Lado a lado y frente a frente se abren cada vez más carnicerías en Sucre. En diferentes zonas, incluso en calles céntricas como en la J. J. Pérez. Pero el fenómeno es muy notorio en la zona de la Avenida de las Américas. Al parecer, es un negocio rentable en este tiempo y por eso se puso “de moda”; los carniceros dicen que requiere de sacrificio e inversión. Cuentan que el mercado local tiene alta demanda y poca oferta.

Lo de la Avenida de las Américas salta a la vista. En marzo, allí, había dos carnicerías que apenas destacaban entre micromercados, bancos, cajeros automáticos, licorerías y centros de diversión nocturna. Hoy, son al menos 12, según se pudo observar en un recorrido que hizo CORREO DEL SUR. Solo en septiembre se inauguraron cuatro.

Las hay de todos los tamaños: algunas funcionan en amplios espacios y otras, que atienden en ambientes más reducidos, ofertan sus productos en plena acera.

Las Américas forma parte del residencial barrio Petrolero, donde se aprecia un gran movimiento económico, sobre todo por la expansión poblacional, la construcción y habitación de edificios multifamiliares y el funcionamiento de algunas facultades de la Universidad.  

Todas estas características convierten a esta en una zona muy apetecida para emprender; en consecuencia, alquilar allí es costoso. Algunos dueños de casa revelan que, dependiendo del tamaño y del lugar, los alquileres mensuales oscilan entre 4.000 y 14.000 bolivianos.

¿UN NEGOCIO LUCRATIVO?

¿Tan lucrativo es el rubro de la carne para una parrillada? A lo que en Bolivia conocemos con ese nombre, o como churrasco, le dicen asado en Argentina, Uruguay y Paraguay, naciones que tienen ese platillo como protagonista central de su dieta. 

“Hay que saber luchar, competir. Es nomás rentable (el negocio de la carne)”, dice Erlinda Flores, que acaba de cumplir un mes en la zona del Petrolero.

Abrió el centro de carnes Master el 21 de septiembre, pero lleva año, desde que era niña, en el rubro; también vende en el mercado campesino. Oferta carne cruceña de la marca Frigor.

El tarijeño Mario Aban le tomó el pulso a la zona y a Sucre en general, antes de establecerse en la ciudad. Junto a sus hermanos, lleva siete años aquí y dos meses en Las Américas. 

“No hemos venido a probar la suerte. En Sucre casi que tienen una tradición similar a Tarija”, avanza para explicar su convencimiento de que cada vez más gente se inclina por hacerse una parrillada en casa, incluso por encima de un ckocko de pollo, un mondongo o una sullka. 

Sobre todo los fines de semana, cientos de personas se vuelcan a distintas carnicerías para comprar cortes de carne y carbón; se ha vuelto una costumbre que convoca a familias, grupos de amigos, compañeros de colegio y de la universidad.

La explosión de carnicerías no solo es visible en Las Américas; recientemente se abrieron más en el sector del Campesino, la avenida Jaime Mendoza y hasta en pleno centro de Sucre.

Con todo, el sector parece ganar terreno en un mercado de gustos y paladares diversos. ¿Están mutando las costumbres culinarias de los sucrenses? El tiempo lo dirá. Pero lo cierto es que muchas más personas se decantan por “unas carnecitas” en fin de semana o cuando se trata de celebrar acontecimientos importantes.

Y, al contrario de lo que ocurría hace solo cinco años, los sucrenses tienen un gusto preciso para elegir cortes.

Las chuletas, el bife chorizo o el cuadril pasaron a la historia.

Los carniceros cuentan que están “de moda” el corte americano, la picaña, la punta de “s”, el vacío y la tapa de asado.

En la calle Man Césped, del Mercado Campesino, vendedores de parrillas artesanales y de fierro forjado también perciben el crecimiento del rubro de las carnicerías.

Ofertan productos desde Bs 70 hasta las más grandes y mejor acabadas, que cuestan Bs 500.

LA MIRADA MUNICIPAL

Las carnicerías cuentan con todos sus permisos en regla. Son objeto de evaluaciones e inspecciones constantes, informa el intendente municipal, Juan Carlos Barrón.

Sin embargo, dice que siguen con atención el crecimiento del rubro. Sobre todo desde la Avenida de las Américas recibieron quejas por invasión de espacios públicos.

Hace tres semanas decomisaron parrillas de varias carnicerías en esa zona: estaban sobre las aceras y obstruían el paso de peatones. Barrón dice que no permitirán infracciones como estas y tampoco contaminación acústica, algo que también preocupa a los vecinos e involucra a las carnicerías.

Desde hace tres semanas, bajo advertencia de cierre temporal y hasta definitivo, tienen prohibido sacar parlantes a las aceras y reproducir música a un volumen alto.

CORREO DEL SUR solicitó cifras oficiales para reflejar cómo creció el rubro en los últimos meses, pero no obtuvo una respuesta de la Dirección Municipal de Ingresos.

Los hermanos Aban en Sucre

Vienen del sur, de la frontera con Argentina, y la genética de su apellido dicta que iban a terminar siendo carniceros. Son los Aban, nueve hermanos del rubro de la comercialización de carnes.

“'Aban' es la primera carnicería. Muchos clientes la conocen y tienen mucha confianza”, cuenta Mario, el primero de la segunda generación de la familia, que se afincó en Sucre.

Su diagnóstico es claro: “Se ve fácil (el negocio), porque mucha gente dice ‘el carnicero la pasa bien’. Ahorita en el mercado hay mucha demanda y poca oferta, aunque parece que lo estamos rebalsando, porque, ojo, el mercado de Sucre tiene una capacidad”.

Llegaron hace siete años y de una modesta carnicería, crecieron a otra de mayor tamaño. Hoy también están en la avenida de Las Américas y cada uno con su propio local.

De acento chapaco y trato prolijo, Mario dice que “me costó” abrir el mercado de Sucre, pero ahora la “gente se ha actualizado” en cuanto a gustos y cortes de carne.

Los Aban aseguran que fueron los primeros en traer carne argentina a la ciudad, pero tradicionalmente trabajan con la cruceña, de primera calidad, “de productores que confinan el ganado con la técnica de mejoramiento genético”.

Se queja porque la pandemia también afectó al rubro, porque no pudieron atender a sus clientes regularmente, pero confía en que las cosas irán mejorando. Mario dice que la labor del carnicero es sacrificada.

Indica también que antes que en alquileres, las carnicerías gastan más en el pago de electricidad, porque utilizan frigoríficos 24 horas al día.