Restaurant Nativa pone a Sucre en el mapa del mundo

El 24 de enero de 2024 el equipo del Restaurant Nativa, liderado por el Chef Juan Pablo Gumiel de 40 años, alcanzó la hazaña de ingresar a la guía internacional “50 Best Discovery”, una buena noticia que literalmente posiciona a la ciudad de Sucre entre los destinos gastronómicos más deseados del mundo. 

Nativa desarrolla una cocina de vanguardia muy arraigada en las raíces y en las tradiciones de una ciudad que tiene una de las mejores cocinas de Bolivia, potencial que Nativa ha traducido en una “puesta en escena” de platillos que a medida que salen a escena, cuentan una historia que sorprende a los comensales con sus ingredientes, sus texturas y sabores fusionados con otras cocinas donde siempre las estrellas son el ají, el maní, el choclo, el Janchicoco, el Palqui, la Llulluch´a, el Tarwi, la Rica Rica o la Muña.

Si bien el mundo ofrece una gran cantidad de opciones para el turismo gastronómico, Sucre es una ciudad con sabores particulares y formas de cocinar únicas. “Fue algo impresionante recibir el mail de 50 Best Discovery porque Sucre ya tiene un restaurant en la guía de los mejores del mundo. Es un orgullo y algo increíble para nosotros que nuestra ciudad llegue a esos niveles”, fueron las palabras que Gumiel expresó a ECOS. 

Cocina de vanguardia

La cocina de vanguardia como la de “Nativa” posiciona gastronómicamente a ciudades a nivel internacional y atrae comensales de todo el mundo. Juan Pablo Gumiel explica que se trata de la evolución de técnicas que se fusionan con las de otros países donde incluso entra el toque moderno de la química o cocina molecular, pero al mismo tiempo debe ser una cocina muy arraigada en las raíces y en la identidad del lugar donde se desarrolla.

Este tipo de Restaurants atraen a los viajeros que quieren conocer y explorar y saben que, a través de la gastronomía se está “vendiendo” una ciudad, un país. Lo mismo sucede con el público local que le gusta sentirse “inspirado en un lugar y apropiarse de él porque tiene una identidad local”, aclara el chef.

“Cuando una persona viene del exterior y llega a nuestro restaurant, es una oportunidad de presentarnos a nivel internacional porque estamos representando a nuestra ciudad y a Bolivia con cada plato porque detrás hay historia, creemos que es una forma de hacer Bolivia”, expresó Gumiel.

Primero lo nuestro

Cuando llegan amigos de afuera, Gumiel los lleva primero a comer comida tradicional y luego a otros restaurants. “Como persona que practico cocina de vanguardia, soy el primero en conocer todas las recetas tradicionales. No podría cocinar nada vanguardista si no supiera como hacer un picante de pollo o un falso conejo. Conocer la tradición es fundamental para adentrarse en lo vanguardista”, asegura.

Así nació Nativa

El proyecto inicial no era hacer un Restaurant, sino dar a conocer los productos de origen como el maíz o el ají. Por dificultades económicas no pudieron alcanzarse los objetivos y se fue transformando en el anhelo de abrir un restaurant. “Pensé abrirlo en La Paz y decidí quedarme aquí, en Sucre”, dice afortunadamente. 

Antes se hizo cargo de Salamandra, el Restaurant que perteneció a la entrañable cocinera chuquisaqueña, Mabel Guereca. Cuando estaba allí, se celebró el Mes de la Cocina Boliviana organizado por MIGA que le puso el reto de incorporar platos tradicionales, optando por deconstruir el Mondongo Chuquisaqueño y el Pique a lo Macho, “me gustó tanto esa experiencia que decidí cambiar todo el menú para tener recetas inspiradas en la cocina boliviana, de ese momento ya han pasado 12 años”, recuerda. 

En ese entonces Juan Pablo Gumiel también trabajaba en El Portal de Cochabamba, pero no encontraba la libertad para seguir su inspiración y dejó el empleo: “En busca más que de un sueldo, fui detrás de un sueño y ahí abrí Nativa”, confiesa, mientras explica que lo que él quería era un menú lleno de productos locales a través de los cuales se pudiera sentir la pasión por Bolivia y los sabores típicos dentro de una cocina moderna, y lo logró; Nativa es un restaurant con el 100% de ingredientes nativos, valga la redundancia.

La puesta en escena

“Nativa es un Restaurant boliviano que utiliza ingredientes bolivianos, pero no hace recetas bolivianas”, aclara. En realidad, el restaurant se focaliza en la tradición, en la cultura y en el sentimiento que transmite cada plato. “Lo que hacemos mucho es apropiamos de productos locales como el ají en todas sus formas. Cambiamos cada dos semanas un menú de tiempos super creativo y ensayamos previamente”, dice.

El constante cambio y movimiento del menú ha hecho que la práctica de todos los días los haga diestros para crear conceptos y fusiones que hacen evolucionar los sabores a sensaciones inimaginables. “Me gusta mucho mezclar cocina tailandesa con la boliviana o la mexicana que puede introducirse con el concepto boliviano, o mezclar lo dulce con lo salado, o llevar verduras a los postres o hacer que los postres sean parte de la coctelería”, en sus palabras. Hay ingredientes que son parte del repertorio oficial y actores principales de esa obra de teatro donde Juan Pablo Gumiel y su equipo de 12 personas, son los directores. 

“Todos los productos van actuando en cada tiempo, siguen un guion y un orden para ser presentados después de ser cocinados de la manera en que creo que ellos (los ingredientes) quieren ser cocinados”. 

El cuidado a los detalles y la sintonía es perfecta en el restaurant Nativa donde se experimenta una atmósfera agradable, acompañada por la amable explicación, en inglés o español a cargo de miembros del equipo de jóvenes que crean, cocinan y también presentan cada platillo a los comensales. El relato es detallado y sorprendente sobre los ingredientes, su procedencia y preparación. “Los platos cuentan una historia”, sintetiza. 

“Nos obsesionamos con que todo tiene que salir perfecto para los comensales. El sueño que interpretamos es que estamos representando a Sucre; un sentimiento que creo que es natural en todos nosotros”, precisa.

Nuevas generaciones

En “Nativa” se vienen formando jóvenes donde todos aportan, pero donde todos tienen un papel específico que ejecutar. “Nativa se ha creado dentro de Nativa. Tiene alma propia que la han creado los chicos y yo soy parte de eso. Vamos todos en la misma dirección y seguimos los mismos sueños”. El equipo es de 12 personas, cinco a cargo de la cocina y dos en sala, con el apoyo constante de pasantes de las prestigiosas escuelas de cocina de Sucre

Platos icónicos

Helado de ají. Es el que más veces se ha presentado por su atractivo al mezclarse con el chocolate, con dulce resultado. 

Ceviche de palta. Con leche de coco y toques de aceite de Uchuluru que le dan textura y un sabor atrayente por el picante. Se complementa con té de Paiche ahumado, choclo frito y hojas de lechuga secas.

Pok Choy. Es una verdura hecha a la parrilla que da protagonismo a un solo producto, marinado en hierbas y presentado sobre una cama de mole de ají colorado de Padilla, preparado con más de 35 ingredientes. Es acompañado con pico de gallo. 

Risotto de choclo quemado. Cocinado con vino blanco, crema de leche, mantequilla, terminado con queso de cabra y hongos Portobello anticucheros pasados a la brasa. 

Mantequilla y pan de hongos Callampa. Hecho con hongos negros de los bosques de pino cercanos a Sucre.

Tacos de Hongos Anticucheros.

Sucre y su sabor

La perspectiva de Gumiel es clara: Sucre destaca en la cocina por sus productos de primer nivel como el choclo, el maní, el ají y por sus recetas únicas que son fruto del aporte de generaciones sobre todo de mujeres que le han dado un sazón más atrevido y picante que de cualquier otra ciudad de Bolivia. También se refiere al K´arapecho, la Sullk´a, la Fritanga, el chorizo, los tamales chuquisaqueños con cerdo y ají, el Mondongo, el picante de pollo, el picante mixto, picante de lengua, la nogada, la cazuela de maní, la picana, el puchero, el ají de palomitas, el tojorí de sucre “que no se compara con otros o las empanadas Santa Clara que son de aquí, no hay en otra parte con su masita y su azúcar encima” dice, tratando de enfatizar que la comida de Sucre está claramente diferenciada en su sabor al de otras ciudades. 

Finalmente asegura, después de ver y cocinar en otros lugares del mundo, que Sucre puede convertirse en una ciudad representada por el ají. También recomienda cuidar las tradiciones, como las chicherías y popularizar el Ck´ocko de pollo.

Nativa en Sucre está ubicada en la calle La Paz 737. Tiene una sucursal en La Paz, en Calacoto, en el Hotel Atix. Hace un mes abrió Tierra, un restaurant de alta comida vegetariana, también en Sucre.

“Me encanta jugar con los tiempos para crear sabores que ni uno mismo puede detectar” (Juan Pablo Gumiel, Chef y propietario del restaurant “Nativa”)

DATOS:

• En 4 años, Nativa ha creado 1.248 platos, desde el 2019.
• La revista internacional Food & Lovers la reconoció las 11 perlas escondidas a nivel mundial.
• ¿Tú eres nativa de dónde? Soy de Sucre, de Chuquisaca.
• https://www.theworlds50best.com/discovery/Establishments/Bolivia/Sucre/Proyecto-Nativa.html (Este link lleva al mundo a Nativa de Sucre).

El Restaurant Nativa puso a Sucre en el mapa gastronómico al ser reconocido por la guía “50 Best Discovery” entre los mejores del mundo. Nativa se suma a los Restaurants de Bolivia que ya ingresaron a la Guía internacional como Popular, Gustu, Ancestral, Phayawi, Ali Pacha, Imilla Alzada de La Paz y Sacha Huasca de Santa Cruz.