La Semana Santa se inicia hoy con el Domingo de Ramos, cuando se recuerda la entrada triunfal de Jesús a Jerusalén. Este recogimiento espiritual llega aparejado en nuestra cultura con gastronomía típica de varias regiones del país: 12 platos, según las creencias, que se relacionan con los 12 apóstoles.

En Sucre se realizarán ferias mientras que locales atenderán con un menú de temporada con el fin de mantener las tradiciones y satisfacer el paladar de los comensales.

Para entender por qué se consumen determinados platos en este periodo, el vicepresidente de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB) filial Chuquisaca, Federico Guardia, explica a CORREO DEL SUR las raíces de la gastronomía boliviana.

“Como Bolivia tenemos una gastronomía de alta cocina que viene de una herencia de la colonia”, indica, que al llegar los españoles al territorio de la actual Bolivia, trajeron sus propias técnicas e influencias, así como del resto de Europa, y también alimentos como el arroz, originándose así un mestizaje de los alimentos.

“Como resultado, va a ser una cocina de alta gastronomía, de influencia europea, pero con ingredientes típicos, nativos de la región andina”, resume Guardia.

Con las nuevas generaciones mestizas se adquirió una identidad cultural que, en gastronomía, es la identificación del sabor, señala el también dueño de El Solar Restaurante.

La fuerte vinculación de los españoles con las actividades religiosas y la gastronomía no fue la excepción en el territorio conquistado. Para la Semana Santa, se crearon platos vegetarianos por la relación de la carne roja y el cuerpo de Cristo que, según la creencia, no puede ser consumido, agrega Guardia.

Antes de la Guerra del Pacífico, la cocina tenía influencia de mariscos. Después del conflicto bélico, se mantuvo con pescados de río, explica el chef.

“Nuestra comida ya no es lo que era antes, no sabe a lo que era antes, y las nuevas generaciones ya no conocen el sabor de las comidas bolivianas; por lo tanto, no la identifican de adultos y no la consumen. Esa es una gran pérdida cultural”, remarca.

Según la creencia transmitida de generación a generación, se consumían 12 platos diferentes, elaborados sin carne roja y relacionados con los 12 apóstoles. Con ello, los creyentes de la Iglesia Católica, sobre todo, cumplen una jornada vegetariana en Viernes Santo.

UN POCO DE TODO

La ACB organiza el II Festival Gourmet “Santo Sabor” para el próximo jueves. Comenzará a las 17:00 y se extenderá hasta la medianoche, en el patio del ex Seminario San Cristóbal, con el apoyo de la Dirección Municipal de Turismo. El objetivo es rescatar los sabores de los antepasados. El precio de los platos oscilará entre 10 y 20 bolivianos.  

Los platos que se podrán degustar son: ají de arvejas, ají de salmón, ají de papalisa, bacalao a la vizcaína, pastel de huevo, pastel de fideo, papa rellena, pescado, achojcha rellena, sopa de papa (papa chanca), arroz con leche, humintas, locro y ají de huevo. Un poco de todo y para todos.

Sin embargo, no será el único espacio. Restaurantes y mercados como San Antonio, El Morro, Campesino y Central se sumarán a la tradición.

CARNE SÍ, PERO BLANCA

En viernes de Cuaresma, para los creyentes, sólo está permitida la carne blanca y la más accesible es el pescado.

El mercado San Antonio es conocido por la venta de este producto a la parrilla, dice Dora Gras, una de las vendedoras más antiguas en el rubro de ese centro de abasto, donde ya se consolidaron una quincena de vendedores.

En esta temporada, el sábalo es el más requerido, aunque también se pueden encontrar surubí, pacú, dorado, los cuales son ofrecidos en chicharrón, pescado relleno y sopa de pescado, acompañados con yuca, mote y papa. Los precios varían entre 15 y 30 bolivianos.

Gras dice que a lo largo del año el producto llega de Santa Fe y el río Paraná (Argentina), ya que la producción piscícola nacional, cuya fuente principal es Villa Montes, resulta escasa.

En El Morro, la cantidad de vendedores es menor con relación a San Antonio. Sin embargo, si se desea cocinar en casa, una docena de pescaderas ofrecen allí el producto.

COSTOS DE LOS PRODUCTOS

En muchos casos, Viernes Santo se constituye en una oportunidad para compartir en familia, incluso desde la preparación de los alimentos. Esta es la lista de precios de los ingredientes y elementos básicos que encontramos en los mercados El Morro y Campesino, para preparar platos de temporada.

Papalisa: Bs 5 la cuartilla

Zapallo: Bs 4 el kilo (por unidad, de acuerdo al tamaño, desde Bs 20)

Choclo: Bs 10 la docena (según el tamaño, 25 unidades hasta en Bs 15. Desgranado, Bs 12 la cuartilla)

Queso: Entre Bs 30 y 36 por kilo (según el tipo)

Pescado: Desde Bs 20 (según el tamaño)   

Ajíes: Amarillo y rojo, desde Bs 2.

Arveja: Bs 18 y 20 la cuartilla

Haba: Bs 10 la cuartilla

Papa: Bs 30 y 32 la arroba

Durazno: Entre Bs 20 y 30 la cuartilla

Carbón: Bs 10 y 20 por bolsa