Identidad culinaria

Uyuni es uno de los destinos turísticos preferidos, no solo del turismo receptivo, sino también del turismo interno. En un estudio realizado por la carrera de Administración de Hotelería y Turismo de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz), denominado “Perfil del turista interno en Bolivia – 2021”, destaca que “(…) el Salar de Uyuni, donde más de 390 mil turistas internos manifestaron su intención de conocer este maravilloso destino turístico”, lo que demuestra que la principal motivación de querer arribar a esta ciudad no es precisamente el área urbana de Uyuni sino el sitio denominado Salar de Uyuni, puesto que, en términos vulgares, es el “anzuelo” que permite tomar la decisión del turista para pretender llegar a este magnífico espacio natural. Pero, ¿qué hay de la comida tradicional en Uyuni? Simplemente no es una opción preferida por el turismo interno, menos aún por el turismo receptivo. Es tan precaria la información de la gastronomía en Uyuni que uno debe tener una experiencia respecto a las opciones culinarias que se pueden encontrar en esta ciudad ubicada en el sudoeste potosino. 

La comida callejera en Bolivia

En la revista gastronómica ComeFood, el gastrónomo José Manuel Iglesias relata que la comida callejera “es un destino turístico muy atractivo para los foodies (los aficionados a comer bien, sabiendo lo que comen) ya que la cocina boliviana es muy autóctona, muy auténtica, y, en ocasiones, bizarra”. La más conocida de todas es la salteña potosina. En una nota publicada en la revista del periódico Ahora el Pueblo, la gastrónoma Karen Vanesa Amusquibar Mariscal menciona que “el primer plato que a la mayoría de viajeros se les viene a la mente cuando están en Bolivia son las salteñas”, pero, en realidad, cada ciudad tiene su propia variedad culinaria pues suele estar acompañado de “maíz, patatas (o papas), arroz, quinua y frijoles (…) la carne y el pollo están casi siempre presentes en la mayoría de las comidas, pero en muy pocas cantidades,” resalta Amusquibar.

La comida callejera está acompañada por una costumbre boliviana a la que muchos potosinos llaman la “sajra hora”, es decir, la hora de la merienda. Manuel Iglesias enfatiza que “la comida callejera marca el ritmo de la vida, ya que es en los puestos y carretillas donde las gentes reconfortan sus cuerpos empezando por los desayunos y continuando por el resto de comidas a cualquier hora del día”. Son espacios ideales para que uno pueda restaurarse y continuar el día; no se requiere de espacios grandes o gastos mayores, “son señoras con delantal y sonrisa profiláctica que ofrecen pedazos de papel higiénico en lugar de servilletas desechables, (los comensales) que confían, sobre todo, en el sabor y en los aderezos para fidelizar a la gente, que promocionan los sabores más tradicionales a pie de calle”, destaca el periódico digital El País de España. 

Salteñas, empanadas, tucumanas, rellenos de papa, sándwich de chola, chancho en batea, trancapechos, anticuchos, pacumutus, charque, humintas, tamales, sonso, arepas, tripitas, riñoncitos y otros que, con seguridad, falta nombrarlos, son parte de la identidad cultural culinaria boliviana.

La página web The Bolivian Foodie recomienda visitar Bolivia para degustar lo que se vende en estos puestos. “La comida callejera es algo que tienes que probar si estás en Bolivia, definitivamente este es un país en el que puedes encontrar muchas delicias a precios muy económicos”, describe la periodista Yanet Acosta de la revista digital The Foodie Studies. Y va más allá, puesto que relata que “la comida callejera (es la) que hizo quebrar al McDonalds”, refiriéndose a aquella salida estrepitosa de esta franquicia norteamericana de Bolivia el año 2002.

¿Cuál es la identidad culinaria de Uyuni?

Ciudad de calles polvorientas y descuidadas, donde los climas más extremos pueden experimentarse en un solo día; de gente amable y hacendosa, que forja el destino de este pueblo, es el lugar preferido de miles de foráneos que han llegado ansiosos de conocer la costra salina más grande del mundo. Si bien Uyuni no parece ser una ciudad turísticamente organizada, un fenómeno muy característico del lugar se muestran en los mercados, plazas y avenidas de esta ciudad: se trata de la comida callejera, un fenómeno que es propio de los bolivianos y que se manifiesta en diferentes ciudades. Uyuni no es la excepción pues, con sus características propias, un platillo muy singular resalta de entre otros, se trata del chicharrón de llama.

Una carretilla, platos y platillos, cubiertos, una garrafa, una cocina, un par de ollas con arroz, mote de maíz o quinua, un perol donde se fríe la carne de llama; papas, la infaltable llajua y asientos pequeños es todo lo que necesitan las “caseritas” para comercializar este preparado que, al parecer, es lo más auténtico que se puede encontrar en esta ciudad turística. El aroma que desprende este preparado invita a los transeúntes a acercarse y degustar el guisado. La carne ha sido trozada en cubitos, sufre una cocción a fuego lento en el perol, las papas previamente cocidas son sazonados por el jugo que desprende el chicharrón, la pregunta obligada de las caseritas es: “¿te sirvo con arroz, mote o quinua?, es decir, con qué se quiere acompañar este chicharrón. Hay quienes prefieren los mixtos, un poquito de todo, el precio de estas delicias oscila entre los siete (7) a diez (10) bolivianos y el sector donde existen muchas opciones de comida callejera en Uyuni son la Plaza Campero y el Mercado Central •

* Es socio de número de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí – SIHP.