por pequeño que sea se saldrá todo el caldo. Desollada lavar en particular la boca, con la lengua desencajada, y la quijada. Agujerearla por todas partes, y salada se llenarán los agujeros con lo que sigue: azafrán, yerba buena, perejil, ajos, cebollas, ajíes verdes, ajíes tostados, se le pondrá orégano y especias molidas como clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostada, sal. Henchidos los agujeros también le pondrán en la boca. La cerrarán en su mismo pellejo y con el hilo también del pellejo, también le pondrán lonjitas de tocino crudo y luego al horno, en temple como queda acabado de sacar el pan, porque debe estar toda una noche embarrada la boca del horno”.

Juan José Toro