El Mondongo Chuquisaqueño

El Mondongo Chuquisaqueño está en camino a convertirse en @MarcaRegistrada, tal como propuso la Cámara de Gastrónomos y la Asociación de Chefs de Bolivia, filial Chuquisaca. El proceso implicará contar con una receta oficial donde se tomará en cuenta cada detalle de su preparación que porta el valor patrimonial de la delicia culinaria, reconocida en 2019 como Plato Bandera de Chuquisaca el cual existe, simplemente porque los pobladores de esta región han atesorado la receta y su preparación que es un homenaje para las mesas bolivianas y exultante para el paladar de locales y visitantes 

Gastrónomos chuquisaqueños marcan el camino para el registro del aclamado platillo que lleva los colores de la bandera de Bolivia, pero también un sello de la identidad colectiva de cautivante e inexplicable sabor, instaurado en la cultura como el platillo de las ocasiones especiales, como esta, del festejo de la Patria. 

El Mondongo Chuquisaqueño “es considerado un emblema de identidad cultural y un símbolo de cohesión social en la región; posee un valor patrimonial significativo para la comunidad que ha sido salvaguardado por las y los chuquisaqueños a lo largo del tiempo. Sin este componente social, el plato seguramente hubiera desaparecido”, dijo Federico Guardia Ruck junto a sus colegas a tiempo de presentar en conferencia de prensa, la propuesta de Ley Municipal y Departamental de Registro de Patrimonio Alimentario de Sucre y de Chuquisaca. 

Cocineros y comensales estarán de acuerdo que el Mondongo Chuquisaqueño, como exponente de la rica y abundante gastronomía chuquisaqueña, “encarna” la identidad de la comunidad, cuya preparación, consumo y transmisión generacional son “testimonio vivo de la historia y de las creencias de la región que contribuyen a mantener viva la riqueza cultural y culinaria”. Menuda responsabilidad la que recae sobre este plato chuquisaqueño que amerita conocer, proteger y compartir para que todos tengan oportunidad de degustar esta maravilla como no hay otra igual, ni parecida en Bolivia.

PATRIMONIO ALIMENTARIO

Guardia dice que para analizar el origen de un plato que se considera patrimonio alimentario, como es el caso del Mondongo Chuquisaqueño, se tienen que tomar en cuenta los ingredientes originarios y no originarios, los marcadores de sabor, incluidas las técnicas de cocina y sus influencias, entre otros aspectos, como los conocimientos y saberes ancestrales y su relación con su entorno geográfico.

“Los actos simbólicos y ritualistas de la colectividad, muchas veces define la identidad de un grupo social. Este enfoque inmaterial, cultural y simbólico dio vida a estas preparaciones y sabores, convertidos ahora en nuestros platos tradicionales emblemáticos”, dijo Guardia Ruck a ECOS. 

SU ORIGEN

Muchos de los platos tradicionales, se crearon para celebrar un acontecimiento especial, asociado al calendario. “Es el resultado del sincretismo de la fusión de las creencias católicas y prehispánicas”, dijo Federico Guardia a ECOS, a tiempo de reconocer que no se conoce con exactitud su origen.

El consumo del “Mondongo” está vinculado con la fiesta de Día de la Patria (6 de agosto), del Primer Grito Libertario de América (25 de mayo) o con el k´anchacu* de Todos Santos, donde ese platillo no falta en “las mesas” que se arman para honrar a los fallecidos. Parece que para la gran mayoría de vivos y muertos en Chuquisaca, el Mondongo fue y es favorito.

Guardia añade que su aparición y popularización se encuentra vinculada a eventos ceremoniales, específicamente a festividades religiosas.

Coincide con este criterio el historiador y costumbrista, Felipe Medina, que aporta nuevas pistas para comprender el origen del mondongo. 

Afirma que su consumo, comenzó a popularizarse durante la festividad de la Virgen de Guadalupe en las celebraciones organizadas en la calle por las cofradías que invitaban masivamente el mondongo a la gente que, en torno al festejo, allí se congregaba.

En su libro “Virgen de Guadalupe, 410 años” (2011), Medina evoca un recuerdo de niño, cuando por primera vez probó el mondongo que le convidaron en la calle, en un “wichisito” (palabra quechua para referirse a pequeños platitos hechos de barro para esa ocasión), que le dieron como obsequio, al igual que al resto de espectadores, para que deguste el mondongo. 

“Los alfereces armaban en la calle como una cabañita con techo de molle y allí tocaban el armonio, bailaban la cueca, el bailecito y se comía, primero una cazuela de maní, un picante y en la tarde, a eso de las cuatro, cinco de la tarde, lo central era el Mondongo”, dijo. 

Enfatizó que, antes de aparecer en las mesas de los k´anchacus, el mondongo se cocinaba masivamente para la festividad de la Virgen de Guadalupe, que es cuando se popularizó en el paladar chuquisaqueño.

Dice que hace no mucho, no había lugares donde ir a comerlo porque solo era cocinado en las casas o en las fiestas religiosas o patrióticas. 

Recuerda que, como editor de La Gran Siete en CORREO DEL SUR, alrededor de 1989 en adelante, contribuyó desde su mesa de redacción, a poner en vitrina a los primeros locales que cocinaban este platillo para ofrecerlo al público, entre otros de la gastronomía, a través de la picaresca crítica gastronómica que tenía un espacio en el mencionado suplemento dominical •

LA PALABRA “MONDONGO”

Aunque la palabra mondongo no es exclusiva del plato bandera de Chuquisaca, no hay en el mundo otro mondongo como el que se prepara en Chuquisaca. 

“Si en internet se busca con la palabra mondongo, se encuentra mucho como estofado de la misma panza del cerdo, que se cocina en diversos países de América, desde México hasta la Argentina, pero no se parece al nuestro”, precisa Fritz Hamel, gastrónomo.

Esta afirmación se confirma con la anécdota que relató a ECOS el historiador de origen argentino, Norberto Benjamín Torres, quien, al llegar Sucre se pidió en el mercado un “mondongo” pensando que encontraría un estofado de vísceras y grande fue su sorpresa cuando le trajeron un colorido plato con salsas roja y amarilla, el cual dejó completamente vacío, porque simplemente, le encantó. 

TIPS para determinar la originalidad del Patrimonio Alimentario

1. La temporalidad de consumo del plato

Las fechas en las que se consume o fueron creadas, se asocian a celebraciones religiosas, políticas, ritualistas, simbólicas, etc.

2. El territorio, el individuo y el alimento

La estructura del sabor diferenciado de un platillo surge de una cultura, vinculada a un territorio que implanta sus insumos tótem y su manera de preparación.

3. Marcadores de sabor 

Se refiere a los ingredientes principales, directamente vinculados al territorio 

4 El protocolo

Cómo se lo consumo, cómo se lo presenta y cómo se lo distribuye entre los comensales.

5. El nombre

A veces corresponde a idiomas, lenguas o dialecto del grupo al que se le atribuye la originalidad.

6. Carácter emblemático

Es el criterio más importante porque se determina si el plato tiene un grupo cultural o social que lo resguarde, salvaguarde y lo entienda como símbolo de su identidad y cohesión social.

¿Por qué es un éxito? EL UMAMI DEL MONDONGO

¿Sabes por qué el Mondongo Chuquisaqueño es tan particularmente delicioso? La respuesta la tiene el reconocido gastrónomo chuquisaqueño Fritz Hamel y dice que se debe al “umami”.

Umami es una palabra japonesa que describe el sabor completo o perfecto porque tiene todos los sabores. 

“Creo que (el Mondongo Chuquisaqueño) es tan exitoso por el umami, una explosión de sabores en tu boca donde siempre va a haber un equilibro entre los cuatro sabores que se sienten en la lengua: ácido, amago, salado y dulce; todos los componentes que tiene el mondongo como tal, tienen todos estos elementos”, asegura Hamel.

Para dar un ejemplo, dice que solo la salsa del ají, si está bien cocinado, por si sola tiene las características para producir un Umami en la boca.

Sin embargo, para elevar aún más las sensaciones, los otros ingredientes aportan lo suyo, como por ejemplo “el pelado” va a tener algo de dulce, pero también queda el amargo del proceso de pelado a cal o con ceniza, “como en tiempos ancestrales”, que se potencia al añadirle la sal y el palillo. 

El mondongo es un todo donde el “aroma que domina”, es la salsa de ají que siempre va a ser dulce, concluye Hamel.

Por su parte, Federico Guardia explica que su sabor único es resultado de la combinación precisa de ingredientes nativos que reflejan el conocimiento ancestral y uso de técnicas adquiridas en la época colonial. “El sabor es entendido como el conjunto de ingredientes, condimentos y sus combinaciones en proporciones adecuadas, con técnicas de cocción que realzan este plato, como identificador del territorio y la cultura”, precisó.

INGREDIENTES TÓTEM 

INGREDIENTES Y TERRITORIO del mondongo

El Chef e Investigador, Federico Guardia, enfatiza que los ingredientes o marcadores del sabor del platillo y su relación con el territorio, son fundamentales a tiempo de determinar la identidad y pertenencia del mismo.

Rosario Rodríguez, lo resumen categóricamente en una frase: “El Mondongo es 100% chuquisaqueño porque somos un gran productor de cerdo, de maíz y de ají”, que son los ingredientes centrales del Mondongo.

Guardia también recuerda que la papa, que es parte del acompañamiento, es producida en la región desde tiempos inmemoriales. 

Sintetizando, el plato del mondongo chuquisaqueño tiene en su alma trozos grandes y dorados de carne de cerdo (no de vísceras), bañadas con una salsa de ají rojo dulzona bañada con una lluvia de perejil picado, acompañado de una salsa de “pelado de maíz” teñida de color amarillo, con suaves pedacitos de cuerillo de chancho, además de un par de papas blancas. 

(Mira en detalle la receta de Rosario Rodríguez, presentada en la sección del Chef de ECOS de esta edición).

EL MAIZ

El maíz es un producto que se produce en los valles de Chuquisaca. Para el mondongo se usan sus granos secos en el “pelado” por la técnica ancestral de pelado de su cascarilla, con cal o ceniza, como sigue sucediendo hasta nuestros días. Como es duro, se tiene que remojar un día antes y hervir por horas hasta que reviente.

Juan Pablo Gumiel cree que antes, al maíz se le ponía ají amarillo, pero que la receta se habría modificado con la introducción del palillo para teñir el maíz y equilibrar la intensidad de los sabores en el plato.

Al ser los gastrónomos consultados sobre si tienen referencia de la presencia del pelado amarillo en algún otro platillo, aparte del Mondongo, todos respondieron con un contundente “no”. “El maíz pelado así amarillo con palillo lo he visto y lo he comido solamente en el Mondongo”, precisó Rosario Rodríguez.

EL CERDO

Rosario Rodríguez hace notar que en Chuquisaca hay tradición en la preparación y fabricación de productos en base al cerdo, como son los embutidos y los chorizos. 

Por su parte, el Chef Juan Pablo Gumiel destaca que el Mondongo “ha nacido en el mestizaje con la introducción de animales como el cerdo”, entre otros, que fueron traídos al continente en barco.

Gumiel, al evocar el libro “La gastronomía en Potosí y Charcas” de Beatriz Rossells comenta sobre la hipótesis de que el Mondongo primero se cocinaba con las vísceras del cerdo que, como no se podían conservar por mucho tiempo luego del faineado el animal, se cocinaban con la técnica del estofado, a la cual se le habrían incorporado ingredientes como el ají.

También se dice que la palabra “mondongo” haya sido introducida a la región por los descendientes afrobolivianos cuando preparaban guisos o estofados con las vísceras del animal.

Sin embargo, en la memoria viva no hay referentes de que el Mondongo Chuquisaqueño se haya cocinado con las vísceras del cerdo, al menos no en su presentación actual.

EL AJÍ

No hay nada más chuquisaqueño que el ají. La investigación sobre su origen, realizada hace 80 años por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, quien recorrió el mundo siguiendo el ADN del ají, hasta que llegó a Bolivia, donde encontró la génesis de este condimento en los valles de un pequeño triángulo entre Chuquisaca y Cochabamba.

Los cocineros Fritz Hamel y Willy Paredes, en su investigación como R-Evolución y para su “Homenaje al Mondongo”, recorrieron los valles de Huacareta, Padilla o Monteagudo, entre otros, para conocer las variedades de ají que allí se produce y corroborar su excepcional calidad.

Los mismos cochabambinos recomiendan el ají chuquisaqueño, para la preparación de los platos tradicionales; por ejemplo, Julia Kani, cuando prepara el mondongo en su canal de YouTube, dice, “aquí está el ají, voy a moler en batán, este ají viene de Sucre”.

Para Fritz Hamel, el ají es más rico al compararlo con otros porque además de la variedad, influye el clima, el agua o el abono, porque “todo eso aporta en el sabor”.