El viñatero: de la vid al vino y al singani

Una masa enorme de tierra y piedras coloradas se abrió hace millones de años en el sur del país para que en medio discurran las aguas de los ríos Chico y Grande, en cuyas riberas hace más de cuatro siglos se plantó la vid para ser transformada en deliciosos vinos y singanis del Valle de Cinti que abarca Camargo, Villa Abecia y Las Carreras, en el departamento de Chuquisaca.

El cultivo de la vid es una noble tarea de viñateros y viñateras que, bajo el abrazador sol y durante los 365 días del año, rondan la viña y caminan por sus calles de cepas para cumplir un sinfín de tareas de cuidado del preciado cultivo, como por ejemplo “raimiar” o descopar las plantas y árboles que consiste en quitar las hojas y ramas secas, cavar y recavar la tierra para después introducir el “huano” o abono, tomar las tijeras para la chapoda y poda, controlar los brotes con el amarre de las ramas para que crezcan firmes, adentrarse en desnietar o destroncar para quitar las hojas innecesarias y darles aire y luz a los racimos, arrancar la maleza y mantenerse vigilantes para que las enfermedades no se introduzcan en los parrales o cepas.

“Para nosotros es nuestra esencia, son nuestras raíces”, dice Fabiana Buitrago de la Hacienda Isuma, sintetizando el significado que tiene la uva para el viñatero y la viñatera que ahora tendrán un monumento que se está erigiendo en la Plaza 6 de Agosto de Camargo para hacerle justicia y homenaje a este personaje que sostiene el orgullo de los camargueños de ser buenos productores de vinos y singanis.

“El trabajo de la uva es un trabajo de todo el año, no se tiene descanso, es de año redondo”, afirma la profesora jubilada Sonia Zamora que desde hace 40 años está inmersa en la viñatería de su familia en Molle Pampa, Camargo.

Simón Cruz pasó gran parte de sus 66 años como viñatero trabajando en distintas haciendas. Elías Miranda, en cambio, calcula que ha pasado 55 años en la Hacienda Lourdes de la Bodega El Majuelo, aferrado a su pasión de ser viñatero. Juan Llanos, por su parte, rescata y difunde el “jailalo”, canción que se interpretaba para la pisa de la uva. Los cuatro expertos rememoran cada detalle de las tareas que vienen repitiendo durante décadas y el “año redondo” en pos de producir la mejor vid para que se elaboren deliciosos vinos y singanis. 

El “raimiado”

Las vides de los cintis conviven árboles de molles que también deben ser cuidados. Zamora empieza desmenuzando las tareas indicando que todo inicia desde mayo que son de hombres y mujeres. “En invierno se empieza a trabajar a partir de mayo cuando se comienza a descopar los árboles, como tenemos molles, parrales todo eso tenemos que descoparlos, o sea, los tenemos que raimiar” o quitar hojas y ramas secas de donde se acumula una gran cantidad de ‘ch’ampa’ o leña menuda que antes era convertida en gavilla para la venta a las bodegas para atizar el fuego para las falcas o calderos del destilado del singani. Ahora esta ‘ch’ampa’ ya no se vende y para deshacerse de ella solo queda quemarla para lograr tener una viña limpia, precisa Zamora.

La recavada

Miranda señala que esta actividad “se lo hacía a pulso, a puro hombro” con un azadón porque no había tractor. Actualmente, “la maquinaria la utilizan las viñas modernas que no tienen la interrupción de los molles por medio de las calles”, apunta Zamora. Luego de unos días, toca hacer la recavada, es cuando “metemos el huano, abono orgánico mayormente de chiva”, dice la profesora al destacar que “aquí mayormente utilizamos el abono orgánico y tenemos que proveernos de camionadas de huano”. Esto sucede entre mayo y junio. Por su parte, Miranda añade que, en el paso de la recavada, también se aprovecha para ‘k’uspiar’, que “es desterronar la tierra para dejarla plana y de ahí con la palita hacer el borde en la planta”.

La “ch’apoda” y poda

El proceso del cultivo de la vid sigue con la ch’apoda, entre julio y agosto, que consiste en la poda de los parrales que treparon por los árboles de molle o chañar. “Para la ch’apoda hay que subir a los molles y sacar los sarmientos, el sobreviejo, con las tijeras. Tenemos que ch’apodar decimos aquí y todos sabemos que la poda tenemos que hacerla en los parrales”, detalla Zamora.

Mientras que, cuando se habla de poda, todos saben que esa tarea deben hacerla en la parte baja de la viña, en las cepas que están plantadas y sujetadas bajo el sistema de espalderas, en línea recta, y que forman calles totalmente regulares, sostiene Cruz.

La “k’eshua”

Después viene el brote de la viña y con el crecer de las ramas, lo que se hace es amarrar las varas para que se mantengan quietas y firmes, pero para esto hay que colocar los palillos de caña hueca que sirven de apoyo y aseguran que la planta crezca recta.

Cruz señala que similar actividad se realiza con las plantas nuevas y que tradicionalmente se llama colocar parroneras “que consiste en plantar la planta de la uva y guiarle con el palillo”. Esta planta “se la debe criar hasta que tenga dos sarmientos, en ‘V’ que también son apoyados con los palillos”; crecimiento que se lo acompaña con el amarre de la planta hasta que adquiera un cierto grosor para colocar el ‘parrón’ o un palo grueso de molle, taco o churqui. Cruz y Llanos recuerdan que su padre los llamaba “rodrigones”. Uno de ellos recuerda que su padre le contaba que los patrones encargaban a sus trabajadores traer desde sus casas los palos y tenían que caminar dos o más kilómetros cargando al hombro para que después se conviertan en ‘parrones’”.

Simón Cruz explica que una vez colocados los ‘parrones’ que sostienen toda la carga de la planta, se amarra la caña hueca en posición horizontal. “Los hombres íbamos haciendo los huecos y plantando los parrones y dejando amarradas las cañas horizontales y por detrás iban las mujeres con paja amarrando las cañas verticales hacia las horizontales” con paja que se tenía que torcer en el dedo, a lo que se llama k’eshuar.

La destroncada

Consiste en quitar las hojas que crecen en el tronco para que el racimo de uva tenga más aire y reciba la luz del sol para que pueda pintar mucho mejor, dice Zamora. Por su parte, Miranda añade que también se busca asegurar que la fumigada llegue a toda la vid.

El viñatero siempre está abocado a ‘k’orar’ o deshierbar para que la maleza no le gane a la vid. “Antes teníamos que estar cegando de rodillas, no había máquina podadora como ahora”, apunta Alías Miranda.

En la vendimia

La vendimia o cosecha es seguida de la pisa de la uva, que antes se hacía en los lagares bajo la miranda atenta de los patrones y el liderazgo del ‘bastonero’ que motivaba a puro canto del ‘jailalo’ en medio de pedidos de la “libra” (vino o singani) para darle fuerza al cuerpo, pues había que introducir los pies dentro del mosto hasta más arriba de la rodilla “a media pierna”, señala Cruz. Este trabajo se completaba, cuenta Llanos, con el brincado sobre una tabla de cuatro a más personas, en una suerte de prensa, con la intención de sacar hasta la última gota del jugo de la uva ¡“Brinque la tabla”! gritaba el bastonero y los demás contestaban: ¡“Achuspé”!

Con la introducción de maquinaria moderna en la molienda de la uva, la pisa quedó relegada, pero el viñatero continuó prestando su fuerza de trabajo, lo mismo que en la elaboración del vino y del singani, de manera directa o indirecta, lo que demuestra su participación en toda la cadena productiva.  

El homenaje

El viñatero y viñatera son personajes esenciales de la vida cultural y productiva de Camargo, considerados como las figuras más representativas de los camargueños, junto a la moza o cholita. En el Día de la Tradición Camargueña, se vio la necesidad de rendirle homenaje con un monumento pronto a concretarse. “Para algunos será una escultura, para nuestros visitantes también, pero para nosotros es nuestra esencia, son nuestras raíces. Yo siempre digo que ser viñatero no es una vocación, es un sentimiento. (…) Sepan y comprendan que Camargo, los Cintis, somos esto: la vid, el viñatero y de ahí sale el vino, sale el singani y salimos nosotros”, concluyó Fabiana Buitrago •

“MUJER ALEGRE”

“Me siento muy orgullosa de ser viñatera y con esto poder seguir con el trabajo que mis papás dejaron. Es un trabajo bien sacrificado. La viñatera es una mujer alegre, una persona que alegra el trabajo y sabe trabajar”. 

Sonia Zamora, viñatera y profesora jubilada.

“ES UN ORGULLO”

“ Ser viñatero es un orgullo para nosotros porque hemos heredado de nuestros abuelos, de nuestros padres este trabajo de la viña (…) seguimos manteniendo nuestras tradiciones de un trabajo esforzado y sacrificado”.

Simón Cruz, viñatero.

“ME SIENTO FELIZ”

“Yo ya llevo trabajando en la viña unos 55 años y como buen camargueño llevo sangre, vino y singani en las venas”.

Simón Cruz, viñatero.

“YO LE CANTO”

“Yo le canto al viñatero porque a mi papá le gustaba y de parte de mi papá yo también he salido así”.

Juan Llanos cantor y compositor de letras para el jailalo.