Rosqueterías trabajan al máximo

Las panaderías empiezan a trabajar al máximo con el horneado de rosquetes de cara a la festividad de Todos los Santos, que se celebrará el 1 y 2 de noviembre. La preparación de t’antawawas comenzará a fin de mes.

Mario Peterito Benítez es conocido por tener una de las rosquetería más antiguas en la capital. CORREO DEL SUR llegó el sábado hasta su domicilio de la calle Titicaca, zona Fe y Alegría, y en su puerta había varias personas esperando turno para hornear.

Junto con un operador del horno, Peterito se encarga de controlar la cocción y en plena faena se dio un breve descanso para conversar con este diario y hablar de su exitoso emprendimiento.

“Como panadería ya estamos desde 1985, pero con rosquetería venimos trabajando desde el año 1995”, explica este carismático panificador.

Cuenta que desde la instalación de su moderno horno industrial importado desde Italia le va mucho mejor en estos días previos a la festividad de Todos los Santos.

“La gente viene por calidad, no por cantidad. Quiere llevarse un buen rosquete y aquí tienen la casa a disposición y el horno”, remarca.

Mario adquirió su horno europeo hace seis años con una inversión de 29 mil de dólares. “Desde entonces ha crecido más la afluencia de la gente. Este horno es italiano, saca el rosquete bien suave, muy apto para el paladar, es un rosquete de lo mejor”, destaca, orgulloso.

Recuerda que antes elaboraban rosquetes en un horno común de barro, “pero no lo hacía reventar como ahora hace reventar este (nuevo horno), por eso digo que ahora ofrecemos un mejor producto”, agrega.

Este visionario emprendedor es consciente del riesgo que tomó al jugarse por un equipo de semejante inversión. “Es mucha inversión y recién me está rindiendo. Realmente uno siempre debe arriesgar, invertir para ganar”, recomienda.

Se trata de un horno de vapor marca Real Forni, que, según su catálogo, es ideal para la cocción de cualquier tipo de panadería, pastelería o gourmet. Gracias a sus bajos consumos de energía y a la facilidad de uso, se adapta a todas las exigencias. Tiene una capacidad de 17 charolas.

“En este horno la cocción tarda 20 minutos, a lo mucho”, dice Mario a propósito de los rosquetes que elabora por estos días.

La jornada laboral en esta panadería y rosquetería es intensa; comienza a las 4:00 y concluye a las 20:00. Así será el ritmo hasta fin de mes.

La elaboración de rosquetes arrancó el 12 de octubre; para ello, usan cada día entre 15 y 20 quintales de harina. A partir del martes 25 empezarán a elaborar las tradicionales t’antaswawas, pero en horno de barro.

“Alrededor de 100 personas vienen a colaborar en la elaboración de los rosquetes. Hemos agarrado contratos para unos 17 k’anchacus por día, que en diez días son 170 k’anchacus, es harto”, añade Mario.

PRECIOS

En esta rosquetería se cobra por ‘quintalaje’. “Nosotros les damos todo el material y cobramos Bs 780 el quintal de rosquete elaborado aquí, en casa. El otro año estábamos con Bs 700; ha subido todo, todos saben que ha subido, entonces la gente es consciente y paga”, sostiene Mario.

LA ELABORACIÓN

Para un quintal de harina se usan 500 huevos. Estos dos productos primero ingresan a máquinas mezcladoras, después a una sobadora o laminadora y una vez obtenida la masa empieza la elaboración de los ‘rosquitos’ en las mesas, donde se requiere la ayuda de varias personas.

“Luego los rosquitos salen al cocimiento en agua; son tres ollas donde va rápida la cocción. Una vez que cuece el rosquete, tenemos un punto donde se saca para que reviente, se hace secar al sol y viene recién aquí, al horno, y sale el rosquete terminado”, detalla, de manera resumida, Mario Peterito.

TAMAÑOS

En la panadería de Mario Peterito, los rosquetes más grandes para poner a las tumbas tienen un tamaño de 30 por 30 centímetros. Las t’antawawas, de 50 centímetros.

Reportan un incremento de Bs 50 por quintal

La presidenta de la Federación de Panificadores de Chuquisaca, María Dolores León, informa que la elaboración de rosquetes tiene un precio de Bs 200 por quintal de harina, incluido el gas aparte de los insumos. Hubo un incremento de Bs 50.

“Nosotros en las panaderías solo elaboramos el rosquete y las t’antawawas. Las masitas generalmente se hacen en casa, las señoras, es un trabajo más familiar”, indica en un contacto con este diario.

Dolores dice que este año hubo un incremento de 50 bolivianos por quintal, debido a la mano de obra por el sobado, el preparado y el horneado de los rosquetes.

“La mano de obra estábamos cobrando durante diez años lo mismo y en este tiempo ha subido todo; por eso, el obrero mismo ha elevado su mano de obra en esta temporada de Todos los Santos”, explica la representante de los panificadores del departamento.