El secreto del yogur
Aunque el nombre de “bacteria” suena mal, y se vincula con las enfermedades, la verdad es que forma parte de nuestra alimentación cotidiana.
¿Consumes bacterias? Aunque suene extraño, la respuesta es sí. Cada vez que consumes yogur, estás consumiendo bacterias que pueden ser muy beneficiosas para tu salud.
Estas bacterias, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, transforman la leche en yogur mediante un proceso llamado fermentación láctica. Ellas convierten el azúcar natural de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que espesa la leche, le da su sabor característico y la hace más fácil de conservar.
El nombre “yogur” proviene del turco “yoğurt”, que significa “espeso” o “cuajado”, haciendo referencia a la textura característica que adquiere la leche después de la fermentación.
La historia del yogur se remonta a miles de años atrás. Se cree que su descubrimiento fue accidental, cuando grupos nómadas en Asia Central almacenaban leche en recipientes hechos con piel de animales. El calor, el movimiento y las bacterias naturales presentes en el ambiente hicieron que la leche se fermentara, creando un alimento nuevo con un sabor y textura diferente, además de durar más tiempo sin estropearse. Así comenzó la tradición de consumir yogur, que con el tiempo se extendió por todo el mundo y se convirtió en un alimento básico en muchas culturas.
Las bacterias presentes en el yogur son mucho más que simples microorganismos, son aliadas para nuestro cuerpo. Gracias a ellas, el yogur ayuda a equilibrar la flora intestinal, fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la digestión, favoreciendo nuestro bienestar día a día.
El yogur es un alimento probiótico, lo que significa que contiene bacterias que aportan beneficios a la salud. Sin embargo, no todos los yogures que encontramos en las tiendas mantienen todos estos cultivos vivos. Algunos pasan por procesos adicionales, y en ese camino pueden perder sus bacterias activas y sus propiedades beneficiosas. Por eso, al comprar, es importante revisar la etiqueta.
Así que la próxima vez que disfrutes un yogur, recuerda no solo estás comiendo un alimento, sino que estás consumiendo bacterias amigas que trabajan por tu bienestar.
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Datos técnicos La fermentación del yogur es un proceso llevado a cabo por bacterias ácido-lácticas, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos microorganismos actúan metabolizando la lactosa (el disacárido presente en la leche) mediante la vía glicolítica transformándola en ácido láctico. Primero, la lactosa (disacárido) es hidrolizada en dos monosacáridos: C₁₂H₂₂O₁₁ (lactosa) + H₂O → C₆H₁₂O₆ (glucosa) + C₆H₁₂O₆ (galactosa) Tanto la glucosa como la galactosa ingresan al glucólisis, donde son transformadas en ácido láctico C₆H₁₂O₆ (glucosa o galactosa) → 2 CH₃CH(OH)COOH (ácido láctico) La reacción global que se presenta a continuación, muestra cómo la lactosa se transforma en ácido láctico durante la fermentación, lo que acidifica la leche y genera la textura del yogur: C₁₂H₂₂O₁₁ (lactosa) + H₂O → 4 CH₃CHOHCOOH (ácido láctico) ácido láctico, yogur, lactosa, bacteria, salud, lácteos, Esta acidificación reduce el pH de la leche, lo que provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas como la caseína, generando la textura espesa y característica del yogur. Además del cambio físico-químico, este proceso mejora la digestibilidad del producto. |
(*) Ámbar Toro es ingeniera industrial, ingeniera química e ingeniera de alimentos.
