La “salteña” no es de Salta

Una delegación de la Alcaldía de Potosí y quien firma esta nota viajamos al sureste del Perú para representar ante las municipalidades de Puno y Juliaca que la empanada llamada “salteña” es originaria de la Villa Imperial. Autoridades e historiadores nos recibieron bien, pero la gente que pulula en las redes sociales rechazó nuestra presencia. No supieron decir que la “salteña” es peruana, pero se defendieron con un argumento simplista: dijeron que la “salteña” es de Salta.

En este artículo, me propongo demostrar lo contrario.

Una tradición

El mayor tradicionista de Bolivia, Antonio Paredes Candia, popularizó una tradición sobre el origen de la “salteña” que aún hoy se atribuye a una de las mayores figuras de las letras argentinas del siglo XIX, Juana Manuela Gorriti Zuviría.

La familia Gorriti es originaria de Horcones, que a principios del siglo XIX era un campamento fortificado de Rosario de la Frontera, en jurisdicción de la actual provincia de Salta, Argentina. Uno de sus integrantes, el sacerdote Juan Ignacio Gorriti, tiene vínculos históricos con Potosí ya que respaldó a la primera Junta de Gobierno de las Provincias Unidas del Río de la Plata presidida por Cornelio Saavedra y, cuando fue parte del Ejército del Norte, le tocó bendecir la primera bandera argentina, la diseñada por Manuel Belgrano, aquella misma que fue encontrada oculta detrás de un cuadro en un remoto templo en Titiri, población próxima a Macha, en el norte potosino.

Juana Manuela fue sobrina de Juan Ignacio e hija de José Ignacio Gorriti y doña Feliciana de Zuviría. Nació en Horcones el 15 de junio de 1818 y, hacia 1831, cuando apenas tenía 13 años, tuvo que dejar su país. Su padre fue diputado al Congreso de Tucumán, e identificado junto a su hermano como un elemento político peligroso por la dictadura de Juan Manuel de Rosas, decidió partir al exilio para evitar su detención. “La familia poseía una estancia en la localidad de Miraflores, donde pasara una niñez feliz, que pronto se vería empañada por los vientos políticos, empañados de sangre argentina, traídos de la mano de Juan Manuel de Rosas, durante la época aciaga de su dictadura. Esto obligó a la familia a buscar nuevos horizontes en el vecino país, Bolivia. El exilio le obliga a dejar afectos, rincones, personas, lugares y sueños. La pesadilla del destierro se le hizo carne cuando su padre, unitario, que había sido varias veces gobernador de Salta, ordena la marcha de la familia hacia Tarija, pues las tropas federales salteñas, comandadas por Pablo Latorre, antiguo amigo de la familia, andaban detrás de sus pasos”, escribe Ricardo Mena Martínez Castro.   

Al igual que otros migrantes del norte argentino, los Gorriti se establecieron en el sur de Bolivia y, según don Antonio, las mujeres se habrían dedicado a vender empanadas para sobrevivir y de allí vendría la denominada “salteña”

Hasta ahora, y por el innegable peso de su autor, la versión de Paredes Candia tiene amplia aceptación, pero tanto Beatriz Rossells como Ramón Rocha Monrroy la ponen en duda. “Se dice que quien trajo la ‘salteña’ fue la esposa de Belzu, Juana Manuela Gorriti, pero basta ver su Cocina ecléctica en Google para comprobar que allí no hay receta alguna de empanada que se parezca a la salteña”, dice el segundo.

Juana Manuela, no

Rossells no acepta ninguna versión que involucre a la Gorriti. “A Paredes Candia le gustaba ‘inventar tradiciones’ para los incautos, como eso de la infidelidad, que mueve a la risa. Pero ya tenemos la respuesta en el mismo libro de Cocina ecléctica”, me dijo en un correo electrónico.

Como Rocha, repara en el detalle de que Gorriti no sabía cocinar, pues así lo confesó en el breve prólogo de su recetario de 1890: “Ávida de otras regiones, arrójeme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque —excepción hecha del primero— tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro”.

“En realidad, ‘Cocina ecléctica’ es una recopilación de recetas de los países en los que ella vivió (Bolivia y Perú, además de Argentina), de las cuales (212), todas sin excepción, fueron enviadas por amigas y conocidas”, detalla Beatriz. 

En “Cocina ecléctica” existen tres recetas de empanadas: emparedados a la rosarina, proporcionada por Carolina Z. de Escalera, de Rosario, Argentina; empanada de fiambre, provista por Jesús Bustamante, de Arequipa, Perú, y empanaditas a la coquetuela, facilitada por Silvia Sagasta, de Buenos Aires. “En las tres recetas del libro de Gorriti, procedentes de la Argentina, ninguna de ellas tiene ají ni papa (los componentes específicos y esenciales de la empanada boliviana). Más aún, las empanadas del recetario de Gorriti no tienen nada que ver con las empanadas bolivianas”, subraya Rossells.

Ante semejante evidencia, y pidiendo disculpas a la memoria de don Antonio, no queda más que descartar la versión de que Juana Manuela Gorriti inventó la “salteña”.

Eso sí… resulta innegable que el gentilicio “salteña” se convirtió en el denominativo y hasta en el nombre propio de la empanada de caldo, que es el resultado de la alteración de la receta de la empanada flamenca, a la que se quitó ingredientes y agregó otros, especialmente ají y papa, y un jigote que la convirtió en jugosa. Las recetas originales están en el manuscrito de doña Josepha de Escurrechea que fue escrito en 1776; es decir, mucho antes de la migración de argentinos del norte al sur boliviano. El resultado de la transformación fue otra empanada, una que, de inicio, fue denominada empanada de caldo, por su jugo, y posteriormente, en el periodo republicano, ya de manera tardía, fue rebautizada con el nombre de “salteña”, muy probablemente porque se la asoció a las que eran vendidas por mujeres provenientes de Salta. 

Una versión en ese sentido es la del historiador Walter Zavala quien afirmaba que, alrededor de 1830, doña Corina Pueyrredón, oriunda de Salta, solía vender empanadas de caldo en Potosí y la gente que las compraba decía que estas eran “de la salteña”. Así, por asociación de ideas, la empanada fue rebautizada y conocida desde entonces con ese segundo nombre que, al convertirse en sustantivo, dejó de ser gentilicio.

Sin embargo, la mayor experta en este tema, Rossells, descarta totalmente cualquier vínculo entre la empanada llamada “salteña” con personas originarias de Salta: “En cuanto a la versión de la salteña de Salta es igualmente simplona y falsa. Ya tenemos en un libro recientemente reeditado, la verdad de la Sra. Gorriti. No hay ninguna información de que ella hubiera estado en Sucre ‘vendiendo salteñas’. Y como afirmo en mi calidad de vecina de esa ciudad, el nombre de empanadas de caldo se mantuvo hasta la década de los 70, ¿Por qué tratar de forzar con la historia de los argentinos de Salta? No tengo idea de que (Juana Manuela Gorriti) hubiera estado en Potosí, pero no hay fuente alguna sobre Sucre”.

Doña Beatriz es muy clara en el correo que me envió el 2 de septiembre de 2017, y como su comunicación parece responder muchas dudas, lo he incluido en los anexos del libro “Una empanada llamada ‘salteña’”. Es de esperar que su postura, que suena dura en varios párrafos, deje claras las cosas de una vez •

 

* Juan José Toro es vicepresidente de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí (SIHP).