Un asunto mondonguil

A raíz de la polémica que despertó un comentario que hice en Sucre, y que fue malinterpretado, se llegó a creer que yo había planteado que esa comida tiene origen potosino y la verdad es que nunca dije eso. Mencioné al mondongo como una prueba de la diáspora africana y eso fue todo, pero los resultados fueron los que la mayoría conoce.

El mondongo es una variante de los platos que se preparan con las vísceras y otros desechos de los animales, entre los que se cuentan, por ejemplo, el menudo, menudencias o menudillas; las tripas, panza, picados, picaditos y callos, un plato español que se caracteriza por ser cocinado con el estómago de terneras lactantes.

Hay antecedentes de estos platos en diferentes países y lo mismo pasa con el mondongo en el que una de sus variantes es el preparado con carne de cerdo, asociado en algunos lugares a la matanza o sacrificio de ese animal con el fin de aprovechar su carne, pero también sus menudencias en la fabricación de embutidos, lo que nos remite hasta Chuquisaca, donde existe tradición en el preparado de chorizos. En esta región boliviana, el mondongo no solo se caracteriza por el uso de la carne de cerdo, sino también del ají, que, como ya se ha corregido en esta segunda edición, es originario de la región que se encuentra en los límites interdepartamentales de La Paz, Cochabamba y Chuquisaca. A eso se agrega el mote, que es predominantemente amarillo y contrasta con lo rojo del ahí.   

Corominas y Pascual derivan el origen etimológico del nombre “mondongo”, en cuanto sustantivo, a “bandullo”, que ellos mismos definen como “vientre, conjunto de las tripas”, en casi total concordancia con la RAE, que señala que es “vientre o conjunto de las tripas”. Es más, en su versión en línea, el Diccionario de la Lengua Española (DLE) dice, sin abundar en detalles, que “mondongo” viene de “mondejo”, que es “cierto relleno de la panza del puerco o del carnero”. Y aquí es donde debemos tomar en cuenta la etimología, porque, en esta entrada, el DEL señala, entre paréntesis, que “mondejo” viene “quizá de bandujo”. 

Tenemos, por tanto, dos nombres para el estudio, “bandullo” y “bandujo”; pero, como se ve y suena, entre “mondongo” y “bandullo” y entre “mondongo” y “bandujo” no existe correspondencia al oído. Eso es porque, a lo largo de su milenaria historia, el idioma español se ha formado con y ha formado a muchas otras lenguas e idiomas, entre las que están el portugués, el catalán y el árabe.

Si seguimos desmenuzando el asunto, cual si de menudencias se tratare, encontraremos que la primera sílaba, “ban”, viene del árabe “baţn” que, como ya se ha dicho, significa “estómago”. En este punto, los referidos filólogos introducen al portugués antiguo “ventrulho, como nombre de un embutido” y, citando a Carolina Michaëlis de Vasconcelos, agregan que así aparece “en poesía del 3r. (tercer) cuarto del siglo XIII”, lo cual es importante para establecer una datación. “En todo caso, es claro que no puede separarse de sus sinónimos bondejo (‘vientre del halcón’ en Juan Manuel, Caza, 63.12, 64.1, 2; 'embutido' en APal (**). 465b, S. de Horozco y Oudin), mondejo 'relleno de la panza del cerdo o del camero’ (Covarr.), mondongo 'intestino de las reses, esp. del cerdo’ [1599, G. de Alfarache, Aut.]”(***), prosigue. Aquí es donde encontramos la referencia a la novela Guzmán de Alfarache y otro año, 1599, pero hay un dato que es todavía anterior: el de la poesía del tercer cuarto del siglo XIII que el diccionario atribuye a Michaëlis. A mi juicio, es una valiosísima referencia para un posible origen del nombre “mondongo”, que forzosamente tiene relación con la comida misma: el siglo XIII comenzó el 1 de enero de 1202 y terminó el 31 de diciembre de 1300, así que su tercer cuarto son los 25 años entre el 1 de enero de 1250 y el 31 de diciembre de 1275, que vendría a ser la data bibliográfica más antigua para esta palabra.

Al analizar el posible origen del nombre “mondongo”, Corominas y Pascual también incluyen lenguas de los reinos que formaron España, como el catalán occidental y el valenciano en los que “mondongo” es «cara de porc preparada per a fer embotits i també l’acte de fer-los» cuya traducción aproximada es «carne de cerdo preparada para hacer embutidos y también el acto de hacerlos». Pero cuando apelan al Diccionario de la Lengua Castellana de la Real Academia Española, que es el antecedente del actual Diccionario de la Lengua Española, estos autores señalan que “parece que lo predominante en el concepto popular del mondongo es la idea de los intestinos y la carne del vientre del animal muerto, preparados para comerlos o conservarlos: «hacer el mondongo, hacer morcillas, chorizos, longanizas, etc., con los intestinos y panza de las reses, esp.[ecialmente] el cerdo»”.

La relación de la carne de cerdo con el plato es abundante, lo que mueve a pensar que había diferentes tipos de mondongos desde su origen. Si es así, la receta de mondongo que aparece en el libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea es una variante y el mondongo chuquisaqueño es otra, puesto que aquella no lleva la carne de cerdo que caracteriza a este.

Corominas y Pascual afirman que “el caso es que bandullo está particularmente arraigado en Asturias y Galicia'', y mondongo es vasco y de todas partes: en guipuzcoano y SE. del vizcaíno mondongo”.

Hasta aquí, todo sobre el posible origen del mondongo se sitúa en España, lo que se sobrepone a cualquiera de los países de África, pero debemos tomar en cuenta el factor portugués. Vuelvo a recordar que Portugal formó parte del imperio español durante el reinado de Felipe II, así que de ahí viene otra vertiente etimológica: “Hemos de reconocer en ventrulho una fácil alteración de bandullo por cruce con vientre. Las formas con m- se explican bien por asimilación de una b- a la nasal siguiente, y solo las formas en b- se hallan en la Edad Media”, señalan y agregan que “la idea básica podría ser 'partes comestibles de una res’, y teniendo en cuenta el val.[enciano] mandocà(da) (con sentido secundario 'boñiga') y  el port.[ugués] bandôga, 'bandullo'”.  

Como también ya se ha dicho, los portugueses fueron los principales esclavistas del imperio español y autoras como Newsom y Minchin publicaron recientemente que “los primeros esclavos africanos transportados por los portugueses a la Península Ibérica fueron importados al Algarve desde Mauritania por la Compañía de Lagos en 1444”. Fue en ese periodo que comenzó la mezcla de culturas entre portugueses y africanos. A partir de ahí, el comercio infame fue creciendo y “la grandeza del mercado Atlántico, entre 1492 y 1810, benefició a Europa y significó una sangría de población africana” que era capturada en sus países de origen para ser llevados a América como mano de obra gratuita. 

Hubo, entonces, una inevitable mezcla de culturas entre la europea, la americana y la africana •

 

Fuentes

COROMINAS, Joan y PASCUAL, José E. 1984. DICCIONARIO CRÍTICO, ETIMOLÓGICO, CASTELLANO E HISPÁNICO.  Tomos I y II. Editorial Gredos. Madrid.

NEWSOM, Linda A. y MINCHIN, Susie. 2007. “FROM CAPTURE TO SALE, The Portuguese Slave Trade to Spanish South America in the Early Seventeenth Century”. En THE ATLANTIC WORLD, Europe, Africa and the Americas, 1500-1830. Volumen XII. Editorial Brill, Leiden, Boston.  

RAE. 2001. DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA. Vigésima Segunda Edición. Tomos 1 al 10. Reimpresión especial para Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Buenos Aires.

TOVAR Pinzón, Hermes. 2020. POTOSÍ: EL ROSTRO DE LA MUERTE, megaminería y globalización en los siglos XVI y XVII. Centro de Estudios para la América Andina y Amazónica. Imprenta Llanos. La Paz.   

 

(*) Juan José Toro es autor del libro “Una empanada llamada ‘salteña’ (con suculentos apuntes sobre el ají y el mondongo)” que se presentó el anterior domingo en la XVI Feria Internacional del Libro de Cocchabamba.

(**) Alonso Fernández de Palencia.

(***) “Aut.” Es la abreviatura para el Diccionario de la Lengua Castellana, llamado de Autoridades, de la Real Academia Española.T