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AUNQUE NO CON LA MISMA RIGIDEZ DE DÉCADAS PASADAS

Tradición gastronómica de Semana Santa sigue vigente

El ají es la base de la mayoría de los platos de Sucre. En esta jornada lo prepararán en las casas, mercados, pensiones y restaurantes

LA TRADICIÓN

En décadas pasadas, familias sucrenses practicaban con rigidez la costumbre de comer platos sin carne roja en Jueves y Viernes Santo, e incluso hasta el Sábado Santo por la tarde.

La tradición de no comer carnes rojas durante la Semana Santa, especialmente en Viernes Santo, se mantiene en gran parte de los hogares sucrenses, aunque ya no con la rigidez de décadas pasadas. La gastronomía se caracteriza por una variedad de platos elaborados sobre la base del ají, entre ellos el ají de arveja y el ají de huevos, mejor conocido como Pascua uchu.

Durante el Jueves y Viernes Santo, los fieles de la comunidad católica consumen una diversidad de platillos que excluyen las carnes rojas. Se acostumbra preparar una docena de platos, en representación de los 12 apóstoles que acompañaron a Jesucristo en la Última Cena.

Entre los platos tradicionales que se sirven esos días en Sucre están el ají de arvejas, locro, pastel de fideo en olla, achojchas rellenas, ají de sardinas, ají de papalisas, ají de huevo, pastel de quinua, papas rellenas con queso, humintas, pescado frito, al horno o a la parrilla, chupe de camarones, y entre los postres, el arroz con leche.

Siguiendo la tradición, muchos restaurantes, pensiones y puestos en los mercados de Sucre ofrecerán hoy una variedad de platos típicos de Semana Santa.

“Voy a preparar locro, pescado, ají de arveja, sopa de huevo, papa rellena y ají de sardina y otros platos. Invito a la población que nos visiten en el Mercado Central”, convocó la gastrónoma Sonia Mayan.

Esta dieta sin carnes rojas que en décadas pasadas era muy rígida en Sucre, según el historiador Joaquín Loayza, de a poco va perdiendo fuerza y las familias que la practican actualmente lo hacen más por tradición.

“La abstinencia de carne se guardaba el jueves, viernes y en muchos casos el sábado, hasta la Gloria en la noche; y el Domingo de Resurrección era un retorno muy permisivo sobre todo alrededor de la Feria de La Tablada y las carpas que se armaban. Tanto en la feria como en la misma ciudad se servían muchos platos con carne formal y con abundante chicha y singani”, contó Loayza.

La rigidez en la dieta de Semana Santa durante el siglo pasado se mantuvo hasta las décadas 60 y 70, al extremo que los sacerdotes desde los púlpitos exhortaban a los feligreses no comer carne roja durante esos días.

“Siendo niño he podido ver todavía una abstinencia muy fuerte, por ejemplo se decía que si consumías carne en Semana Santa, al meter un pedazo de carne a la boca, al momento de tragar se convertía en sapo”, contó.

Sin embargo, a partir de la década del 80 del siglo pasado, con la insurgencia de una juventud más rebelde, de a poco se fue rompiendo la dieta de la Semana Santa.

“En general, la gastronomía de calendario que antes era muy rigurosa, es decir, habían platos que solamente se comían en Navidad, solamente en Semana Santa o solamente en Todos Santos, se ha roto; ahora es posible comer un mondongo, encontrarlo cualquier día en la carta de un restaurante, y lo mismo pasa con los platos de Semana Santa: un ají de huevos, que es un Pascua uchu, se puede encontrar en una picantería en cualquier día del año”, agregó Loayza.

Con todo, hoy, miles de sucrenses, apegados o no a la tradición, no dejarán de satisfacer su antojo con alguno de los 12 platos.


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