“Salteña” y... mondongo

El origen de la comida tradicional de Bolivia vuelve a ser tema de discusión luego de conocerse que Puno está presentando a la salteña como si fuera un alimento originario del Perú. Es en ese marco que el periodista Juan José Toro presenta este domingo su libro “Una empanada llamada ‘salteña’ (con suculentos apuntes sobre el ají y el mondongo)” en la Feria Internacional del Libro de Cochabamba.

Nos anticipamos a la presentación, prevista para esta tarde, ofreciendo, en calidad de primicia, el prólogo de esa obra:

A la “salteña” no solo se la están robando paceños, cochabambinos y tarijeños, sino, también, los peruanos. Ese es el contexto en el que este libro sale a la luz en una edición que, desde su primer anuncio, tenía que ser corregida y aumentada.

Por eso es que tienen tanta razón aquellas personas que me preguntan por qué estoy incluyendo al mondongo en esta segunda entrega.

“¿Qué tiene que ver el mondongo con la ‘salteña’?”, me cuestionan porque creen que, con esa famita que me gané (sin querer) de intentar cambiar la historia, tal vez estoy proponiendo juntar ambos alimentos, como se están acostumbrando a hacer muchos chefs de nuestros tiempos. Pero no. A la “salteña” hay que dejarla nomás como es: caldosa, con papa y ají, sin agregarle cosas raras y menos quitarle su esencia, como esos bodrios de “salteña de chocolate” o “salteña de pizza” que aparecieron en los últimos años.

En esta segunda edición, corregida y aumentada, voy a volver a ocuparme de la “salteña”, pero no para cambiar mi propuesta de 2017, porque, en esencia, esa no se toca. La “salteña” se originó en Potosí y esa es la premisa en torno a la cual girará este trabajo.

Incluiré el mondongo al final, como un eslabón entre el trabajo en sí y los anexos que le acompañan. Me voy a ocupar de ese alimento porque, a raíz de la polémica que despertó un comentario que hice en Sucre, y que fue malinterpretado, los chuquisaqueños llegaron a creer que yo había planteado que el mondongo chuquisaqueño tiene origen potosino y la verdad es que nunca dije eso. Mencioné al mondongo como una prueba de la diáspora africana, y eso fue todo, pero los resultados fueron los que la mayoría conoce.

No obstante, la polémica tuvo su lado positivo porque, ahora, los sucrenses se han puesto a investigar el origen de su alimento porque están resueltos a defenderlo, lo que está muy bien, así que decidí darles una mano. Puse la narizota a funcionar y encontré algunas cositas interesantes que incluyo en este trabajo. Es curioso el poco interés que habíamos puesto en investigar la historia de nuestros alimentos porque lo que estamos haciendo ahora viene a ser un punto de inicio y no la continuación de trabajos anteriores.

Encontré tantas cosas sobre el mondongo que ahora estoy dudando de mi premisa inicial, la del origen africano de ese alimento, pero en lo que no tengo dudas es sobre la cuna de la “salteña”, que se ratifica potosina.

Lo que haré sobre esa empanada, entonces, es actualizar información. Desde 2017 a la fecha ha corrido agua bajo el puente, así que surgieron hechos nuevos, o se estancaron las omisiones. Lo nuevo es que a los propietarios de un negocio peruano, en Puno, se les ocurrió presentar la “salteña” como originaria de esa región y hasta estarían tramitando su declaratoria de origen. Esta vez no nos rasgamos las vestiduras, ni hacemos aspavientos, pero ya nos hemos movilizado para defender a nuestra empanada. Para ello, resultó útil la presencia de Mirtha Guzmán en el Concejo Municipal de Potosí, porque ella estuvo involucrada en el tema de la “salteña” desde aquella “Tertulia” que se realizó en el hostal Tuko’s, todavía con la presencia de don Walter Zavala.

Pero actitud similar tuvieron cochabambinos y tarijeños. Los primeros desarrollan una feria anual de la “salteña” en la que inevitablemente presentan sus “novedades” cada año. Ahí es donde presentaron la “salteña de chocolate”, pizza, anticucho y arroz con leche en intentos que me recuerdan a la junta de pedazos de cadáveres que hacía el ficticio doctor Víctor Frankenstein. A ellos habrá que recordarles que la “salteña” puede tener variaciones, generalmente en el tipo de carne que se coloca al jigote, pero, para ser tal, tiene que mantener su receta esencial; es decir, la de una empanada de caldo en la que predominan el ají y la papa.

Los tarijeños salieron con un chiste chapaco: se les ocurrió decir que la “salteña” se originó allá, a orillas del Guadalquivir, porque allí vivió doña Juana Manuela Gorriti y se casó con Manuel Isidoro Belzu. Por eso, de entrada, les repito que la famosa escritora argentina no tiene nada que ver con la “salteña”, y lo volveré a demostrar en este libro.

En cuanto a La Paz, su pecado ahora es de omisión. Luego de que les demostramos que la “salteña” es potosina, y hasta su alcalde debió pedir disculpas por su intento de apropiación de esa empanada, no hicieron nada más. Lo ético habría sido derogar los artículos de su ley municipal, que incluye a la “salteña” en un listado de alimentos que los paceños califican como suyos, pero la dejaron así, quizás con la esperanza de que nos olvidaríamos del asunto, pero no… seguimos esperando que corrijan su error.

Y, ya que de correcciones hablamos, esta edición también tiene lo suyo. Para empezar, vamos a enmendar nuestros apuntes iniciales respecto al origen del ají porque, gracias a la advertencia del ingeniero Severo España, caímos en cuenta en que ese picante es originario de nuestro país. En esta entrega, entonces, expondremos las razones que nos inducen a adscribirnos a esa teoría.

Pero lo verdaderamente importante son las correcciones a la biografía de doña Josepha de Escurrechea, la autora del recetario donde están las pruebas de la transformación de la empanada flamenca en la empanada de caldo que hoy conocemos como “salteña”. En 2021, doña Beatriz Rossells cumplió su compromiso de publicar ese documento en edición facsimilar y lo hizo acompañando la biografía oficial de doña Josepha que fue incluida en el diccionario biográfico de la Real Academia de la Historia. Gracias a esa circunstancia, volví a investigar a la marquesa y encontré datos sorprendentes. Cambian muchas cosas, empezando por su nombre y fecha de nacimiento.

Como verán, entonces, esta no es una reimpresión ni el mismo libro que presentamos en 2017, cuando iniciamos la defensa de la “salteña”. Sí. Es una segunda edición, pero lo de “corregida y aumentada” va en serio así que, en definitiva, esta supera a la anterior, por lo menos en contenido y hasta en etimología.

Por tanto, le invito a ponerse cómodo y disfrutar de sus páginas que, como la primera vez, no van a defraudarle •