El invierno en Potosí

“Las corrientes de aire frío que se originan en la Antártida se desplazan hacia esta parte del continente. Al llegar al cerro de Potosí, esta montaña las contiene actuando como una fortaleza natural. Por tal razón, los potosinos tienen que conseguir que los trabajos de explotación de las riquezas del Cerro no sean dentro de poco tiempo causa indirecta de un cambio de clima que obligue a todos a dejar definitivamente la ciudad”.

(Vicente Terán Erquicia).

Potosí es una ciudad con frío de nevados y calor de corazón humano. En esta ciudad se registran las más bajas temperaturas que trae la estación invernal; temperaturas que en determinadas horas del día marcan hasta los 10 y 5 grados centígrados bajo cero, una hora a la salida del sol y a la entrada de la noche; en el curso del medio día, la temperatura es, en promedio, de 12 grados centígrados entre mayo, junio, julio y agosto.

En estos meses de invierno generalmente se producen vientos helados que soplan desde la Patagonia argentina. En algunas ocasiones caen copiosas nevadas que cubren por completo los tejados y al Cerro Rico, ofreciendo un maravilloso panorama que es admirado por todos cuantos se hallan en la vivencia invernal en Potosí. Sin embargo, el calor de hogar, el calor humano del potosino es siempre superior y afable para todos, contrastando el frío de las alturas.

La ciudad soporta fuertes corrientes de viento antes de que se inicie el invierno propiamente dicho o el solsticio de invierno; vientos dominantes del sur y suroeste. El frío de las alturas, así como los vientos de los tomaves, no son tan desagradables y molestosos, sabiendo que en estas tierras se goza de un frío seco y saludable, muy distinto al húmedo y enfermizo de los valles y llanos de Bolivia. El frío invernal de Potosí no es penetrante como el frío húmedo de Sucre, Santa Cruz, Tarija o de todo el oriente.

En esta época del año es cuando más turistas visitan la Villa Imperial, así como delegaciones estudiantiles del interior del país que aprovechan de sus vacaciones invernales.

LA ÉPOCA COLONIAL.- El año 1599, la población soportó la caída de una intermitente nevada que se prolongó por tres días y dos noches, destruyendo los techos de las casas y templos, más el taponamiento y obstrucción de las bocaminas del Cerro Rico, siendo una de las mayores catástrofes que sufrió esta ciudad. En la década del 40 del siglo XX, tuvo que soportar la caída de otra prolongada nevada que alcanzó la altura de un metro y medio, paralizando todos los trabajos en la ciudad, cuyas calles y plazas se encontraban completamente obstruidas.

La cocina típica de este tiempo invernal.- En Potosí, el invierno es la época perfecta para degustar de platos típicos calientes, se aprovecha el frío para preparar comidas y bebidas que calientan el alma y cuerpo.

Durante todo el año, el principal alimento que se conserva es el chuño, la base fundamental es el cultivo de la papa, puesto que en Potosí existe una gran variedad de este tubérculo. El invierno potosino está relacionado con la culinaria típica de esta ciudad, cuando las amas de casa por lo general preparan las gustadas laguas de harina de trigo, de maíz y chuño, no falta la tradicional “k’alapurca”, lagua cocida con piedras volcánicas calentadas en brasas; el plato típico del “k’achi ch’uño” preparado a base de papas congeladas sobre paja, aprovechando las noches frías de invierno. Las papas congeladas son rebosadas con huevo y entre medio se pone queso frito en la sartén.

“Caldo de llulluch’a”, a base de algas de río y maíz pelado y el pescado que traen desde Bermejo una vez al año a Potosí en la estación de invierno. La tradición no se olvida: en este tiempo se elabora el típico plato de “Ají de achacana”, que es preparado en base a cierto tipo de cactus que crece en el altiplano. No se debe olvidar que en este tiempo invernal también se prepara la “miski lagua” a base de almidón y almíbar de azúcar.

En Tupiza y valles son degustados los “tamales chicheños” a base de harina de maíz y cecina.

No falta en la culinaria potosina, en la estación invernal, “el chajchu”, un plato preparado con chuño, huevo, queso, verduras y carne de cerdo. La “cazuela”, “ají de palomitas” y el “k’atuchupi”.

La thaya potosina, postre de invierno.- En esta época del año es tradicional en la Villa Imperial degustar de la “thaya” a manera de postre. El nombre de este bocado potosino tiene su origen en el idioma aymara. En esta estación invernal, circulan las señoras dedicadas a preparar la variedad de “thayas”; las hay de oca, camote, manzana, leche y “pitu” de cebada. Se prepara con agua de canela, clavo de olor y almíbar de azúcar, luego la pasta preparada semidura se moldea en forma de tablillas, para después dejar a la intemperie a fin de que congele. En la madrugada, la masa congelada debe recibir un rociado de agua endulzada y coloreada con “airampu” que le da un color rosado,

Los helados en el invierno potosino.- Las tradiciones no se pueden perder en la ciudad de Potosí. Aunque arrecia el viento y el frío, en esta ciudad, sus habitantes degustan de los helados elaborados en dos sabores, chirimoya y canela. La elaboración de los helados es artesanal, empleando recipientes que contienen hielo y sal. En tiempos pasados, el hielo solían traer de las vertientes congeladas de las lagunas del KariKari.

Los helados son batidos con cucharas de palo y servidos en vasos de cristal. En la ciudad, las señoras dedicadas a este oficio de heladeras se asentaron en el pasaje Chichas esquina Camacho, frente al templo San Bernardo.

Los tocinillos.- Delicias que son comercializados en esta época invernal. Consisten en dulces tablillas congeladas que se ofrece a los clientes envueltos en papel de seda. Son preparados a base de pulpa de frutas, con ingredientes de canela, huevo y leche. Su origen podría ser de Andalucía, España, traída durante la colonia por los españoles.

Las bebidas tradicionales de invierno.- En junio se celebra “la noche más fría del año”: “San Juan”, ocasión en la que se degustan de las bebidas típicas como el “ponche de canela” preparado con los singanis de Cinti y los valles de Cotagaita; “batido de vino” y la infaltable “leche de tigre”, preparada con singani, batido de clara de huevo y leche.

Estos platos y bebidas durante la estación invernal ayudan a combatir el frío en Potosí.

(*) La Redacción de ECOS se complace en volver a contar con los artículos de Cristóbal Corso Cruz, luego de que nuestro colaborador se hubo recuperado de una prolongada enfermedad.