Rescatan originalidad del chorizo chuquisaqueño

Chorizo encima de un pan entero partido a la mitad, lechuga entera, cebolla separada de los tomates, locoto en un pocillo aparte y acompañado de cerveza negra. Esta es una de las mejores presentaciones del tradicional plato del chorizo chuquisaqueño a la que llegó Conekta, la empresa pionera en neuromarketing para Bolivia, a partir de un estudio apoyado por la Universidad San Francisco Xavier y financiado por FANCESA.

El estudio empleó técnicas de neuromarketing, un método que permite analizar los niveles de emoción, atención y memoria que poseen las personas, que en este caso estuvieron relacionados con el sabor y presentación del chorizo chuquisaqueño.

Gonzalo Carrasco, CEO de la empresa CONEKTA, llevó adelante este trabajo con un equipo multidisciplinario de expertos en gastronomía, profesionales en psicología y sociología de la Universidad San Francisco Xavier.

El estudio se dividió en dos partes: una relacionada con entrevistas verbales y sondeos por redes sociales, y la otra parte tuvo que ver con las técnicas del neuromarketing.

Fueron entrevistadas 81 personas de 20 a 40 años de edad, se realizaron consultas a 48 restaurantes de la ciudad y se lanzó un sondeo por redes sociales que tuvo la participación de 25.000 internautas; las respuestas permitieron articular información histórica, frecuencia de consumo, hábitos y preferencias en torno al plato en cuestión.

Por ejemplo, uno de los resultados del estudio es que desde 1870, mujeres chuquisaqueñas trabajaron con alemanes y aprendieron la elaboración del chorizo. Alemania es famoso en el mundo por sus chorizos.

“Entonces hay una relación en esa parte, son como cinco generaciones que van haciendo el tradicional chorizo chuquisaqueño en la ciudad”, dijo Carrasco.

Después de recabar información a través de las encuestas, consultas y sondeos, se ingresó de lleno a aplicar las herramientas del neuromarketing como por ejemplo el aparato Eye Tracker.

Este dispositivo rectangular se coloca debajo del monitor de la computadora y a través de un sensor registra el recorrido de la mirada, el tiempo de fijación visual, los elementos que capturaron más y menos la atención y las áreas de interés del participante.

“Para entender el impacto emocional que tenía el chorizo como tal se utilizó esta herramienta, que mide las ondas cerebrales para ver qué tanto les gusta las distintas presentaciones de chorizos que preparamos”, explicó.

La otra herramienta biométrica utilizada fue el Neuroband, una banda de electrodos que se pone a la cabeza y permite realizar seguimiento neuronal, medir el impacto emocional y el nivel de atención de estímulos visuales, auditivos, sabores y sensitivos.

El objetivo era identificar características únicas referentes al sabor y la presentación del plato del chorizo chuquisaqueño.

Uno de los objetivos específicos fue determinar el impacto emocional que generan dos sabores del chorizo chuquisaqueño. Para ello inicialmente se consideró un plato sin hierba buena y otro con hierba buena, resultando un 63% de preferencia por el primero y un 37% para el segundo.

Asimismo, se identificó el impacto emocional y visual que generaron cuatro presentaciones de chorizo chuquisaqueño.

El plato 1 incluyó el locoto encima de la ensalada, el plato 2 separaba el locoto en un pocillo, el plato 3 tenía el locoto encima de la ensalada y estaba acompañado con cerveza negra, y el plato 4 separaba el locoto en un pocillo e incorporaba cerveza negra.

De manera conclusiva, el estudio señala que los participantes mostraron preferencia por las presentaciones dos y cuatro, porque se ven más ordenados y tienen el locoto a un lado, además de contar con un acompañamiento perfecto como la cerveza negra.

“El locoto mezclado con la ensalada tiene una percepción negativa, de desagrado y la cerveza negra es considerada un complemento ideal para el plato bandera de Sucre”, remarca el estudio.

Por tanto, “concluimos que la presentación dos y cuatro, deben ser considerados como referentes del plato tradicional Chorizo Chuquisaqueño”, versa la parte conclusiva del trabajo.

Carrasco explicó que el estudio permitió concluir que la población sucrense está “desarraigada” del consumo regular del chorizo chuquisaqueño, pues tampoco sabe del preparado correcto. “Nadie está haciendo algo para que nuestra tradición continúe firme, se sirve con papa frita, con arroz, con mote, como quieren”, lamentó.

Enfatizó que la manera correcta de servir el chorizo chuquisaqueño, según el impacto del cerebro visual, es que el locoto tiene que estar en un pocillo aparte.

Respecto al preparado, explicó que el chorizo debe ponerse a un sartén con agua que poco después de evaporarse se frita con la propia grasa que sale del chorizo. “Yo preparé con Bs 18 este plato y, claro, nos lo venden en 50 ó 60 bolivianos, hasta en esa parte es más económico”, comparó.

Carrasco lamentó que haya empresas que sirvan un plato tan tradicional “como sea”. “Te la dan con cerveza, sin cerveza, había personas que me decían que era a la brasa, que se hacía a la parrilla cuando la forma correcta es hervir en agua y fritar con su misma grasita”, remarcó.

LO QUE SE BUSCA CON EL ESTUDIO

Carrasco explicó que a partir de este estudio científico lo ideal sería estandarizar la presentación correcta y el tipo de sabor que debe tener el tradicional chorizo chuquisaqueño.

“Allá en Santa Cruz hay una empresa que ofrece el chorizo chuquisaqueño con papa frita y ahí está desvirtuando, y esas cosas no pueden pasar, y el objetivo es ese, que veamos qué tanto estamos familiarizados con nuestra tradición, con nuestra cultura. No sabemos cuándo ha nacido, quién lo prepara, cómo lo prepara. Nada”, censuró.

Recomendó a la Alcaldía crear una marca para vender el chorizo chuquisaqueño acompañado de cerveza negra, pero cumpliendo estándares mínimos de preparación, calidad y presentación.

“No esperamos que toda esta información sea una norma, sino tal vez una dirección de cómo servir, sacar un spot de cómo es un chorizo, de cómo se prepara, que la carne es picada no es molida, es la tripa del cerdo, que los ingredientes estén en la presentación, cómo se presenta y con qué se acompaña siempre y eso para que toda la gente lo sepa”, sugirió.

Por lo tanto, lo que ahora se tiene y está a disposición de la Alcaldía de Sucre y la Gobernación es una especie de manual o un recetario básico, que permitirá recuperar esta tradición porque parecería que sólo el 25 de Mayo se come chorizo chuquisaqueño.

Recetas y montajes

Carne de cerdo picada minuciosamente (no molida), tripa de cerdo, perejil, orégano, cebolla verde, ají colorado molido, pimienta negra, comino, ajo y sal.

Carne de cerdo picada minuciosamente (no molida), tripa de cerdo, perejil, cebolla verde, ají colorado molido, hierba buena, pimienta negra, comino, ajo y sal.

Montajes para la presentación

Chorizo encima de un pan entero partido a la mitad, lechuga picada, cebolla picada, tomates rodajas, locoto en rodajas y acompañado de una bicervecina.

Chorizo encima de un pan entero partido a la mitad, lechuga entera, cebolla separada de los tomates, locoto separado en un pocillo y acompañado de una bi-cervecina.